Czy wino lub nalewka z owoców bzu czarnego mogą być szkodliwe?

W młodości robiłem wino (owocowe) z różnego surowca. Chciałem wykorzystać do tego celu także czarny bez (zwany także bzem lekarskim, bzem aptekarskim oraz bzem śmierdzącym). Ale w jakieś książce znalazłem informację, że łączenie owoców bzu czarnego z alkoholem może być szkodliwe. Później wielokrotnie spotykałem przepisy na wino i nalewki z owoców bzu. A więc nie tylko z kwiatu. Pomyłka wykluczona. To jak to więc jest z tą szkodliwością i dlaczego?

Zacząłem poszukiwania na nowo. W książce Leszka Krześniaka pt. „Apteczka ziołowa” znalazłem zdanie „Owoce bzu mogą służyć do wyrobu konfitur i soków. Natomiast nie wolno ich stosować do wyrobu win i wódek, ponieważ w procesach fermentacji powstają toksyczne frakcje alkoholi, które mogą spowodować wymioty i omdlenia”. No tak, ale efekt wymiotny dają cyjanogenne sambunigryna i sambucyna (cyjanogenne, gdyż przy rozkładzie wydziela się kwas cyjanowodorowy – dlatego powidła warto smażyć bez przykrycia), o czym pisałem już wcześniej.

Trzeba byłoby więc dotrzeć do pierwotnych źródeł. Albo wyprodukować wino i sprawdzić na chromatografie co tam w środku jest. Spotkałem także inną interpretację cyjanogenności glikozydu sambonigryny - w organizmie człowieka uwalniają kwas pruski. A więc w metabolizmie a nie procesie przygotowania kulinarnego powstawałby ten szkodliwy kwas cyjanowodorowy (ważne jest także to, ile go mogłoby powstać). Kolejna wątpliwość, która należałoby szczegółowo wyjaśnić. Wspomniane glikozydy skoncentrowane są we wszystkich zielonych częściach rośliny (liściach, łodygach, korze i nasionach).

Czarna Wimlandia - nalewka na czarnym bzie (w środku)

Niektóre źródła podają, że w kwiatostanach także (ale może do badań wzięto całe baldachy, łącznie z łodyżkami?). Przy obróbce domowymi sposobami, na przykład kwiatów czy owoców czarnego bzu, zagrożenia można uniknąć eliminując zielone części rośliny. Niektóre źródła podają, że "wbrew powszechnie panującej opinii glikozydy nie tracą swoich właściwości trujących w kontakcie z wysoką temperaturą, więc samo gotowanie nie wystarczy". 

Inne niespodzianki kulinarne jakie spotkałem, to zupa z owoców czarnego bzu. Na 3-4 osoby potrzeba 4-5 baldachów z owocami. Po umyciu i oddzieleniu owoców (najwygodniej widelcem, jak małym grzebykiem) włożyć owoce do małej ilości wrzącej wody, by popękały. Następnie przetrzeć przez sito (w ten sposób pozbędziemy się nasion z toksyczną w większych ilością sambunigryną). Do przecieru dolać wody, aby było po pół litra na osobę. Następnie dodać cukru (do smaku – kucharz wie ile, a początkujący musi poeksperymentować) i zagotować. Następnie dodać cztery duże obrane ze skórki gruszki, pocięte na części. Podobno najlepsze są klapsy i winówki. Popróbować jak smakuje i ewentualnie dosłodzić. Ponownie zagotować z łyżką mąki ziemniaczanej (rozmieszanej w odrobinie zimnej wody, bo dodanie wprost go gorącej zupy uczyni kluchy). Po ostygnięciu można doprawić śmietaną. Jeść można na gorąco lub na zimno, ponoć najlepiej z grzankami, groszkiem ptysiowym lub kluseczkami. Takiej zupy jeszcze nie gotowałem (przepis zaczerpnąłem z książki Ireny Gumowskiej pt. „Kuchnia pod chmurką”). Ani jeszcze nie jadłem. Zapewne zupa jest intensywnie kolorowa. A na dodatek lecznicza, bo polecana dla artretyków. W sam raz coś dla SPA na Warmii i Mazurach. A przynajmniej dla restauracji, specjalizujących się w regionalnych daniach. A na dodatek, w okresie grypowym, herbata pół-na-pół z sokiem z czarnego bzu. Pełna prowincjonalna niezwykłość.

Do kulinarnej kolekcji owoców z czarnego bzu można dodać (poza zupą i sokiem) marmolady, powidła, dżemy, galaretki, wino i ocet. A że intensywnie zabarwia, to często dodawany jest sok w celu barwienia innych przetworów. Nawet do barwienia wina. No i jak z tą szkodliwością wina z bzu czarnego jest?

