Pokrzywowe SPA na prowincji i wszechstronne konsumowanie

A ja znowu o pokrzywie? Bo o pokrzywie można pisać dużo. A tak na prawdę to chodzi o to, by na szczegółowym przykładzie opowiedzieć o całości, o czymś szerszym i głębszym. Dla mnie świat jest całościowym systemem we wszystkich wymiarach, z pokrzywy… wywnioskować można funkcjonowanie świata i poszukiwać głębszego sensu. Bo dobra gospodyni to i zupę na gwoździu ugotuje. Podobnie jest zapewne z pokrzywą, nie tylko surowiec się liczy (bioróżnorodność, przyroda) ale i wiedza kucharki/kucharza (dziedzictwo kulturowe, niematerialne).

Przeglądając książkę „Nalewki lecznicze – tradycyjne i sprawdzone przepisy”, wydane przez Wydawnictwo Dragon w ramach serii „Dobra Kuchnia", znalazłem przepis na nalewkę z pokrzywy. Autor tekstu, Łukasz Fiedoruk, schowany gdzieś na ostatnią stronę, razem z autorami zdjęć (w tym z Wikimedia Commons), redaktorami i korektorami, projektantami graficznymi itd.). Skromność autora? Czy może jednocześnie wyraźne wskazanie na wspólnotowość wiedzy ludzkiej i wieloautorskość dziedzictwa niematerialnego. Prawdziwych autorów wielu potraw po prostu nie znamy. To wspólne dziedzictwo, ciągle uzupełniane, modyfikowane i przetwarzane. Rzecz ważniejsza niż autor. Niejednokrotnie autorem jest ten, co zebrał i spisał a nie wymyślił. Miło odnaleźć nie zawłaszczanie wiedzy ogólnoludzkiej, na wolnej licencji. Dzieło pozostaje dziełem, a dziedzictwo niematerialne, na podstawie którego to dzieło autorskie powstało, dalej pozostaje dobrem ogólnoludzkim. Warto sobie tę prawdę ciągle przypominać w czasach korporacyjnego zawłaszczania dobra wspólnego i patentowania nawet kodów genetycznych żyjących gatunków.

No ale wróćmy do nalewki. Aby ją przygotować potrzeba 50 g suszonych liści pokrzywy (może być ziele, czyli liście z łodygami), które zalewamy 250 ml 45 % alkoholu etylowego (czyli dobrą wódką). Pozostawić na 10 dni, potem przefiltrować. W innych poradnikach nalewkowych czasem podkreśla się, aby taki nastój co jakiś czas wstrząsnąć, aby ułatwić i przyspieszyć ekstrakcję przez alkohol dobroczynnych substancji z ziela. No to teraz o stosowaniu. Pić 3-4 razy dziennie po... 5ml (czyli odrobinka, przecież to lecznicza nalewka!).

„Nalewki lecznicze” sugerują, że nalewkę pokrzywową można łączyć w równych proporcjach miodem. Jak mniemam jest wtedy smaczniejsza a i zapewne o lecznicze właściwości miodu chodzi. 

A na co taka nalewka pomaga? Czyli jest to pytanie o lecznicze właściwości pokrzywy. Ale o tym napiszę innym razem. Kiedyś naśmiewaliśmy się ze swoistej scholastyki – opieraniu się w dyskusjach tylko na dawnych autorach, bez weryfikacji. Taką scholastykę uprawiamy i dzisiaj: wyszukiwanie w źródłach (słuchanie tego, co inni wiedzą lub usłyszeli). Czerpanie z bogatego dziedzictwa… ale przecież błędy w przekazie się zdarzają oraz możliwe jest powtarzanie błędów i mitów. Autorytet autorów? Tak, ale przy przepisywaniu pojawiają się uproszczenia, zmienia się kontekst, o niektórych zdawałoby się oczywistych aspektach zapominamy i na koniec inaczej interpretujemy i zmieniamy sens. Po tym zmianach coś co kiedyś było proste, wydaje się nam absurdem. Potrzebne więc nie tylko sięganie do ksiąg i internetowych źródeł, ale i umiejętne wybranie bardziej wiarygodnych (ciągłe ocenianie, tak jak ocenianie emocjonalne rozmówcy) źródeł od tych mniej wiarygodnych (błędnych lub celowo kłamiących). Potrzebne także samodzielne sprawdzanie, eksperymentowanie. Na tym bazuje współczesna nauka, zrodzona w oświeceniu. Nie tylko autorytet autorów ale i sprawdzanie empiryczne. Sam eksperyment nie wystarczy – bo ciągle byśmy dreptali w miejscu i odkrywani po sto razy dawno odkryte rzeczy. Ale i sam autorytet dawnych autorów nie wystarczy. Wiedzę musimy aktualizować do aktualnych paradygmatów.

Zatem należałoby teraz sprawdzić te przepisy. Nie tylko wyczytać, przekazać, ale wyczytać, poćwiczyć, sprawdzić i dopiero sprawdzony przepis (informację przekazać). Ale przecież wszystkiego nie możemy ciągle empirycznie sprawdzać. Stalibyśmy w miejscu. Zatem potrzebna równowaga, między zaufaniem i sprawdzaniem. Licząc, że inni też różne rzeczy sprawdzą, czyli powszechne empiryczne testowanie całego dziedzictwa kulturowego (niematerialnego). Z przepisem kulinarnym jest łatwiej. Każdy może w domu sam sprawdzić. Najpierw rozpoznać pokrzywę, potem nalewkę czy zupę zrobić, ocenić rezultaty i w ten sposób zweryfikować. A co z właściwościami leczniczymi? Samodzielnie i jednostkowo trudno to sprawdzić. Ważne są liczne powtórzenia i duża próba (gromadzenie różnych przypadków). Tu potrzeba instytucji i instytucjonalnego sprawdzania. Temu służy nauka jako zorganizowana działalność w uniwersytetach, laboratoriach i instytutach badawczych. I tu do nich musimy mieć zaufanie… licząc, że wiarygodność jednego zespołu sprawdzi inny zespół, z innego laboratorium czy uniwersytetu. Ale przydatne jest zbieranie obserwacji także w internecie. Tworzenie swoistego repozytorium wiedzy i informacji.

W „Kresowym tyglu kulinarnym – kuchni białoruskiej” Andrzeja Fiedoruka (ciekawe czy rodzina z tym wyżej wymienionym), wydanym przez Wydawnictwo Zysk i S-ka. Znalazłem przepis na zupę ze szczawiu i pokrzywy. A robi się ja tak. Ugotować na mięsnym bulionie drobno pokrojoną pokrzywę i szczaw, z tym że pokrzywy powinno być dwukrotnie więcej (jest to więc zupa pokrzywowa z dodatkiem szczawiu a nie odwrotnie). Można dodać pokrojoną i podsmażoną wędzoną kiełbasę lub boczek. Przed podaniem zupę zalać śmietaną. Autor dodaje, że wegetariańska wersja tej zupy może być ugotowana na wywarze warzywnym i z dodatkiem gotowanych jajek. Jeden przepis a jakoby trzy były. Takie jest bogactwo nieortodoksyjnego traktowania dziedzictwa kulinarnego. Zapewne co gospodyni (i lokalne warunki oraz tradycja) to inna zupa pokrzywowa. Różnorodność tak jak kiedyś chleba. Z nie jednego garnka zupę pokrzywowa jadłem…. Tak kiedyś zapewne powiem.

W internecie znalazłem przepis na surówkę z pokrzywy. Robi się ja tak: „40 dkg świeżych, młodych liści pokrzyw, 1-2 jabłka, 1/2 gęstej śmietany (12%), sok z cytryny, szczypta cukru i soli do smaku. Opłukane w zimnej wodzie pokrzywy osączyć, drobno pokroić i skropić sokiem z cytryny. Umyte jabłka utrzeć na tarce jarzynowej, wymieszać z pokrzywami oraz śmietaną, doprawić do smaku.” Nie próbowałem, więc nie wiem jak smakuje. Czy jest to od dawna praktykowane czy tylko nowy pomysł? Raczej spotykałem się z potrawami i termiczną obróbką pokrzywy. Trzeba byłoby ten watek dokładniej sprawdzić i przeszukać dokładniej zasoby naszego dziedzictwa kulinarnego. Nowoczesność i nowe narzędzia kuchenne (lub techniki) także wprowadzają sporo nowego do dziedzictwa kulinarnego.

W latach 70. I 80. XX pojawiły się przepisy na sok z młodych pokrzyw, przygotowywany z sokowirówce lub młynko-mikserze. Tak pozyskany sok (bez ekstrakcji wodą jak w przypadku naparów i odwarów czy ekstrakcji alkoholem etylowym w przypadku nalewek) zaleca się pić od 1-2 łyżki do pół szklanki dziennie przez dwa tygodnie. Nie piłem i nie wiem jak smakuje. Ale chyba nie jest zbyt smaczne, skoro w niektórych książkach sugerują picie takiego soku z miodem. Mikstura soku pokrzywowego z miodem, pita wiosną przez dwa tygodnie, ponoć działa wzmacniająco i zapobiega infekcjom. Chyba jestem tradycjonalista bo wolę spróbować nalewki… Jednak alkohol może dezaktywować enzymy, znajdujące się w miodzie... Czyli nie pod każdą postacią zioła i mikstury będą działały tak samo.

Jak dowiedziałem się ze źródeł internetowych (samodzielne sprawdzane czy tylko powtarzanie wyczytanych gdzie indziej informacji?) pokrzywy mogą być spożywane analogicznie jak szpinak. W celach spożywczych zbiera się młode rośliny o wysokości 15–20 cm w okresie od przedwiośnia do maja (później ewentualnie tylko młode liście z wierzchołków pędów, ze względów na fitolity, o których wcześniej pisałem), które spożywa się po obróbce cieplnej lub wysuszeniu. Suszone liście używane są do sporządzania zimą rozgrzewających naparów. A czy lecznicze właściwości pokrzywy są takie same w nalewce jak i w zupie, szpinakowej potrawce, świeżym soku z sokowirówki czy herbatce pokrzywowej? Pokrzywa to pokrzywa…. ale przecież chodzi o substancje w niej zawarte a nie o nazwę rośliny. Co się w z nimi w czasie obróbki dzieje i jak wpływają na nasz metabolizm? O tym w kolejnym blogowym gadaniu.

Teraz tylko napiszę, że nie jesteśmy jedynymi amatorami pokrzywy. Roślina to zajadają się motyle: rusałka pokrzywnik oraz rusałka pawik (pawie oczko). No i… inna roślina. Roślina podjadająca roślinę? Różnorodność biologiczna jest wielka, więc dlaczego nie. Czasami na pokrzywie spotkać można kaniankę, dokładniej kaniankę pospolitą (zwaną też europejską) (Cuscuta europaea). W dzieciństwie wielokrotnie widywałem ją na pokrzywach, ale nigdy nie zwracałem na nią uwagi. Ot jakiś tak "powój" się po pokrzywie wspina się i tyle. Ale to nie jest zwykły powój, to powój pokrzywożerny (w dalekiej przenośni). Jak wygląda kanianka zobaczyć można na ilustracji wyżej (fot. Hans Hillewaert, Creative Commons, CC BY-SA 3.0).

Kanianka jest rośliną jednoroczną z rodziny powojowatych (Convolvulaceae). Jest gatunkiem kosmopolitycznym, występuje w Europie, w północnej Afryce oraz Azji w strefie klimatu umiarkowanego. Jest to pnącze i roślina pasożytnicza. Rośnie zwłaszcza na pokrzywie, chmielu i wierzbie. Spotkać ją można także w uprawach na ziemniaku i koniczynie. Wtedy uważana jest za szkodliwy chwast. Nie tylko my jesteśmy amatorami pokrzywy na różne sposoby. I jeśli zatrzymać się przy jednej roślinie na dłużej i spróbować dostrzec jej relacje ze światem, to zobaczyć można bardzo wiele, niemalże cały ekosystem i ogromne bogactwo zależności.

Żeby zobaczyć dużo – można szybko biegać by dotrzeć do wielu miejsc. Ale równie dobrze można się zatrzymać i obserwować. Slow science. Nie szybciej i więcej ale głębiej, dokładniej i przez to więcej.

