Ucho na bzie a sprawa Judasza i chińskiej restauracji

Czy bez może mieć uszy? Czarny bez, krzew pospolicie występujący u nas, zwłaszcza na terenach ruderalnych, w pobliżu człowieka? Skoro bez to roślina to jakim cudem może mieć ucho? Ba, nawet dużą liczbę tych uszu (co widać na zamieszczonej fotografii, autor Kazimierz Nóżka, Nadleśnictwo Baligród)?

Okazuje się jednak że może bez mieć ucho. A wszystko za sprawą fantastycznej cechy istot żywy – wspólnotowości. Czyli mówiąc prościej, dzięki wchodzeniu w relacje ekologiczne z innymi gatunkami (życie biologiczne ze swej natury jest wspólnotowe). W tym przypadku grzyba, którego jedni uważają za pasożyta, inni za saprofita (żyjącego na martwej materii). Podobnie jak w przypadku wcześniej opisywanego nużeńca ludzkiego, odżywiającego się tym, co na naszej skórze albo przez skórę wytwarzana (łój). 

Ekolodzy – z uwagi na analizowanie oddziaływań między wieloma elementami jednocześnie oraz uwzględnianie wpływu otoczenia (środowiska) - mają w nawyku „relatywizowanie”. Wszystko zależy przecież od kontekstu… środowiskowego. W przyrodzie kłopotliwe jest używanie ludzkiego pojęcia zysku i straty (co jest korzyścią a co nie).

 Ale wróćmy do ucha na bzie. Ucho bzowe to galaretowate czy raczej chrząstkowate grzyby, wielkości 3-10 cm (rzadziej nawet do 15 cm) owocniki w kształcie przypominają nieco małżowinę uszną. Uszak bzowy, ucho bzowe, uszak, uszak pospolity, uszak Judasza, to grzyb. Obecna nazwa łacińska: Auricularia auricula-judae też ma Judasza w nazwie. Nie jest więc to tylko polska specyfika. Raczej polska nazwa ucho Judasza wzięła się od nazwy łacińskiej. Judasz podobno powiesił się na drzewie dzikiego bzu. Ale krzewy bzu czarnego nie wyglądają na tak duże i solidne, żeby ktokolwiek mógł się na nich skutecznie powiesić. Na pewno kształt rodzi skojarzenia z uchem. Nie wiem czemu wplątano w to Judasza. Ale zapewne to długa historia i dziedzictwo niematerialne. 

Podobno grzyb jest to grzyb jadalny ale niezbyt smaczny. W zasadzie obojętny w smaku. Z tym, że z głodu, zwłaszcza w zimie czy na przednówku, wiele można zjeść. Nawet korę z drzew. Głód jest najlepszym kucharzem. Jednak do tych wartości odżywczych grzybów to zdania są podzielone. Energetycznie nie są być może atrakcyjne, bo nie mają za wiele tłuszczów i cukrów. Ale czyż otrąb nie jemy dla zdrowia? Ponadto, ekologicznie relatywizując, wszystko zależy od tego z kim żyjemy, to znaczy jakie organizmy mamy w przewodzie pokarmowym: jakie bakterie i grzyby. Bo dzięki ich enzymom nawet z chityną da się czasem coś sensownego konsumpcyjnie zrobić. Współpraca nie jest cecha tylko człowieka ale życia biologicznego w ogóle. To właśnie od tej współpracy wiele zależy – czy to pasożytnictwo czy symbioza.

Dlaczego grzyby nam smakują, skoro dietetycy do niedawna mówili, że nie mają wartości odżywczych? Co prawda biotechnolodzy znaleźli sporo związków biologicznie czynnych (pomijając te, które nas trują), ale grzyby smakowały nam od dawna. Już w czasach, gdy o biotechnologii nie mieliśmy zielonego pojęcia. Ostatnio nawet poza smakiem gorzkim, słodkim, słonym i kwaśnym wyróznia się smak umami. Nie ma polskiej nazwy dla tego smaku. Smakowało nam, ale nie dostrzegaliśmy, nie wyróżnialiśmy i nie nazwaliśmy „po swojemu”. Umami jest opisany jako smak rosołowy lub mięsny. Zawdzięcza istnienie osobnych receptorom kwasu glutaminowego, jakie posiadamy. Skoro są receptory to i musiało być jakieś znaczenie ekologiczne, biologiczne lub ewolucyjne. Ze zrozumiałych względów mięso nam smakuje. Czy grzyby podszywają się celowo lub przypadkiem pod potrawy mięsne?

Ucho na bzie występuje przez cały rok, ale liczniej spotkać można tego grzyba od sierpnia aż do marca, a więc w okresie jesiennym, późnojesiennym i zimowym. Pojawia się po długotrwałych deszczach a zimą w okresie bezmroźnym. Należy do tych grzybów, które można zbierać w zimie. Grzyb ten ceniony jest kulinarnie w Japonii i Chinach. Jest tam nawet uprawiany. Ale chyba chodzi raczej o pokrewny gatunek - uszaka gęstowłosego (Auricularia polytricha), zwanego nas grzybami Mun. Wiele lat temu, na początku lat 90. ubiegłego wieku, odwiedziliśmy rodzinnie restaurację chińską. W potrawie były grzyby Mun. Chyba jednak mi zaszkodziło, bo przez wiele lat ze wstrętem reagowałem na nazwę grzybów Mun. Jak wyczytałem to najsmaczniejsze są młode owocniki. I lepiej nie spożywać ich na surowo (są dodawane po obróbce cieplnej do potraw mięsnych). Może więc tylko w mojej potrawie źle to było przyrządzone?

Wszystkie grzyby da się zjeść, ale niektóre tylko raz. Wiele gatunków uważanych za trujące lub niejadalne, po odpowiednim kulinarnym przygotowaniu da się zjeść więcej niż jeden raz. Grzyby Mun mają szerokie zastosowanie w kuchni chińskiej z uwagi na chrząstkowatą konsystencję. W krajach azjatyckich grzyby te nazywane są także mu-err (u nas także jako chińskie smardze). W Europie grzyb ten jest rzadko zbierany i wykorzystywany kulinarnie. Nie lubimy jeść uszu, czy to bzowych czy to Judaszowych?

Za tym dziedzictwem kulinarnym (niematerialnym) iść może dziedzictwo przyrodnicze – obecność lub brak specyficznych enzymów lub mikroorganizmów, żyjących w jelicie. To już opowieść na inną okazję. Wróćmy do uszaków bzowych. Można je suszyć. Po wysuszeniu są twarde i pomarszczone. Ale po dodaniu wody szybko pęcznieją i wracają do swojej pierwotnej wielkości i kształtu. Owocnik, przypominający ucho lub muszelkę czy miseczkę (czarkę), jest koloru czerwono-brązowego lub ciemnobrązowego (o kolorach to raczej kobiety mogą dużo powiedzieć) do oliwkowo-brązowej lub fioletowo-szarej czy nawet prawie czarnej. Miąższ uszaków bzowych jest ciemnobrązowy, galaretowaty lub chrząstkowaty, elastyczny, prześwitujący, bez smaku (?) i zapachu. W okresie przesuszenia jest twardy, pofałdowany. W okresach wilgotnych jest dobrze widoczny.

 Uszak bzowy jest szeroko rozpowszechniony (kosmopolityczny), ale nie występuje w wyższych partiach gór. Rzadki jest także w północno-wschodniej Polsce. Czy jest u nas, na Warmii i Mazurach, rzadki bo jest zimniej? Rośnie na obumarłych lub chorych pniach i gałęziach bzu czarnego, rzadziej na innych gatunkach krzewów i drzew liściastych: buku, klonie, robinii, morwie). Częściej można go spotkać w lasach bukowych i innych lasach liściastych oraz na terenach ruderalnych (czyli tam gdzie rośnie bez czarny). Jak znaleźć? Najlepiej wybrać się w okresie wilgotnej pogody tam, gdzie rośnie bez czarny. Wiosną zbieramy kwiatostany bzu czarnego, jesienią owoce (na sok) a zimą… grzyby. Krzew o uniwersalnym zastosowaniu. W takich samych miejscach co uszak bzowy rośnie inny, podobny do niego kuzyn o galaretowatym miąższu - uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica). Różni się silnie filcowato owłosioną i strefowaną zewnętrzną powierzchnią owocnika. Owocniki uszaka skórnikowatego są bardziej rozpostarte a miąższ grubszy. Nie jest jadalny, co prawda nie truje ale jest nieapetyczny. Grzyb ten jest bardzo rzadki i występuje na drewnie drzew liściastych, na cieplejszych terenach. Postuluje się jego ochronę. Nie każde więc „ucho na bzie” jest Judaszowe.

Stanisław Czachorowski

(przedruk z bloga "profesorskie gadanie")


Więcej informacji:

• Markus Flück, Atlas grzybów, oznaczanie, zbór, użytkowanie. Wyd. Delta Opis na stronie Idziemy na grzyby http://idziemy.nagrzyby.pl/index.php?artname=gatunek&id=212 
• Marek Kozłowski, Walory kulinarne i lecznicze ucha bzowego http://jezioro.com.pl/artykuly.html?id=921 
• Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda, Grzyby i ich oznaczanie. PWRiL, 1985 Warszawa 
• Atlas grzybów. Jak bezbłędnie oznaczać 340 gatunków grzybów Europy Środkowej. Wyd. Weltbild. 
• Atlas grzybów. Ponad 200 polskich gatunków. Wydawnictwo SBM, Warszawa 2013,

Czy wino lub nalewka z owoców bzu czarnego mogą być szkodliwe?

W młodości robiłem wino (owocowe) z różnego surowca. Chciałem wykorzystać do tego celu także czarny bez (zwany także bzem lekarskim, bzem aptekarskim oraz bzem śmierdzącym). Ale w jakieś książce znalazłem informację, że łączenie owoców bzu czarnego z alkoholem może być szkodliwe. Później wielokrotnie spotykałem przepisy na wino i nalewki z owoców bzu. A więc nie tylko z kwiatu. Pomyłka wykluczona. To jak to więc jest z tą szkodliwością i dlaczego?

Zacząłem poszukiwania na nowo. W książce Leszka Krześniaka pt. „Apteczka ziołowa” znalazłem zdanie „Owoce bzu mogą służyć do wyrobu konfitur i soków. Natomiast nie wolno ich stosować do wyrobu win i wódek, ponieważ w procesach fermentacji powstają toksyczne frakcje alkoholi, które mogą spowodować wymioty i omdlenia”. No tak, ale efekt wymiotny dają cyjanogenne sambunigryna i sambucyna (cyjanogenne, gdyż przy rozkładzie wydziela się kwas cyjanowodorowy – dlatego powidła warto smażyć bez przykrycia), o czym pisałem już wcześniej.

Trzeba byłoby więc dotrzeć do pierwotnych źródeł. Albo wyprodukować wino i sprawdzić na chromatografie co tam w środku jest. Spotkałem także inną interpretację cyjanogenności glikozydu sambonigryny - w organizmie człowieka uwalniają kwas pruski. A więc w metabolizmie a nie procesie przygotowania kulinarnego powstawałby ten szkodliwy kwas cyjanowodorowy (ważne jest także to, ile go mogłoby powstać). Kolejna wątpliwość, która należałoby szczegółowo wyjaśnić. Wspomniane glikozydy skoncentrowane są we wszystkich zielonych częściach rośliny (liściach, łodygach, korze i nasionach).

Czarna Wimlandia - nalewka na czarnym bzie (w środku)

Niektóre źródła podają, że w kwiatostanach także (ale może do badań wzięto całe baldachy, łącznie z łodyżkami?). Przy obróbce domowymi sposobami, na przykład kwiatów czy owoców czarnego bzu, zagrożenia można uniknąć eliminując zielone części rośliny. Niektóre źródła podają, że "wbrew powszechnie panującej opinii glikozydy nie tracą swoich właściwości trujących w kontakcie z wysoką temperaturą, więc samo gotowanie nie wystarczy". 

Inne niespodzianki kulinarne jakie spotkałem, to zupa z owoców czarnego bzu. Na 3-4 osoby potrzeba 4-5 baldachów z owocami. Po umyciu i oddzieleniu owoców (najwygodniej widelcem, jak małym grzebykiem) włożyć owoce do małej ilości wrzącej wody, by popękały. Następnie przetrzeć przez sito (w ten sposób pozbędziemy się nasion z toksyczną w większych ilością sambunigryną). Do przecieru dolać wody, aby było po pół litra na osobę. Następnie dodać cukru (do smaku – kucharz wie ile, a początkujący musi poeksperymentować) i zagotować. Następnie dodać cztery duże obrane ze skórki gruszki, pocięte na części. Podobno najlepsze są klapsy i winówki. Popróbować jak smakuje i ewentualnie dosłodzić. Ponownie zagotować z łyżką mąki ziemniaczanej (rozmieszanej w odrobinie zimnej wody, bo dodanie wprost go gorącej zupy uczyni kluchy). Po ostygnięciu można doprawić śmietaną. Jeść można na gorąco lub na zimno, ponoć najlepiej z grzankami, groszkiem ptysiowym lub kluseczkami. Takiej zupy jeszcze nie gotowałem (przepis zaczerpnąłem z książki Ireny Gumowskiej pt. „Kuchnia pod chmurką”). Ani jeszcze nie jadłem. Zapewne zupa jest intensywnie kolorowa. A na dodatek lecznicza, bo polecana dla artretyków. W sam raz coś dla SPA na Warmii i Mazurach. A przynajmniej dla restauracji, specjalizujących się w regionalnych daniach. A na dodatek, w okresie grypowym, herbata pół-na-pół z sokiem z czarnego bzu. Pełna prowincjonalna niezwykłość.

Do kulinarnej kolekcji owoców z czarnego bzu można dodać (poza zupą i sokiem) marmolady, powidła, dżemy, galaretki, wino i ocet. A że intensywnie zabarwia, to często dodawany jest sok w celu barwienia innych przetworów. Nawet do barwienia wina. No i jak z tą szkodliwością wina z bzu czarnego jest?

W książce Jana Cieślaka „Domowy wyrób win” znalazłem przepis na wino z czarnego bzu. Zatem te szkodliwe właściwości nie są potwierdzone. Może decydujący jest sposób produkcji i destylacji? W przepisie na wino z owoców czarnego bzu Jan Cieślak zaznacza, że „owoce bzu powinny być dojrzałe i przed zmiażdżeniem dobrze obrane z szypułek i liści oraz owoców niedojrzałych". Zatem to może obecność zielonych części (i pestek) z sambunigryną powoduje obecność szkodliwych substancji? Więc nie sam surowiec jest winny ale sposób przyrządzenia (i wiedza, które części oddzielić by pozbyć się niepożądanych substancji). Niemniej Jan Cieślak pisze, że wino z samego bzu czarnego nie jest zazwyczaj sporządzane bo ma zbyt charakterystyczny zapach, nie jest zharmonizowane w smaku a czasem także nieprzyjemnie smakuje. Stanowi natomiast cenny dodatek kiperski, dodawany do innych win czerwonych słodkich (pogłębienie barwy i uzupełnienie smaku). Dodatek kupażowi wynosi zaledwie 3-5 %. Sekret tkwi więc w ilości. A wiedza i doświadczenie podpowiadają co jest ilością właściwą. Tak jak w żartobliwym powiedzeniu, że alkohol pity z umiarem nawet w największych ilościach nie szkodzi. Wszystko sprowadza się do tajemniczego dziedzictwa niematerialnego... i wiedzy o akuratności (czyli umiarze).

