Po pierogach pora na coś z dawnego dziedzictwa, bardziej oryginalnego i unikalnego. W internecie znalazłem wiele przepisów na zupę z pokrzywy z różnymi lokalnymi wariantami (od Litwy po Bułgarię). Niematerialne dziedzictwo kulinarne ma bardzo różny… smak. Owo parzące zielsko pod płotem okazuje się od dawna być obecnym w naszym jadłospisie, zarówno w Polsce jak i wielu krajach Europy. Trochę zapomniane, bo było jedzeniem ubogich na przednówki. Teraz systematycznie wraca do łask. Już nie z biedy ale z rozsądku i tęsknoty za oryginalnym, lokalnym jedzeniem.
Młode pokrzywy (stare są włókniste i zawierają szkodliwe dla nerek cystolity – nadają się do zjedzenia jedynie górne, wierzchołkowe części) stanowią cenny składnik pokarmowy ze względu na dużą zawartość soli mineralnych, witamin i białek. Dawniej spożywano pokrzywę jako warzywo, sporządzano z nich zupy lub okrasę do ziemniaków albo placki. Teraz już nie z biedy i głodu ale dla zdrowia i z turystycznej ciekawości chcemy zjeść pokrzywę. Dzięki dokładniejszym badaniom wiemy co w pokrzywie jest. Substancjami biologicznie czynnymi, które zawierają liście pokrzywy są: kwasy organiczne (m.in. glikolowy, glicerowy, kawowy, mrówkowy, krzemowy i pantotenowy ), prowitamina A, witaminy (B1 , B2, B5 ,C, E, F, K,), karotenoidy, flawonoidy, garbniki, fitosterole, aminy (histamina, acetylocholina, serotonina), sole mineralne (w ilości 10%-20%), pierwiastki śladowe: wapń, żelazo, miedź, cynk, mangan, krzem, a także olejek eteryczny, który występuje w niewielkich ilościach.
We włoskach parzących znajduje się związek bliski kwasom żywicznym, acetylocholina, histamina, serotonina i śladowe ilości kwasu mrówkowego. W liściach obecne są znaczne ilości chlorofilu (chlorofil a i b), wykorzystywanego przemysłowo jako barwnik spożywczy. Być może więc jemy pokrzywę. nawet nie wiedzą o tym. No może tylko elementy z pokrzywy. Suszone pędy pokrzyw zawierają 20,8% białek (w sianie białka strawne stanowią 10,8% masy), 2,5% tłuszczów, 18% celulozy i kilkanaście procent soli mineralnych. Nic dziwnego, że pokrzywa jest dobrym dodatkiem paszowym, zarówno na świeżo jak i po wysuszeniu.
Pokrzywy mój dziadek na wsi dawał świniom do koryta, poszatkowane i wymieszane z parowanymi ziemniakami lub ze śrutą zbożową. Ale żebym ja miał jeść zupę z pokrzyw? Wtedy nie przychodziło mi to do głowy. Po bliższym zapoznaniu się z historią pokrzywy i jej związkach z człowiekiem okazuje się, że była i jest wykorzystywana jako herbatka ziołowa, jako warzywo do sałatek i na zupę, do odzienia (pozyskiwane włókno), do chłostania na reumatyzm także, jako lek. A to nie wszystkie jeszcze zastosowania. Turyście przyjeżdżają na prowincję by zbierać zioła – czyli dla miejscowych „zielsko spod płota”. Bo w sklepie tego nie kupią. Nie wierzysz? To zaparz sobie miętę, tę sklepową z saszetki i tę samodzielnie zasuszoną. Powąchaj i porównaj kolor. Różnica jest znaczna.
Podobne jest z pokrzywą. Bo jeśli suszyć oddzielnie same listki to inaczej się zasuszy. Inaczej, gdy częściowo sfermentuje. Tak samo jak zielona i czarna herbata. Jest różnica w smaku i kolorze? Jest. Na dodatek w kupowanych preparatach ziołowych nie do końca wiadomo co jest w środku. Biolodzy sprawdzili, badając DNA surowca. I okazało się, że nie zawsze jest to, co na etykiecie napisano. Do niedawna pokrzywę kojarzyłem tylko ze świńskim korytem. Ale ostatnio nabrałem do niej szacunku. I nie tylko dlatego, że na niej żyją i się nią żywią gąsienice motyli takich jak rusałka pokrzywnik, rusałka admirał czy rusałka pawie oczko. Poprzez wyjazd turystyczny odkryłem jej przeszłość czyli tak zwane dziedzictwo kulinarne.
Zupę z pokrzyw jadłem w Zamościu. Jadłem z dużą frajdą i ze smakiem oraz niedowierzaniem. Tak smaczną zupę można zrobić z pokrzyw? Była wyśmienita. Nie taka, jak kiedyś robiona przeze mnie na obozie harcerskim - bo nie wystarczy tylko surowiec, ważne są także umiejętności. Wszystko wymaga sztuki i tradycji. Nie wszystko można wyczytać z książek ani naoglądać się w telewizji. Trzeba przyjechać i doświadczyć swoimi zmysłami ocalonego od zapomnienia dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego.
W 2014 roku jadłem zupę z pokrzywy w Olsztynie, w Cudnych Manowcach (na fotografii wyżej). Inny przepis, inny smak. Korzeni pokrzywy nie jemy, ale wykorzystujemy w ziołolecznictwie. W korzeniach pokrzywy obecne są kwasy organiczne, śluzy, woski, fitosterole, fenylopropany, chlorofile A i B (do 5%), sole mineralne (m.in. rozpuszczalna krzemionka), kwasy tłuszczowe oraz znikome ilości monoterpenów, triterpenów, fenoli, tanin, kumaryn. Wykryto także stygmasterol, będący związkiem zapobiegającym łagodnym nowotworom prostaty. Stwierdzona została także lektyna, która pobudza odporność organizmu. W wyciągach z korzenia pokrzywy zwyczajnej stwierdzono także m.in. występowanie w postaci wolnej oraz glikozydowej 3-β-sitosterolu, który w pod obiema postaciami hamuje działanie enzymu reduktazy dihydrotestosteronu oraz zauważono obecność białka hamującego aromatazę, co powoduje tym samym, że roślina ta może być stosowana jako roślinny środek leczniczy w początkowym etapie przerostu prostaty. Swoje lata mam. Profilaktycznie więc może powinienem zainteresować się nie tylko zupą z liści ale i czymś z korzenia. Herbatka? Ale może w przepastnych zasobach bogatego dziedzictwa kulinarnego uda się odszukać coś smakowitszego?
Stanisław Czachorowski
(przedruk artykułu z bloga Profesorskie Gadanie)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz