Jesień czarnym bzem się zaczyna

Krzew niepozorny, roślina ruderalna, rosnąca przy domach, na śmietniskach, na przychaciach (jak zgrabnie to określają ekolodzy). Czyli w miejscach mało atrakcyjnych. Obecnie może być jedną z roślin indykatorowych, wskazujących na dawne siedliska (opuszczone, zapomniane - razem ze starymi jabłoniami czy bzem lilakiem) oraz obecność azotu w glebie.

Bzu czarnego raczej nikt specjalnie nie sadzi, sam wyrasta. Ale czerpiemy z tej rośliny dużo korzyści. Głęboko się kulturowo wpisała w naszą cywilizację.

Po raz pierwszy uświadomiłem sobie istnienie czarnego bzu w wieku pacholęcym, na Mazowszu. Poczęstowano mnie sokiem z owoców czarnego bzu (na przeziębienie). Miał jakiś taki dziwny zapach i smak. Wtedy wydał mi się nieprzyjemny, teraz ten zapach i smak uwielbiam. Może dlatego, że się przyzwyczaiłem a może dlatego, że wiem jakie cudowne ma właściwości. I że można samemu zrobić w ramach jesiennego, przyrodniczego rękodzieła. I być dumnym z własnych przetworów.

Ponownie zacząłem dostrzegać bez czarny na studiach biologicznych, gdy robiliśmy preparaty mikroskopowe. Miękki rdzeń z gałązek znakomicie nadawał się jako podkładka do krojenia cienkich skrawków, aby potem oglądać tkanki pod mikroskopem. Po studiach odkryłem tę roślinę dla siebie, gdy robiłem przetwory zimowe. Sam zacząłem robić sok z owoców bzu czarnego, jako leczniczego dodatku do herbaty. Zawsze był całoroczny zapas w domu i starczyło by obdarowywać znajomych. Ostatnio brakuje mi czasu, by w odpowiedniej porze wybrać się po zbiór owoców. A jeszcze później odkryłem kulinarne zalety kwiatu czarnego bzu. Kosztowałem nalewek oraz… smażonych kwiatostanów w cieście naleśnikowym.

Pełnia wiosny objawia się słodkim i duszącym zapachem kwiatów czarnego bzu (gdzieś w pokrzywowych chaszczach), natomiast jesień… kojarzy mi się z dojrzewającymi owocami czarnego bzu. O grzybach, rosnących na tym krzewie pisałem już wcześniej (Ucho na bzie a sprawa Judasza i chińskiej restauracji, Ucho szympansa czyli co jedzą studenci).

Teraz pora napisać o tej roślinie. Bo bez najczęściej kojarzy się z bzem lilakiem. Bez czarny nosi naukową nazwę Sambucus nigra L. (ta literka na końcu z kropką "L." jest elementem nazwy naukowej) i należy do rodziny przewiertniowatych (Caprifoliaceae). Nazwy lokalne (polskie) mogą być mylące, bo są to nazwy zwyczajowe. Nazwy naukowe są ujęte w kodeks nomenklatury, więc pomyłka wykluczona. Biolodzy pilnują, żeby dwa różne gatunki nie mały takiej samej nazwy lub jeden gatunek kilku nazw (jeśli się wykryje, to ustala się nazwę poprawną a reszta jest synonimami).

Bez czarny występuje prawie w całej Europie, Ameryce Północnej, w Azji Mniejszej, na Kaukazie oraz Zachodniej Syberii. W Polsce zakwita w maju i czerwcu, owoce dojrzewają pod koniec sierpnia oraz we wrześniu. Siedliskiem tej rośliny są lasy liściaste, obrzeża lasów, zarośla, brzegi wód, łęgi (a więc siedliska bogate w azot w glebie). I tak jak pisałem siedliska ruderalne, synantropijne (też sporo azotu w glebie). Bez czarny jest krzewem, ale dość dużym, bo osiągającym nawet kilka metrów wysokości. Kora jest szara, chropowata, z dużą ilością brodawek. Liście są złożone, nieparzystopierzaste, eliptyczne, nierówno piłkowane, zaostrzone i skąpo owłosione, z ogonkami ułożonymie naprzemianlegle. Kremowobiałe kwiaty tworzą parasolowate, płaskie baldachy pozorne. Kwiatostany wydzielają intensywny zapach, dla jednych słodki, dla innych nieprzyjemny i duszący. Kielich ma krótką rurkę i pięć ząbków, natomiast zrośniętą u nasady koronę tworzy pięć koliście rozpostartych płatków o średnicy 6-9 mm i pięć pręcików z zabarwionymi na żółto pylnikami.