Wino z owoców bzu (im starsze tym lepsze) reguluje trawienie, poprawia apetyt, usuwa zbędne złogi, a podgrzane można podawać także w przeziębieniu – tak przynajmniej pisze w „Magii ziół” Andrzej Skarżyński. Wino z czarnego bzu podobno było bardzo cenione przez Anglików. W Londynie od 1399 r. działa Stowarzyszenie Zbieraczy Bzu Czarnego, którego jednym z głównych zadań jest kontrola wina z owoców bzu (a w zasadzie kupażowania win dodatkiem wina z czarnego bzu). Od ponad 600 lat, raz na cztery lata (rytm jak na olimpiadach), celebrowany jest - ze średniowiecznym ceremoniałem - wybór Króla Bzu. Jeszcze 300 lat temu to nobliwe stowarzyszenie miało pokaźną plantację czarnego bzu, zlokalizowaną pod Londynem.

Nalewka z czarnego bzu: czarna Wimlandia,
obok podhalańskiej litworówki

Zazwyczaj można się spotkać z nalewkami, zrobionymi z kwiatów bzu czarnego (sam piłem, dobre) – o jasno-słomkowym kolorze. Ale w książce pt. "Nalewki lecznicze – tradycyjne i sprawdzone przepisy”, znalazłem przepis na nalewkę z czarnego bzu. 1 kg owoców, zalany 1 litrem spirytusu, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po tygodniu dodać syrop z cukru (25 dag na 0,5 l wody) i odstawić na kolejny tydzień. Potem przefiltrować. Z przepisu wynika, że ekstrakt zawierać może substancje z pestek (nasion). Zatem nie powinien surowiec być poddawany dłuższej maceracji (podobnie jak w przypadku nalewek na wiśniach z pestkami). Ale w przypadku nalewki z czarnego bzu kluczowe jest dawkowanie: 1 łyżka stołowa dwa razy dziennie między posiłkami. Bo to lecznicza nalewka a nie wódka weselna. Na co pomaga taka nalewka?

Wedle wspomnianej książki działa napotnie (a więc działa oczyszczająco), moczopędnie, łagodzi gorączkę, pomaga w przewlekłych zaparciach. Ale nie samą nalewką można się kurować (chyba, że akurat nalewek z kwiatów a nie owoców). Napar z kwiatów działa napotnie, moczopędnie, ściągająco i słabo dezynfekująco. Stosuje się przy przeziębieniach, chorobach wątroby (żółciopędnie). W stosowaniu zewnętrznym stosuje się do płukania jamy ustnej, kompresów i ciepłych okładów. Ten sam czarny bez ale różne części (owoce, kwiaty). Czy wino z bzu czarnego jest szkodliwe? Odpowiedź jest prosta, to zależy od ilości wypitego wina i od sposobu przyrządzenia. Czyli jak ze wszystkim na tym świecie.

Stanisław Czachorowski

(przedruk z bloga "profesorskie gadanie")

Bez czarny – zdrowie, uroda i biomuzyka

Doczytałem trochę o czarnym bzie i tak sobie pomyślałem, że jest to roślina zapomniana. Ale ma tyle dobry właściwości i interesujących konotacji kulturowych, że warto ją wydobyć z zapomnienia i stworzyć regionalny, unikalny produkt. Jednym słowem odkryć dziedzictwo i przywrócić do powszechnego użytku. Tym bardziej, że Warmia i Mazury obfituje w siedliska przyjazne temu gatunkowi (żyzne łęgi nad wodami i wiele porzuconych siedlisk). Rośnie sobie między fundamentami dawnych gospodarstw i zapomnianych siedlisk. W sam raz jako pretekst do krajoznawczych, przyrodniczy i historycznych wycieczek.