Stanisław Czachorowski
(przedruk artykułu z bloga Profesorskie Gadanie)

Bliski i cielesny kontakt z pokrzywą

Cielesny kontakt z pokrzywą bywa bolesny. Powinniśmy więc go unikać. Dlaczego jednak kontakt pokrzywy z naszym grzbietem wybieramy świadomie i celowo? Po raz pierwszy z pokrzywą spotykamy się już w dzieciństwie, bo tę roślinę spotkać można w wielu miejscach bliskich siedzibom ludzkim. Zabawa na podwórku bywa więc kształcąca, i to wszystkimi zmysłami. Co jest w pokrzywie, że mimo nieprzyjemności doznaniowych szukamy z nią kontaktu, zwłaszcza wiosną?

Jest kilka powodów. To roślina lecznicza, wiec zbieramy jako zioło na różne choroby ale i dla zachowania urody. To także roślina pastewna, wykorzystywana do karmienia zwierząt. Sami ją chętnie jemy wiosną w postaci zupy czy sałatek. Kiedyś jedliśmy z biedy, teraz z rozsądku i w poszukiwaniu zdrowej żywności. Ponadto jest to roślina barwierska (do produkcji zielonego barwnika) oraz uprawiana dla włókna, z którego szyjemy także bieliznę.

Bolesne spotkania z pokrzywą uczą rozpoznawać ją spośród innych roślin. Aby jej unikać i omijać, przynajmniej w czasie dziecięcych zabaw. Ale podobno owe parzenie (nie temperatura a kłującymi włoskami i drażniąca cieczą) przez pokrzywę wychodzi człowiekowi na dobre – chroni przed reumatyzmem. Kiedyś mieliśmy to za darmo – przy pieleniu ogródka, pracach polowych i w czasie wycieczek na łono przyrody. Teraz, żyjąc w sterylnych przyrodniczo warunkach miejskich na kurację pokrzywową trzeba jechać do SPA. Pokrzywa w majtkach wydaje się torturą ale niektórzy jeszcze za to płacą. Ludzie są dziwni, zwłaszcza ci bogaci (a było już tak w starożytności, o czym niżej).

Z dzieciństwa (tego podwórkowego) pamiętam smaganie się pokrzywą. Ot takie końskie zaloty. Albo straszenie się „głuchą pokrzywą”, czyli jasnotą. Liście o takim samym pokroju co pokrzywa, ale bez włosków parzących. Niewprawne oko łatwo zmylić. I na tym polegała zabawa a jednocześnie wzajemna edukacja przyrodnicza.

Z tej podwórkowej edukacji pamiętam także, że jest pokrzywa zwyczajna (Utrica dioica, wieloletnia bylina, odrastająca z kłączy) oraz mniejsza, jednoroczna pokrzywa żegawka (Urtica urens). Mniejsza ale bardziej dotkliwie parząca - albo włosków z parzącą cieczą ma więcej albo bardziej zjadliwą ciecz w tych włoskach gromadzi. Po kilki cielesnych kontaktach osobistych łatwo te dwie pokrzywy odróżnić. A niektórzy w ten parzący kontakt wchodzą celowo i z rozmysłem. Masochiści? A czegóż to dla zdrowia się nie robi!

W lecznictwie ludowym używano świeżych łodyg pokrzywy wraz z liśćmi do biczowania gołego ciała, a zabieg ten stosowano przy różnych przewlekłych chorobach. W wyniku takiej pokrzywowej chłosty następowało miejscowe podrażnienie i przekrwienie skóry. A więc smagano (lub smagano się) w celach leczniczych. Nie znalazłem tylko informacji dla jakich chorób stosowano ten zabieg. 

Siłą ludzkości jest pamięć zbiorowa. To dużo więcej niż można nauczyć się na podwórku. Z zaskoczeniem wyczytałem, że przez Rzymian pokrzywa traktowana była jako afrodyzjak. Być może chłostanie się pokrzywą tu i ówdzie wywoływało efekty podobne do viagry (a więc jednak pokrzywa w majtkach)? W każdym razie w mitologii rzymskiej pokrzywa była poświęcona bogini Wenus. Afrodyzjakiem były sproszkowane nasiona, wymieszane z miodem i popijane winem. Starożytni Rzymianie pisali, że chłosta pokrzywami przywraca bogatym mężczyznom ochotę do życia. Niewątpliwie, swędzenie i pieczenie musiało rozbudzić i zmusić do ruchu każdego malkontenta i bogatego, gnuśnego dekadenta znudzonego dostatkiem. Kobiet chyba nie chłostano pokrzywami. Ale w Prusach wiązkę pokrzyw rzucano w oknach dziewcząt, których obyczaje nie były chwalebne. I zapewne chodziło o obyczaje będące w domenie starożytnej bogini Wenus.

Pokrzywę rzucano w okna dziewcząt w maju. Ale w tym samym czasie dziewczynom lubianym i szanowanym dawano konwalie (widać się prowadziły dobrze). Dla jednych pachnące, subtelne kwiaty, dla innych parzące zielsko. Może także i po to, żeby uprzędły z pokrzywy odzienie. Tak, tak, pokrzywa od wieków wykorzystywana była jako roślina dostarczająca włókien na sznury, powrozy, przędzę tkacką. Pokrzywa w uprawie i wykorzystaniu jest trudna. Dlatego wyparta została przez len i bawełnę. Odeszła w niepamięć tak jak konopie. I ponownie obecnie wraca do łask.

Mała dygresja z aluzją do konopi – suszone ziele pokrzywy, zmieszane z tytoniem wchodzi w skład papierosów przeciwastmatycznych. Tak więc palić zioło nie oznacza od razy narkotyzowania się.

Na początku zapewne wykorzystywano pokrzywę z dzikich stanowisk. Po co uprawiać to, co samo rośnie, "za darmo"? A jest to roślina żyznej ziemi, spotkania w dolinach rzek. Na naszych terenach rolnictwo najpierw rozwijało się właśnie w żyznych dolinach rzecznych. Więc już od samego początku mieliśmy z nią kontakt, dosłowny i w przenośni. Traktowaliśmy jako kłopotliwy (bo parzący) chwast. Ale że nic się zmarnować nie może, to pewnie jeszcze przed neolitem wykorzystywana była przez łowców-zbieraczy do wytwarzania sznurów. Że jest parząca? Wystarczy zbierać ją późną jesienią lub wczesną wiosną, gdy jest „uschnięta”. Nie dość że nie parzy to jeszcze znacznie łatwiej z takiego surowca wydobyć włókno.