Nazwa rośliny bierze się od owocu - kulistej jagody o czarno-fioletowym kolorze, której grubość mieści się w przedziale 5-6 mm, o słodkim i mdłym zapachu. W owocu znajdują się trzy podłużne nasiona. Owoce są soczyste, zebrane w baldachy. Niestety nie wszystkie dojrzewają jednocześnie. Na przetwory nadają się jedynie dojrzałe, czyli czarne (fiolotewo-czarne). Te zielone należy odrzucić, bowiem zawierają trującą sambucynę.

Gdy zaczynałem swoją przygodę z sokiem z czarnego bzu (z dodatkiem cukru) w poradnikach wyczytałem, żeby nie robić wina z soku owoców tej rośliny. Podobno w kontakcie z alkoholem tworzą się szkodliwe dla zdrowia związki. Toteż nigdy wina nie robiłem. Jakkolwiek w różnych miejscach spotkać można przepisy na wino z owoców czarnego bzu (może pomylono z winem z kwiatów?). Natomiast znakomite i lecznicze są nalewki z kwiatów bzu czarnego. Ale wróćmy do soku z owoców. Najpierw wyciskałem w tetrowej pieluszce. Potem korzystałem z wyciskarki do owoców (przystawka do maszynki do mięsa). Teraz korzystam z sokownika. Różne metody i zapewne różniące się nieco właściwości. Bo przez różne metody pozyskiwać można różne zestawy związków biologicznie czynnych. A jest tego sporo.

W kwiatach czarnego bzu naukowcy wykryli: olejki eteryczny, flawonoidy (astragalina czyli 3-glikozyd kemferolu, hiperozyd, izokwercytryna, kwercytryna, kemferol, nikotyfloryna, rutyna), garbniki, antocyjany, witaminy, kwasy polifenolowe (kwas chlorogenowy, kwas kawowy oraz glikozyd kwasu kawowego), kwasy organiczne (m.in. walerianowy, ferulowy oraz glikozyd kwasu ferulowego), aminy (m.in. etyloamina, cholina), sole mineralne (sole potasowe nawet do 4-9%) oraz jakiś związek działający napotnie, którego do tej pory nie zidentyfikowano. Ponadto znaleziono triterpeny (głównie α-amyryna i β-amyryna). Natomiast owoce są bogate w witaminy z grupy B, witaminę C, karotenoidy, antocyjany będące glikozydami, cyjanidyny (sambucynę, sambucyjaninę, chryzanteminę), flawonoidy (izokwercytrynę, hiperozyd), garbniki, kwasy polifenolowe, kwasy organiczne (m.in. jabłkowy), pektyny, cukry. Niektóre związki stwierdzono w relatywnie dużych ilościach, co tłumaczy lecznicze właściwości bzu czarnego, wykorzystywane przez wieki (a obecnie w medycynie ludowej). Natomiast w nasionach bzu czarnego stwierdzono glikozydy cyjanogenne, takie jak: sambunigryna, prunazyna czy holokalina, a w korze i liściach - lektyny i glikozydy kwasu cyjanowodorowego.

Dawniej zwany był także: bess, bestek (wśród Maruzów w Prusach), bez lekarski, hebd (ale to raczej należy odnosić do bzu koralowego o czerwonych owocach). I mocno zakorzeniony jest w tradycji. Bo nie tylko jako lekarstwo w postaci naparów z kwiatów czy soku z owoców lub naparu z suszonych owoców, ale także jako… instrument muzyczny.

Bez czarny wykorzystywany był niemalże przez cały rok. Młode, kwietniowe pędy liścienne dawniej suszono i dodawano do mieszanek tytoniu. Pąki kwiatowe (od kwietnia do maja) po obgotowaniu można marynować na słono i na kwaśno tak jak pikle. Kwiaty (od maja do czerwca) – ze względu na intensywny aromat – dodawano do octu, wina, lemoniad, słodkich potraw i do herbat. Kwiaty, pozbawione szypułek, można wykorzystać do posypywania sałatek. Można też piec w mące ziemniaczanej albo w cieście naleśnikowym smażyć na patelni. W lipcu można w niewielkich ilościach wykorzystywać niedojrzałe owoce - po obgotowaniu marynować na słono i kwaśno (jak pikle). Od sierpnia i września można zjadać dojrzałe owoce (ale tylko w małych ilościach, bo w większej ilości działają wymiotnie).

O soku z dodatkiem cukru już wspominałem (zabarwia na granatowo i szaro nie tylko dłonie ale i tkaniny, więc ostrożnie w czasie przetwarzania we wrześniu i październiku). Z soku podobno można robić owocowe pasty kanapkowe, wino i ocet. Suszone owoce można zjadać lub używać jako kwaśnej przyprawy. Niedojrzałe (zielone i czerwone) owoce można spożywać tylko w niewielkich ilościach, bowiem mogą wywoływać wymioty i biegunki. Po ugotowaniu nie wywołują już takich objawów.

c.d.n. (także o właściwościach leczniczych).

Stanisław Czachorowski

(przedruk tekstu z bloga "profesorskie gadanie")