Czarny bez jest od wieków znaną rośliną leczniczą. Ale jednocześnie i trującą. Tak więc jej wykorzystanie nie jest oczywiste i nie jest proste (wymaga wiedzy). Wiele pokoleń ludzi musiało eksperymentować na sobie, by doświadczyć dobrodziejstw medycznych jak i szkodliwości tej rośliny. Zapewne między poprawnymi obserwacjami jest i sporo mitów czy legend. Bardziej więc wartości kulturowych niż medycznych (ale też cennych - jako kanwa do opowieści). Metoda naukowa jest udoskonaleniem zwyczajowych obserwacji. Poprzez rygor metodologiczny nauka potrafi oddzielić ziarno od plew. Niech więc bez czarny będzie pretekstem także do rozważań nad metodologią naukową. Od lat spożywam sok z czarnego bzu jako środek zwiększający odporność w okresie jesienno-zimowych przeziębień. Gdy choruję to także piję z herbatą (jeśli oczywiście mam zrobiony). Dlaczego wierzę we właściwości lecznicze? Bo tak wyczytałem. Wykorzystuję więc tradycję. Ale czy moje obserwacje mogą potwierdzać lecznicze właściwości? Chyba tak. Lecz nigdy te moje obserwacje nie były prowadzone systematycznie i w sposób ukierunkowany. Może więc to tylko złudzenie, że pomaga na zdrowie? Metodologia naukowa wymagałaby większej liczby powtórzeń i prób zerowych, aby wiarygodnie ustalić czy to rzeczywiście sok z czarnego bzu pomaga. I dlaczego. Pierwszym problemem jest powtarzalność. Czy za każdym razem brana jest rzeczywiście ta sama substancja (kompozycja substancji)?

Pisałem wcześniej o różnych sposobach przygotowywania soku z owoców czarnego bzu: można wyciskać i dopiero potem dodawać cukier oraz pasteryzować, można podgotować z wodą i dopiero potem przecierać owoce oddzielając sok, można w końcu w sokowniku ekstrahować wodą. Z pewnością w wyniku różnych procesów mogą dostawać się do soku różne substancje w różnych proporcjach. Czy te różnice są istotne dla właściwości leczniczych? Jeśli tak, to do naukowych obserwacji trzeba byłoby świadomie używać jednolicie uzyskanego soku (lub sprawdzić wszystkie kombinacje). Ale różnice w zawartości niektórych substancji mogą wynikać z warunków siedliskowych jak i pogodowych (czarny bez rosnący na skałach wapiennych jest podobno bez zapachu). Zatem surowiec powinien być z jednego miejsca, a przynajmniej ten fakt powinien być odnotowany, aby umożliwić poprawne wnioskowanie. W końcu wiemy, że mogą być indywidualne różnice w reakcji na te same substancje (że wspomnę tylko o bezglutenowcach i ich reakcji na obecność glutenu w pokarmie). I jeszcze jeden kontekst, ważny dla interpretacji – wpływ bakterii i grzybów w naszym organizmie: ich enzymów i innych produktów przemiany materii.

To wszystko może powodować, że różne będą wyniki. Jedni będą obserwowali działania szkodliwe, inni wręcz przeciwnie. Dlatego bardzo bogata i różnorodna może być pamięć pokoleń. Nie zapominając o myleniu roślin (gatunków), w przypadku czarnego bzu mylenie z bzem hebdem. Pozostaje mi retrospekcja własnych doświadczeń (bardzo zawodne) i sięgnięcie do bogatego piśmiennictwa i krytyczne przeczytanie. Kiedyś, gdy nasz syn był mały, w upalny dzień napił się soku z czarnego bzu. Akurat nic innego nie było w lodówce. Wypił całą butelkę po bobofrucie. I zwymiotował. Zatem potwierdziły się opinie o właściwościach wymiotnych i przeczyszczających, gdy stosowany jest w dużej ilości (w nauce jedno potwierdzenie to za mało na wyciąganie wniosków).

Właściwości trujące bzu czarnego wynikają z obecność sambunigryny i sambucyny (głównie występują w młodych liściach i młodej korze, także w innych częściach zielonych), które dla ludzi w większych ilościach są trujące. Czyli jedynie nadmiar byłby szkodliwy. Ale ile to jest „w większych ilościach”? Te szkodliwe właściwości wedle danych książkowych znikają w podwyższonej temperaturze (gotowanie czy smażenie bez przykrycia – co umożliwia ulatnianie się a sama temperatura może rozkładać szkodliwe związki) usuwa ich własności trujące. Zatem ważny jest nie tylko surowiec ale i sposób przygotowania. Najczęściej dochodzi do zatrucia w wyniku zjedzenia niedojrzałych owoców. Dlatego lepiej do produkcji soku wykorzystywać tylko w pełni dojrzałe owoce bzu czarnego. Możliwe więc, że sposób przygotowania (niestarannego oddzielenia niedojrzałych owoców) ma znaczenie dla właściwości soku. Ponadto wysoka temperatura byłaby tu czynnikiem detoksykującym.

I pomyśleć, ile tysięcy lat ludzie (bez świadomie stosowanej metody naukowej) eksperymentowali z czarnym bzem, żeby dopracować przepisy kulinarne, zachowane w naszym dziedzictwie niematerialnym? Wiele z tych przepisów ulega zapomnieniu i wieki prób idą na marne. Na powrót będziemy odkrywali Amerykę po raz kolejny…. Właśnie w tym kontekście pisałem o czarnym bzie jako lokalnym i unikalnym produkcje regionalnym. Ocalić od zapomnienia i nadać nową wartość. 

Objawami zatrucia sambunigryną i sambucyną jest osłabienie, bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, biegunka, przyspieszenie tętna i zaburzenia oddychania a nawet duszności. Najszybciej można pomóc usuwając przyczynę zatrucia, czyli prowokując wymioty i wykonując płukanie żołądka.

Obserwowanie objawów trujących przez wieki dotyczyło także zwierząt domowych(bo zwierzęta były ważne - jako środek produkcji i źródło bogactwa), gdzie zatrucia najczęściej następowały u wygłodzonych zwierząt, które obgryzały gałązki bzu czarnego. U takich zwierząt obserwowano wymioty i biegunkę. Czyli tak jak u człowieka.

Bez czarny to nie tylko surowiec lekarski i spożywczy. Z dużym zaskoczeniem przeczytałem, że dawniej gałązki bzu czarnego służyły do wyrobu prostych instrumentów muzycznych. Człowiek dźwięki wydobyć może z różnych rzeczy. A instrumenty muzyczne także robi z tego, co pod ręka. Pisałem kiedyś o piszczałce, zrobionej z łodygi arcydzięgla (O powtarzalności wyników czyli Arcydzięgiel litwor – co z niego zrobić można? oraz O arcydzięglu litworze, bioróżnorodności i nalewkach z długą tradycją). Okazuje się, że z gałązek bzu czarnego także daje się zrobić flety i piszczałki. Wystarczy usunąć miękki rdzeń (zwany muchą lub duszą) i już powstaje rurka. Pozostaje tylko wypalić (lub wywiercić) otwory z boku. Etnografowie spotykali takie piszczałki rozdwojone – zrobione z rozgałęzionej gałązki. Jeszcze w okresie międzywojennym (początek XX wieku), wyrabiano piszczałki i fujarki z bzu na Kurpiach, Mazurach i w Karpatach (w tym na Słowacji). „Fujarki wyrabiano (...) z czarnego bzu; używano w tym celu jego grubszych pędów, z których mocnym, gładkim patyczkiem lub drutem wypychano na wylot muchę (miękki rdzeń) jak u dutek. Do zadęcia wprawiano specjalny stempelek drewniany (czop) jak u dutek. Otworki do palców wypalano żelaznym okrągłym prętem. Fujarka była instrumentem pośrednim pomiędzy piszczałką a dutką” (Adam Chętnik „Instrumenty muzyczne na Kurpiach i Mazurach”, Olsztyn 1983). Inne nazywano roszoszkami (od rosocha), klarnetami (długości do pół metra), szałamajami, dutkami (w tym dutka dwójka, z rozdwojonej gałązki), multankami, fletami.

Prowincja z bzem mi się kojarzy. Czarnym bzem. Zapachem dojrzałej wiosny, gdy prowadzą badania w ekosystemach wodnych, przedzieram się przez zarośla i chaszcze. Oraz z urokliwą i ciepłą jesienią. A potem, gdy w chłodnie wieczorny siedzę pod kocem i popijam herbatę z sokiem z czarnego bzu. Opisano sporo właściwości leczniczych czarnego bzu (dociekliwość naukowa dopytywać będzie o to, które substancje i jak działają).

Czarny bez znajduje zastosowanie jako lek moczopędny (przypisuje się to działaniu flawonoidów, które dodatkowo uszczelniają ściany naczyń włosowatych jednocześnie zwiększając ich elastyczność, zapobiegają w ten sposób przenikaniu osocza i erytrocytów na zewnątrz włośniczek), przeczyszczający przeciwzapalny i przeciwwirusowy. Obecność związków fenolowych (m.in.antocyjanin) powoduje, że ekstrakty z owoców bzu czarnego wykazują wysoką zdolność neutralizacji wolnych rodników. Tak przynajmniej niektórzy sądzą, dlatego postulują produkcję kosmetyków przeciwko starzeniu się skóry. Jeśli więc młodzi i zdolni biotechnolodzy opracują odpowiednie preparaty, to gamę regionalnych produktów z czarnego bzu rozszerzyć możne będzie nie tylko na sok z czarnego bzu, mieszanki ziołowe na różne schodzenia, nalewki z kwiatu lub owoców czarnego bzu ale także na kosmetyki. Coś dla zdrowia i urody.

Kwiaty bzu czarnego stosuje się jako lek przeciwgorączkowy, napotny (na skutek pobudzenia ośrodków regulujących wydzielanie potu -właściwość ta przypisywana jest działaniu flawonoidów). Kwiaty można stosować także zewnętrznie jako płukankę w łagodzeniu objawów zapalenia spojówek, jamy ustnej i gardła czy anginy oraz do kąpieli kosmetycznych.

W starych książkach można znaleźć zalecenie, aby naparem z czarnego bzu płukać sobie usta przez wizytą u dentysty. Z kolei owoce czarnego bzu zawierają dużo witaminy C.

Owoce bzu czarnego mogą być wykorzystywane jako środek pomocniczy przeciwbólowy (ok.160 razy słabszy od morfiny, nie powoduje uzależnienia) np. w nerwobólach. Jeśli zebrać te różnorodne właściwości, od gastronomii, przez ziołolecznictwo aż do kosmetologii (nie zapominając o fujarkach i biomuzyce cokolwiek miałoby to znaczyć), to krzew czarnego bzu jawi się jako potencjalnie dobry surowiec do produkcji unikalnych, regionalnych produktów. Ja mogę do soku i nalewek zaproponować malowane butelki (tak jak na fotografii wyżej).

c.d.n

Stanisław Czachorowski

(przedruk tekstu z bloga "profesorskie gadanie")

Jesień czarnym bzem się zaczyna

Krzew niepozorny, roślina ruderalna, rosnąca przy domach, na śmietniskach, na przychaciach (jak zgrabnie to określają ekolodzy). Czyli w miejscach mało atrakcyjnych. Obecnie może być jedną z roślin indykatorowych, wskazujących na dawne siedliska (opuszczone, zapomniane - razem ze starymi jabłoniami czy bzem lilakiem) oraz obecność azotu w glebie.

Bzu czarnego raczej nikt specjalnie nie sadzi, sam wyrasta. Ale czerpiemy z tej rośliny dużo korzyści. Głęboko się kulturowo wpisała w naszą cywilizację.

Po raz pierwszy uświadomiłem sobie istnienie czarnego bzu w wieku pacholęcym, na Mazowszu. Poczęstowano mnie sokiem z owoców czarnego bzu (na przeziębienie). Miał jakiś taki dziwny zapach i smak. Wtedy wydał mi się nieprzyjemny, teraz ten zapach i smak uwielbiam. Może dlatego, że się przyzwyczaiłem a może dlatego, że wiem jakie cudowne ma właściwości. I że można samemu zrobić w ramach jesiennego, przyrodniczego rękodzieła. I być dumnym z własnych przetworów.

Ponownie zacząłem dostrzegać bez czarny na studiach biologicznych, gdy robiliśmy preparaty mikroskopowe. Miękki rdzeń z gałązek znakomicie nadawał się jako podkładka do krojenia cienkich skrawków, aby potem oglądać tkanki pod mikroskopem. Po studiach odkryłem tę roślinę dla siebie, gdy robiłem przetwory zimowe. Sam zacząłem robić sok z owoców bzu czarnego, jako leczniczego dodatku do herbaty. Zawsze był całoroczny zapas w domu i starczyło by obdarowywać znajomych. Ostatnio brakuje mi czasu, by w odpowiedniej porze wybrać się po zbiór owoców. A jeszcze później odkryłem kulinarne zalety kwiatu czarnego bzu. Kosztowałem nalewek oraz… smażonych kwiatostanów w cieście naleśnikowym.

Pełnia wiosny objawia się słodkim i duszącym zapachem kwiatów czarnego bzu (gdzieś w pokrzywowych chaszczach), natomiast jesień… kojarzy mi się z dojrzewającymi owocami czarnego bzu. O grzybach, rosnących na tym krzewie pisałem już wcześniej (Ucho na bzie a sprawa Judasza i chińskiej restauracji, Ucho szympansa czyli co jedzą studenci).

Teraz pora napisać o tej roślinie. Bo bez najczęściej kojarzy się z bzem lilakiem. Bez czarny nosi naukową nazwę Sambucus nigra L. (ta literka na końcu z kropką "L." jest elementem nazwy naukowej) i należy do rodziny przewiertniowatych (Caprifoliaceae). Nazwy lokalne (polskie) mogą być mylące, bo są to nazwy zwyczajowe. Nazwy naukowe są ujęte w kodeks nomenklatury, więc pomyłka wykluczona. Biolodzy pilnują, żeby dwa różne gatunki nie mały takiej samej nazwy lub jeden gatunek kilku nazw (jeśli się wykryje, to ustala się nazwę poprawną a reszta jest synonimami).

Bez czarny występuje prawie w całej Europie, Ameryce Północnej, w Azji Mniejszej, na Kaukazie oraz Zachodniej Syberii. W Polsce zakwita w maju i czerwcu, owoce dojrzewają pod koniec sierpnia oraz we wrześniu. Siedliskiem tej rośliny są lasy liściaste, obrzeża lasów, zarośla, brzegi wód, łęgi (a więc siedliska bogate w azot w glebie). I tak jak pisałem siedliska ruderalne, synantropijne (też sporo azotu w glebie). Bez czarny jest krzewem, ale dość dużym, bo osiągającym nawet kilka metrów wysokości. Kora jest szara, chropowata, z dużą ilością brodawek. Liście są złożone, nieparzystopierzaste, eliptyczne, nierówno piłkowane, zaostrzone i skąpo owłosione, z ogonkami ułożonymie naprzemianlegle. Kremowobiałe kwiaty tworzą parasolowate, płaskie baldachy pozorne. Kwiatostany wydzielają intensywny zapach, dla jednych słodki, dla innych nieprzyjemny i duszący. Kielich ma krótką rurkę i pięć ząbków, natomiast zrośniętą u nasady koronę tworzy pięć koliście rozpostartych płatków o średnicy 6-9 mm i pięć pręcików z zabarwionymi na żółto pylnikami.