Włókna pokrzyw są gładkie, mocne, miękkie i sprężyste, o barwie szarobiałej (w domowej produkcji odradza się wybielanie płynem Ace). Włókna otrzymywane są z łodyg z wydajnością od 8 do 12%, ale u o odmian uprawnych wydajność jest już wyższa: od 13 do 16%. Udomawianie (domestykacja) polega właśnie na uwydatnianiu cech korzystnych dla człowieka. A pokrzywa bywała okazjonalnie rośliną hodowlaną, na włókno, dla barwnika zielonego (chlorofil) i dla leczniczych ziół oczywiście (np. napar z korzenia pokrzywy stosowany jest przy leczeniu przerostu prostaty). Włókno może i dobre (o czym będzie jeszcze niżej), ale kłopotliwe jest to parzące zielsko (w małej ilości służy zdrowiu ale w większej swędzi paskudnie).

Jednak jeśli człowiek dostrzeże jakąś dobrą cechę, to jak pies myśliwski będzie tropił lepszych rozwiązań. W taki sposób do Polski trafiła pokrzywa konopiolistna (Urtica canabina). Jest bardzo podobna do pokrzywy zwyczajnej (Urtica dioica), w naszym kraju jest efemerofitem (gatunkiem obcym, który się pojawił ale jeszcze nie zadomowił z sukcesem). Pochodzi z umiarkowanych stref Azji: od Uralu do Iranu, w Polsce jest zdziczała („uciekła” z upraw”) i bardzo rzadka, Pokrzywa konopiolistna jest uprawiana dla włókien (roślina włóknodajna). I ma cechę bardzo korzystną: włoski parzące występuję tylko na kwiatostanach. Włókna jak u pokrzywy a nie parzy dokuczliwie tak jak nasza. Nic dziwnego, że wzbudzała zainteresowanie udomowieniem.

Pokrzywa zwyczajna jako wymagająca żyznej gleby oraz kłopotliwa w zbiorze, w większej, przemysłowej produkcji wyparta została przez len, a potem przez tańszą bawełnę. Na stanowiskach archeologicznych znajdowane są pozostałości po tkaninach i sznurach z przędzy pokrzywowej już w epoce brązu. Ale z całą pewnością była wykorzystywana do tych celów już wcześniej. W XII wieku pojawiają się zapiski w książkach o wykorzystywaniu pokrzywy jako rośliny włóknodajnej. Pokrzywy traktowane były jako rośliny włókniste mniejszej wartości, przy czym jednak wzrost ich zastosowania następował do XVII wieku, po czym wyparte zostały przez jedwab i bawełnę (szybko, łatwo, dużo i taniej).

Pokrzywa jako bieda-roślina traktowana była nie tylko pod względem kulinarnym. Według niektórych źródeł tkaniny z pokrzyw były cenione, a wyparte zostały przez tańsze materiały bawełniane. Powszechnie wykorzystywano włókna pokrzyw do produkcji szpagatu, lin i tkanin zarówno grubych żaglowych jak i bieliźnianych. I tak oto doszliśmy powtórnie do pokrzywy na grzbiecie. Ale już bez chłostania i parzenia skóry.

Pokrzywy w uprawach przemysłowych jako surowiec włókienniczy kosi się w sierpniu i wrześniu – gdy pędy zaczynają więdnąć. Dla niewielkich domowych potrzeb pierwotnych łowców-myśliwych czy rolników wystarczyły niewielkie ilości zebrane zimą lub wczesną wiosną (w części łodygi już przygotowane i było mniej pracy z pozyskaniem włókna). Ale w warunkach dużej uprawy zbiór musi być późnoletni lub wczesnowiosenny. Po kilkudniowym suszeniu z pokrzyw opadają zbędne liście, łodygi wiąże się w pęczki a następnie moczy, uważając by nie dopuścić do gnicia. Potem trzeba oddzielić „paździerz” przez tłuczenie i pocieranie pędów. W ten sposób wyczesuje się surową przędzę. Obecnie poza metodami mechanicznymi stosuje się także metody enzymatyczne i mikrobiologiczne.

Z pokrzywy szyto nie tylko prześcieradła i bieliznę. Armia napoleońska wędrowała przez Europę w mundurach uszytych z pokrzywy. Cenioną cechą było to, że włókna pokrzyw nie nasiąkają i nie gniją w wodzie - używane były do wyrobu sieci rybackich. A jeszcze XIX wieku wyrabiano z pokrzyw tkaniny oraz sita do cedzenia miodu i przesiewania mąki.

Pokrzywa była przez wieki blisko nas w różnorodnej formie. Gdy pojawiało się coś tańszego i łatwiejszego w pozyskiwaniu – pokrzywa odchodziła w cień (symbolicznie pod płot). Ale gdy pojawiał się kryzys, to pokrzywa wracała do łask. Na przykład w czasie I wojny światowej w państwach centralnych z powodu braku dostępu do importowanej „zamorskiej” bawełny, z włókien pokrzywy wyrabiano ubrania. Działało nawet Berlińskie Towarzystwo Uprawy Pokrzywy, wypłacające premie pieniężne za uprawę pokrzywy (ta zachęta była potrzebna, zważywszy na kłopotliwy zbiór i uprawę). Tekstylny przemysł pokrzywowy w tym czasie rozkwitł. Tym razem pokrzywowe mundury miała armia niemiecka. Znowu mężczyźni mieli pokrzywę na plecach…

Już po wojnie dużych ilościach tkaniny pokrzywowe eksportowane były z Niemiec do Wielkiej Brytanii. W czasie II wojny światowej o pokrzywie znowu sobie przypomniano. W drugiej połowie XX w. uprawę pokrzywy kontynuowano w Związku Radzieckim i produkowano z niej powrozy i tkaniny opatrunkowe. Ale ZSRR upadł wcale nie przez pokrzywę. Teraz, na rosyjskim Dalekim Wschodzie kreowana jest moda na dzianiny z pokrzywy. Zapowiedź biedy czy efekt edukacji ekologicznej?