W książce Jana Cieślaka „Domowy wyrób win” znalazłem przepis na wino z czarnego bzu. Zatem te szkodliwe właściwości nie są potwierdzone. Może decydujący jest sposób produkcji i destylacji? W przepisie na wino z owoców czarnego bzu Jan Cieślak zaznacza, że „owoce bzu powinny być dojrzałe i przed zmiażdżeniem dobrze obrane z szypułek i liści oraz owoców niedojrzałych". Zatem to może obecność zielonych części (i pestek) z sambunigryną powoduje obecność szkodliwych substancji? Więc nie sam surowiec jest winny ale sposób przyrządzenia (i wiedza, które części oddzielić by pozbyć się niepożądanych substancji). Niemniej Jan Cieślak pisze, że wino z samego bzu czarnego nie jest zazwyczaj sporządzane bo ma zbyt charakterystyczny zapach, nie jest zharmonizowane w smaku a czasem także nieprzyjemnie smakuje. Stanowi natomiast cenny dodatek kiperski, dodawany do innych win czerwonych słodkich (pogłębienie barwy i uzupełnienie smaku). Dodatek kupażowi wynosi zaledwie 3-5 %. Sekret tkwi więc w ilości. A wiedza i doświadczenie podpowiadają co jest ilością właściwą. Tak jak w żartobliwym powiedzeniu, że alkohol pity z umiarem nawet w największych ilościach nie szkodzi. Wszystko sprowadza się do tajemniczego dziedzictwa niematerialnego... i wiedzy o akuratności (czyli umiarze).

Wino z owoców bzu (im starsze tym lepsze) reguluje trawienie, poprawia apetyt, usuwa zbędne złogi, a podgrzane można podawać także w przeziębieniu – tak przynajmniej pisze w „Magii ziół” Andrzej Skarżyński. Wino z czarnego bzu podobno było bardzo cenione przez Anglików. W Londynie od 1399 r. działa Stowarzyszenie Zbieraczy Bzu Czarnego, którego jednym z głównych zadań jest kontrola wina z owoców bzu (a w zasadzie kupażowania win dodatkiem wina z czarnego bzu). Od ponad 600 lat, raz na cztery lata (rytm jak na olimpiadach), celebrowany jest - ze średniowiecznym ceremoniałem - wybór Króla Bzu. Jeszcze 300 lat temu to nobliwe stowarzyszenie miało pokaźną plantację czarnego bzu, zlokalizowaną pod Londynem.

Nalewka z czarnego bzu: czarna Wimlandia,
obok podhalańskiej litworówki

Zazwyczaj można się spotkać z nalewkami, zrobionymi z kwiatów bzu czarnego (sam piłem, dobre) – o jasno-słomkowym kolorze. Ale w książce pt. "Nalewki lecznicze – tradycyjne i sprawdzone przepisy”, znalazłem przepis na nalewkę z czarnego bzu. 1 kg owoców, zalany 1 litrem spirytusu, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po tygodniu dodać syrop z cukru (25 dag na 0,5 l wody) i odstawić na kolejny tydzień. Potem przefiltrować. Z przepisu wynika, że ekstrakt zawierać może substancje z pestek (nasion). Zatem nie powinien surowiec być poddawany dłuższej maceracji (podobnie jak w przypadku nalewek na wiśniach z pestkami). Ale w przypadku nalewki z czarnego bzu kluczowe jest dawkowanie: 1 łyżka stołowa dwa razy dziennie między posiłkami. Bo to lecznicza nalewka a nie wódka weselna. Na co pomaga taka nalewka?

Wedle wspomnianej książki działa napotnie (a więc działa oczyszczająco), moczopędnie, łagodzi gorączkę, pomaga w przewlekłych zaparciach. Ale nie samą nalewką można się kurować (chyba, że akurat nalewek z kwiatów a nie owoców). Napar z kwiatów działa napotnie, moczopędnie, ściągająco i słabo dezynfekująco. Stosuje się przy przeziębieniach, chorobach wątroby (żółciopędnie). W stosowaniu zewnętrznym stosuje się do płukania jamy ustnej, kompresów i ciepłych okładów. Ten sam czarny bez ale różne części (owoce, kwiaty). Czy wino z bzu czarnego jest szkodliwe? Odpowiedź jest prosta, to zależy od ilości wypitego wina i od sposobu przyrządzenia. Czyli jak ze wszystkim na tym świecie.

Stanisław Czachorowski

(przedruk z bloga "profesorskie gadanie")