Nazwa rośliny bierze się od owocu - kulistej jagody o czarno-fioletowym kolorze, której grubość mieści się w przedziale 5-6 mm, o słodkim i mdłym zapachu. W owocu znajdują się trzy podłużne nasiona. Owoce są soczyste, zebrane w baldachy. Niestety nie wszystkie dojrzewają jednocześnie. Na przetwory nadają się jedynie dojrzałe, czyli czarne (fiolotewo-czarne). Te zielone należy odrzucić, bowiem zawierają trującą sambucynę.

Gdy zaczynałem swoją przygodę z sokiem z czarnego bzu (z dodatkiem cukru) w poradnikach wyczytałem, żeby nie robić wina z soku owoców tej rośliny. Podobno w kontakcie z alkoholem tworzą się szkodliwe dla zdrowia związki. Toteż nigdy wina nie robiłem. Jakkolwiek w różnych miejscach spotkać można przepisy na wino z owoców czarnego bzu (może pomylono z winem z kwiatów?). Natomiast znakomite i lecznicze są nalewki z kwiatów bzu czarnego. Ale wróćmy do soku z owoców. Najpierw wyciskałem w tetrowej pieluszce. Potem korzystałem z wyciskarki do owoców (przystawka do maszynki do mięsa). Teraz korzystam z sokownika. Różne metody i zapewne różniące się nieco właściwości. Bo przez różne metody pozyskiwać można różne zestawy związków biologicznie czynnych. A jest tego sporo.

W kwiatach czarnego bzu naukowcy wykryli: olejki eteryczny, flawonoidy (astragalina czyli 3-glikozyd kemferolu, hiperozyd, izokwercytryna, kwercytryna, kemferol, nikotyfloryna, rutyna), garbniki, antocyjany, witaminy, kwasy polifenolowe (kwas chlorogenowy, kwas kawowy oraz glikozyd kwasu kawowego), kwasy organiczne (m.in. walerianowy, ferulowy oraz glikozyd kwasu ferulowego), aminy (m.in. etyloamina, cholina), sole mineralne (sole potasowe nawet do 4-9%) oraz jakiś związek działający napotnie, którego do tej pory nie zidentyfikowano. Ponadto znaleziono triterpeny (głównie α-amyryna i β-amyryna). Natomiast owoce są bogate w witaminy z grupy B, witaminę C, karotenoidy, antocyjany będące glikozydami, cyjanidyny (sambucynę, sambucyjaninę, chryzanteminę), flawonoidy (izokwercytrynę, hiperozyd), garbniki, kwasy polifenolowe, kwasy organiczne (m.in. jabłkowy), pektyny, cukry. Niektóre związki stwierdzono w relatywnie dużych ilościach, co tłumaczy lecznicze właściwości bzu czarnego, wykorzystywane przez wieki (a obecnie w medycynie ludowej). Natomiast w nasionach bzu czarnego stwierdzono glikozydy cyjanogenne, takie jak: sambunigryna, prunazyna czy holokalina, a w korze i liściach - lektyny i glikozydy kwasu cyjanowodorowego.

Dawniej zwany był także: bess, bestek (wśród Maruzów w Prusach), bez lekarski, hebd (ale to raczej należy odnosić do bzu koralowego o czerwonych owocach). I mocno zakorzeniony jest w tradycji. Bo nie tylko jako lekarstwo w postaci naparów z kwiatów czy soku z owoców lub naparu z suszonych owoców, ale także jako… instrument muzyczny.

Bez czarny wykorzystywany był niemalże przez cały rok. Młode, kwietniowe pędy liścienne dawniej suszono i dodawano do mieszanek tytoniu. Pąki kwiatowe (od kwietnia do maja) po obgotowaniu można marynować na słono i na kwaśno tak jak pikle. Kwiaty (od maja do czerwca) – ze względu na intensywny aromat – dodawano do octu, wina, lemoniad, słodkich potraw i do herbat. Kwiaty, pozbawione szypułek, można wykorzystać do posypywania sałatek. Można też piec w mące ziemniaczanej albo w cieście naleśnikowym smażyć na patelni. W lipcu można w niewielkich ilościach wykorzystywać niedojrzałe owoce - po obgotowaniu marynować na słono i kwaśno (jak pikle). Od sierpnia i września można zjadać dojrzałe owoce (ale tylko w małych ilościach, bo w większej ilości działają wymiotnie).

O soku z dodatkiem cukru już wspominałem (zabarwia na granatowo i szaro nie tylko dłonie ale i tkaniny, więc ostrożnie w czasie przetwarzania we wrześniu i październiku). Z soku podobno można robić owocowe pasty kanapkowe, wino i ocet. Suszone owoce można zjadać lub używać jako kwaśnej przyprawy. Niedojrzałe (zielone i czerwone) owoce można spożywać tylko w niewielkich ilościach, bowiem mogą wywoływać wymioty i biegunki. Po ugotowaniu nie wywołują już takich objawów.

c.d.n. (także o właściwościach leczniczych).

Stanisław Czachorowski

(przedruk tekstu z bloga "profesorskie gadanie")