Zainteresowanie włóknem pokrzywowym nie zmalało. W instytutach badawczych z Niemiec, Austrii, Finlandii i Włoch wciąż trwają prace nad odmianami pokrzywy o podwyższonej zawartości włókna. Być może trwają tez prace nad pozbyciem się parzących włosków, ale wobec mechanicznego zbioru nie ma to większego znaczenia. Tym bardziej, że ”ubocznym” (dodatkowym) produktem uprawy pokrzywy na włókna mogą być liście, wykorzystywane dla celów kosmetycznych, leczniczych i dla pozyskania barwnika. Moda na eko (czyli przyjazne dla środowisk) nie tylko nie mija ale i się rozwija. Co więcej, konsumenci europejscy ze względów ochrony środowiska (w tym przeciwdziałania efektowi cieplarnianemu) coraz bardziej preferują produkcję lokalną. Już nie z biedy ani wojennej blokady, ale ekologicznego rozsądku pokrzywa ponownie wróci nam na grzbiet…. W formie tkanin i bielizny.

Stanisław Czachorowski

Co jeszcze robiliśmy kiedyś z pokrzywy i z pokrzywą a co planujemy jutro?

Jedni w pokrzywie widzą chwasty, inni coś do zjedzenia, a jeszcze inni obiecujący surowiec dla biogospodarki. Wszystko to kwestia wyobraźni i wiedzy o świecie. Co zrobić z chwastami po pieleniu ogródka? Wyrzucić na kompost? Też dobrze, a w każdym razie lepiej niż do śmietnika, bo w praktyczny sposób można wykorzystać biomasę.

Ale niektórzy mają jeszcze bardziej innowacyjne pomysły (zdjęcie wyżej): „Chipsy z pokrzywy. Ciasto naleśnikowe z mąki pszennej razowej. I na patelnię. Pierwszy raz to robiłam, zainspirowana wspaniałą kuchnią Ewy Dobek. Myślę, że można posypać cukrem pudrem i podać jako deser. Albo z miodem. Ja dziś dodam do zupy pokrzywowej, którą zrobiłam z serkiem mascarpone i czosnkiem. Pokrzywy - efekt pielenia mego ogrodu!" (Katarzyna Enerlich). 

Ale o pokrzywie myślą także młodzi biotechnolodzy. Zbierają informacje o medycznym zastosowaniu, czyli na co pomaga pokrzywa. I to z myślą o przyszłości (także tej swojej, zawodowej). Niech przykładem będzie obszerniejszy cytat z pracy licencjackiej Oliwii Sokołowskiej (kierunek biotechnologia), obronionej w 2013 na Wydziale Biologii i Biotechnologii, pt. „Właściwości lecznicze, zastosowanie w biotechnologii i bioróżnorodność wybranych roślin leczniczych woj. warmińsko- mazurskiego.” Praca dyplomowa jest jedynie wstępnym rozpoznaniem surowców do biogospodarki. Nawet „chwasty” można wykorzystać w przygotowaniu unikalnych kosmetyków i oferty na SPA w warmińsko-mazurskich SPA.

 „Surowcem wykorzystywanym w lecznictwie jest liść pokrzywy (Folium Urticae),ziele pokrzywy (Herba Urticae) oraz korzeń pokrzywy (Radix Urticae). Liście oraz ziele zbiera się w okresie od czerwca do września, ponieważ wtedy roślina ta jest w pełni wyrośnięta, a kwiatostany jeszcze się nie ukazały. Natomiast korzenie wykopuje się jesienią lub wczesną wiosną (RUMIŃSKA & OŻAROWSKI 1990, JARONIEWSKI 1992). Wyciągi pozyskiwane z liści pokrzywy wykazują działanie moczopędne, dlatego są zalecane w leczeniu stanów zapalnych dróg moczowych, kamicy moczowej (RUMIŃSKA & OŻAROWSKI 1990, SARWA 1995, NIEDWOROK & JANKOWSKA 1997) ułatwiają wydalanie z organizmu mocznika, chlorków, szkodliwych produktów przemiany materii (RUMIŃSKA & OŻAROWSKI 1990, JARONIEWSKI 1992). Dodatkowo zapobiegają drobnym krwawieniom w przewodzie pokarmowym, zwiększają poziom hemoglobiny w osoczu oraz ilość erytrocytów. Poprzez pobudzanie wydzielania soku żołądkowego wpływają na trawienie, ułatwiając je oraz korzystnie oddziałują na przyswajanie pokarmów. Zmniejszają stany zapalne w przewodzie pokarmowym, obniżają poziom cukru we krwi (RUMIŃSKA & OŻAROWSKI 1990, JARONIEWSKI 1992, MILCZAREK-SZAŁKOWSKA 1999). Znajduje także zastosowanie w terapii schorzeń takich jak: nieżyty żołądka i jelit, wrzody żołądka i dwunastnicy, problemów z wątrobą czy nawet w leczeniu żylaków odbytu (SARWA1995). Z kolei jej zastosowanie zewnętrzne opiera się na płukankach zalecanych w leczeniu problemów skóry, takich jak: krosty, ropiejące zranienia, owrzodzenia czy łupież (SARWA1995), na co mają prawdopodobnie wpływ flawonoidy (w szczególności polifenole) pokrzywy, gdyż są one silnymi inhibitorami 5-lipooksygenazy oraz cyklooksygenazy, czyli związków, które mają bardzo istotne znaczenie w wielu schorzeniach jak np. w chorobie reumatycznej, co tym samym tłumaczy przeciwzapalne właściwości tej rośliny (NIEDWOROK & JANKOWSKA 1997), na które wpływa również kwas kawowy i jego pochodne poprzez pośrednie hamowanie odziaływania prozapalnego kwasu hydroksyeikozatetraenowy (HPETE) dzięki bezpośredniemu zahamowaniu 5-, 12-, 15-lipoksegonazy (NIEDWOROK & JANKOWSKA 1997). Dodatkowo wodny wyciąg z pokrzywy zwyczajnej wykazuje działanie hamujące na stymulowane przez lipoproteiny bakteryjne (LPS) wydzielanie przez monocyty czynnika nekrotyzującego guzy (TNF α) i interleukiny β-1 cytokin, które odgrywają znaczącą rolę w reumatoidalnych chorobach stawów, jak też w przebiegu ich leczenia (OBERTRIES I IN. ZA NIEDWOROK & JANKOWSKA 1997). Ponadto wodny wyciąg z tej rośliny prawdopodobnie uwalnia interleukinę-6 (IL-6), co może zachodzić bez poprzedzającej stymulacji lipoproteiną bakteryjną, która następnie oddziałuje antagonistycznie w stosunku do interleukiny β-1 (IL β-1) w efekcie powodując obniżenie syntezy prostaglandyny PGE przez fibroblasty oraz komórki synowialne stawów (OBERTRIES I IN. ZA NIEDWOROK & JANKOWSKA 1997). Pokrzywa zwyczajna jest bogatym źródłem witamin oraz łatwo przyswajalnych soli mineralnych. Korzeń pokrzywy jest używany zewnętrznie w łupieżu, łojotoku skóry, wypadaniu włosów oraz do irygacji (RUMIŃSKA & OŻAROWSKI 1990), wykazuje również korzystne działanie w przeroście gruczołu krokowego poprzez ułatwienie oddawania moczu oraz zmniejszenie jego zalegania w pęcherzu moczowym (JARONIEWSKI 1992).”

Zakochanym i koniom siano pachnie inaczej? Pokrzywa biotechnologom także "pachnie" inaczej. I trzymam kciuki, by najróżniejsze innowacje i kreatywne pomysły przedkładały się na lokalne produkty kulinarne oraz małe przedsiębiorstwa biotechnologiczne, oferujące lokalne kosmetyki i zabiegi lecznicze w SPA. Bo to właśnie tacy kreatywni ludzie mogą zmaterializować gospodarczo potencjał przyrodniczy i kulturowy Siódmego Cudu Natury.

Jak jeszcze można wykorzystać pokrzywę i co można z niej praktycznego zrobić?

Stanisław Czachorowski

Zupa z pokrzywy i czosnku niedźwiedziego czyli jedz lokalnie i sezonowo

(Projekt podkładki restauracyjnej
 z pokrzywą jako tematem wiodącym)

Kupuj i jedz lokalnie – to hasło coraz mocniej zadomawia się w konsumenckich głowach. Dawniej lokalność wynikała z konieczności, teraz wynika w rozsądku i głębokich przemyśleń, a także globalnej i społecznej odpowiedzialności.

Zupę z pokrzywy można zjeść tylko w sezonie wiosennym (bo wtedy jest najsmaczniejsza, lokalna i sezonowa). A w szczególności zupę z pokrzywy i czosnku niedźwiedziego.

Zaczęło się w Europie Zachodniej i Ameryce ale teraz i w Polsce coraz większą grupę osób obchodzi nie tylko cena i wygląd, ale także lokalne pochodzenie produktów. Czyli jakość w szerokim słowa tego rozumieniu. Poszukujemy czegoś unikalnego, oryginalnego, niepowtarzalnego. Kupując u producentów lokalnych jesteśmy przekonani, że produkty są świeże i że nie dojrzewały w samochodzie, jadącym setki kilometrów. Że nie leżały tygodniami w chłodni, nie płynęły miesiącami z odległych kontynentów.

Dbałość o środowisko naturalne powoduje, że chcemy zredukować do niezbędnego minimum transport surowców i produktów. Dotyczy to zwłaszcza żywności. Ale i nie tylko. Dlatego w ślad za gustami konsumentów zakłady przemysłowe wracają z Azji do Europy. Bo liczy się nie tylko cena ale i społeczna odpowiedzialność. Z lokalnością łączy się sezonowość. Konsumujemy owoce i warzywa nie tylko lokalnie ale i wtedy, gdy naturalnie dojrzewają. Gdy pojawiają się w przyrodzie, w lesie, na łące czy w ogródku. Bo wtedy są na prawdę świeże a koszty produkcji niższe. Bez sztucznego "pędzenia" w szklarniach, konserwowania, aby zniosły daleką i długą podróż, bez zbędnego przetwarzania, zamrażania itd. Lokalność i sezonowość po prostu czuć kubkami smakowymi.

Lokalność (prowincjonalność w dobrym słowa tego znaczeniu) jest delikatna i niepowtarzalna. Bo czyż można kupić w supermarkecie jabłka papierówki? Są zbyt delikatne do dalekiego transportu i długiego przechowywania. Skosztować można je tylko lokalnie. Ta unikalność warta jest swojej ceny. Dlaczego żywność lokalna lepsza od produktów importowanych i przywożonych z daleka? Po pierwsze mniejsze są koszty przechowywania i konserwowania. Niepotrzebne są dodatkowe opakowania, przetwarzanie, konserwowanie i chłodzenie. Ponadto mniejsze jest zużycie energii i paliwa. Daleki transport to dodatkowa emisja gazów cieplarnianych. Lokalna konsumpcja ma mniejszy wpływ na globalne ocieplenie (i negatywne skutki z tego wynikające). Krótki dystans daje szanse konsumentowi poznać producenta swojej żywności i wesprzeć konkretnego człowieka, zamiast anonimowych, międzynarodowych korporacji. Lokalne jedzenie ma szanse odżywiać a nie tylko karmić. Jest lepsze dla zdrowia, społeczeństwa i planety. Na dodatek jest unikalne i niepowtarzalne. To taka ekskluzywna seria limitowana. 

W swoich podróżach pokrzywowo-kulinarnych zawędrowałem do olsztyńskiej restauracji Malta Cafe. W poprzednich latach w tamtejszym menu była zupa pokrzywowa z przepiórczym jajem ... oraz zupa pokrzywowa z czosnkiem niedźwiedzim i przepiórczym jajem. Obie rośliny są wiosenne i sezonowe (pokrzywa i czosnek niedźwiedzi). Przepis wydaje się niepowtarzalny. Niebawem się wybiorę, by własnopodniebiennie sprawdzić.

Co region, to inny przepis, bo i inna tradycja oparta na lokalnych warunkach. W pokrzywie przegląda się lokalne dziedzictwo kulinarne, a więc i dziedzictwo kulturowe oraz przyrodnicze regionu. Pisałem wcześniej o zupie pokrzywowej z Zamościa, Mrągowa, Bartoszyc, Olsztyna (Cudne Manowce). W oczekiwaniu na gastronomiczną wycieczkę co Malta Cafe zamieszczam przepis na zupę z pokrzywy według Słowian z Bałkanów. Zaczerpnąłem go z „Książki kucharskiej. Przepisy kulinarne narodów Jugosławii”. Pozycja wydana była w 1990 roku. Jugosławii już nie ma, a przepis jak najbardziej trwa. Dziedzictwo niematerialne wbrew pozorom jest trwalsze niż historia państw i granic administracyjnych.

Na zupę potrzeba 1 kg młodych pokrzyw, 2 łyżki smalcu, 1 pęczek cebulki dymki, 2 łyżki mąki kukurydzianej, 2 jajka i sól do smaku. Pokrzywy ugotować i drobno pokroić (po ugotowaniu nie parzy, więc nie trzeba kroić w rękawiczkach). Na smalcu podsmażyć posiekaną cebulę i pokrojone pokrzywy, zalać wodą w której się gotowały. Dodawać stopniowo mąkę kukurydzianą (ostrożnie, aby nie porobiły się grudki). Następnie posolić i gotować 10 minut aż mąka się ugotuje. Przyprawić roztrzepanym jajkiem. Niebawem długi majowy weekend, cudna pogoda i zieleniny z pokrzywą w bród. W czasie spaceru wystarczy sięgnąć i … konsumować lokalnie. Albo poszukać restauracji z lokalnym i sezonowym jedzeniem.

A wy jak gotujecie zupę z pokrzywy (jeśli gotujecie)?

Stanisław Czachorowski
Przedruk z bloga Profesorskie Gadanie

Zapachowa i dźwiękowa pokrzywowa pocztówka z… Mrągowa, z dygresjami o biogospodarce i SPA

Podobno listy i papierowe pocztówki odchodzą w zapomnienie. A ja otrzymałem kilka pokrzywowych pocztówek z Mrągowa. Od pań florystek. Pocztówki przywiezione zostały przez specjalnego kuriera. Owe pocztówki urzekły mnie nie tylko unikalnym pięknem niepowtarzalnego rękodzieła.

Urzekł mnie zapach. Autentyczny zapach suszonej pokrzywy. Aromat wydobył od razy z głębokiej pamięci wspomnienia z dzieciństwa, wspomnienia wsi, wspomnienia koszonej pokrzywy jako pasza dla zwierząt. Niezwykłe to pocztówki… Powstawały w niezwykły sposób. Pracującym florystom odczytywane były moje blogowe felietony pokrzywowe. W jakimś sensie te pocztówki są laurkami i jednocześnie pocztówkami dźwiękowymi i zapachowymi.

Takie rzeczy powstać mogą tylko na prowincji. Floryści z Mrągowa znaleźli zupełnie nowe zastosowanie pokrzywy – w celach dekoracyjnych i artystycznych.

Dawniej z pokrzywy, a w zasadzie nasion tłoczono olej, podobno miał przyjemny smak a stosowany był także do celów oświetleniowych. Nawet nie przypuszczałem, że w taki sposób można wykorzystać nasiona pokrzywy. Być może w naszym regionie ekskluzywne restauracje wprowadzą ten lokalny i archaiczny specjał w swoim menu. Może dzięki takiej pokrzywowej modzie odżyją dawne, maleńkie warmińskie czy mazurskie olejarnie? Może chociaż w skansenie lub jako elementy unikalnych parków rozrywki z elementami etnograficznymi, kulturowymi i przyrodniczymi. Nie jakieś popkulturowe parki dinozaurów ale unikalne parki dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego regionu.

Jak widać pokrzywowe wytwory pokazywać można na wiele sposobów, jako danie (zupy, sałatki, soki), jako herbatki lecznicze, jako antyreumatyczne masaże (aż się prosi o jakieś pokrzywowe SPA), jako karma dla zwierząt, produkcja powrozów, sznurków i bielizny itd. Do robienia sznurków nadają się przede wszystkim stare i suche egzemplarze pokrzywy zwyczajnej, zebrane pod koniec okresu wegetacyjnego, kiedy zaczynają brązowieć, czyli wczesną jesienią. Są wtedy wygodniejsze są do zbioru, łodygi są długie i już częściowo pozbawione zbędnych elementów.

Pokrzywa może służyć do zaprawiania piwa (przynajmniej bywało tak dawniej). Do tego celu wykorzystuje się tylko młode pędy (wiosenne). Liście pokrzyw wykorzystywane były również do konserwowania żywności – owinięte nimi mięso, ryby czy owoce dłużej zachowywały świeżość. Było to w czasach bezlodówkowych. Ale i teraz da się zastosować w warunkach terenowych i surviwalowych (kolejny element do turystycznego wykorzystania). Wyczytałem także, ze sok ze świeżych liści bywa używany jako roślinny zamiennik podpuszczki przy wyrobie serów podpuszczkowych. Współcześnie to propozycja dla wegan, pozwalająca na wyrób nabiału wegetariańskiego.

Pokrzywa wykorzystywana jest do pielęgnowania urody. Z liści pokrzywy otrzymuje się chlorofil a i b, który stosuje się współcześnie w produkcji kremów, maseczek i toników. Najczęściej więc nie wiemy, że stosujemy elementy pokrzywy w codziennych kosmetykach. Kosmetyki z pokrzywy wykorzystywane są one do pielęgnacji skóry i włosów skłonnych do przetłuszczania się. Pokrzywa pozwala też zwalczyć łupież (dawniej z tego korzystano). Te dwa ostatnie zastosowania to zewnętrzne stosowanie pokrzywy. Z dzieciństwa i PRL pamiętam jeszcze pokrzywowy szampon do włosów. Aż się prosi w naszym regionie o lokalny wyrób pokrzywowych kosmetyków i specjalna ofertę w tutejszych SPA.

Co jeszcze z pokrzywy można zrobić? Chlorofil pozyskiwany z pokrzyw wykorzystywany jest jako zielony barwnik spożywczy oznaczany kodem E140. Zapewne pokrzywę konsumujemy w tej postaci częściej niż myślimy. Być może zajadając lody w kolorze zielonym nawet nie wiemy, jaki mają związek z pokrzywą rosnącą pod płotem. Ale chlorofil pozyskiwany z pokrzyw jest wykorzystywany również jako zielony barwnik, wykorzystywany w farmaceutyce i barwieniu tkanin. W domowych i terenowych warunkach liście i korzenie mogą służyć także do barwienia białych jajek odpowiednio na zielono i żółto. Czyli coś na wielkanocny stół.

Pokrzywa ma także zastosowanie w ogrodnictwie i rolnictwie biodynamicznym. Wyciąg wodny (na zimno) z pokrzyw (ze względu na zapach potocznie zwany „gnojówką z pokrzyw”) działa biostymulująco na inne rośliny, głównie ze względu na zawartość azotu. Pokrzywa jest więc chwastem, który można wykorzystać z dużym pożytkiem. Rosnąca pod płotem nie jest taka niepotrzebna… „Gnojówka z pokrzyw” zwiększa odporność roślin na atak owadów i grzybów chorobotwórczych (nie wiem na jakiej zasadzie, trzeba będzie to dokładniej sprawdzić), przyśpiesza wzrost roślin (to ze względu na azot i sole mineralne), a także przyspiesza rozkład kompostu (zapewne ze względu na mikroorganizmy obecne w "gnojówce") i odstrasza niektóre owady (mszyce, zwójkowate), a także roztocza.

 Wywar z korzeni i kłączy pokrzyw (a więc przygotowany na gorąco, potem ostudzony) ma działanie antygrzybowe, podobno skuteczne w przypadku mączniaka jabłoni i szarej pleśni malin. Jak wyczytałem na ogrodniczych stronach internetowych wspomniany wywar działa także wobec grzybowych patogenów takich jak Alternaria alternate (wywołuje alergie u ludzi) i Rizoctonia solani. Nie tylko zjeść ale można się pokrzywą leczniczo poparzyć. Kiedyś działo się to przy okazji, teraz musimy specjalnie udać się „w pokrzywy”… z myślą o zapobieganiu chorobom reumatycznym. W czasie florystycznych prac nad pokrzywowymi pocztówkami, ktoś powiedział, że nazwa pokrzywa wzięła się od właściwości antyreumatycznych – bo działa „na pokrzywienie” (wykrzywienia wywołane reumatyzmem). Ewentualnie "pokrzywa", bo pokrzywa gdy nas poparzy. 

Pokrzywa kiedyś zwana także koprzywą, koprywą, zagawką, żegawką. Trzeba sobie przypomnieć i odzyskać to dziedzictwo przyrodnicze wymieszane z dziedzictwem kulturowym. By już zupełnie w nowoczesnej formie i atrakcyjnym opakowaniu stało się kołem zamachowym rozwoju gospodarczego regionu, dla szeroko rozumianej biogospodarki.

Pokrzywa jest tylko przykładem potencjalnego wykorzystania dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego w rozwoju regionu.

Stanisław Czachorowski

Zupa z pokrzywy i żurawie

Pokrzywy to mój dziadek dawał świniom do koryta, poszatkowane i wymieszane z innymi dodatkami paszowymi, np. z parowanymi ziemniakami. Ale żebym ja miał jeść zupę z pokrzyw?

Albo te żurawie, wydzierające swoje dzioby z samego rana, miałyby być atrakcją? Komu by się chciało tego słuchać i na dodatek jechać daleko, gdzieś na prowincję? Czy można rozwijać gospodarkę w oparciu o turystykę i przyrodę? Można, tylko trzeba wiedzieć jak. I trzeba znać swoje własne dziedzictwo przyrodnicze oraz kulturowe. Czyli znać miejsca, tutejszą przyrodę oraz jej przeszłość. Bo jak promować i pokazywać to, czego samemu się nie zna? 

Przyroda zawsze ma lokalny charakter i zmienny w czasie. Dodatkowo oferta musi być dostosowana do różnego odbiorcy, zarówno ze względu na wiek jak i wykształcenie. Z przyrodą Warmii i Mazur najczęściej kojarzymy bociany, kormorany, bobry, rosiczki, jeziora, torfowiska, jelenie na rykowisku lub ryby na łowisku specjalnym. Ale te przecież występują także gdzie indziej. Na dodatek taka oferta interesująca może być dla bardzo niewyrobionego turysty. Bardziej wyrafinowanym turystom warto pokazać różne gatunki grzybów, roślin, ptaków i owadów – tych mniej znanych lub kulturowo zapomnianych.

Coraz bardziej rozwija się na świecie specjalistyczna turystyka przyrodnicza, gdzie w różnych porach roku (poza sezonem wakacyjnym) ludzie przyjeżdżają oglądać ptaki na przelotach czy konkretne gatunki ważek, chrząszczy lub motyli. Przyjeżdżają by zbierać zioła – czyli dla miejscowych „zielsko” spod płota. Bo w sklepie tego nie kupią? Nie wierzysz? To zaparz sobie miętę, tę sklepową z saszetki i tę samodzielnie zasuszoną. Powąchaj i porównaj kolor. Różnica jest znaczna. Na dodatek w kupowanych preparatach ziołowych nie do końca wiadomo co jest. Biolodzy sprawdzili, badając DNA surowca. I okazało się, że nie zawsze jest to, co na etykiecie.

Co ważne, przyroda jest zmienna w czasie, warto więc pokazywać te różne, fenologiczne aspekty. Wiosną, latem, jesienią i zima spotykamy inne gatunki roślin i zwierząt, inną ich aktywność. W różnych porach roku Warmia i Mazury są inne, zarówno jeśli chodzi o kolory, zapachy, nawet dźwięki. Bo inaczej śpiewają (klangorzą, kwaczą lub milczą) ptaki, owady, inaczej szumi wiatr, gdy szeleści wiosennymi, letnimi czy jesiennymi liśćmi lub tylko bezlistnymi, zimowymi gałązkami (ale za to ośnieżonymi).

Przyrodę można poznawać wszystkimi zmysłami. Aby lepiej ją poznać trzeba przyjechać w to samo miejsce kilka razy, w różnych porach roku. I za każdym razem będzie inaczej. Ze względu na fakt, że rośliny kwitną (poszczególne gatunki, łącznie z drzewami) w różnych okresach, to przyroda w lesie, na polach i łąkach inne ma kolory, inaczej pachnie. Do tego dochodzą dźwięki – inne odgłosy ptaków i owadów w różnych porach roku jak i porach dnia (podobnie z owadami czy roślinami).

Przyjedź w różnym czasie i powąchaj, zobacz, usłysz i posmakuj przyrody Warmii i Mazur. Wtedy uwierzysz w prawdziwość tych słów. Smakowanie wiąże się z wykorzystaniem w kulinariach sezonowych warzyw, owoców, grzybów itd., w tym ziół. Dlatego kuchnia lokalna i regionalna ma inne smaki o każdej porze roku.

Z przyrodą wiąże się dziedzictwo niematerialne, wykorzystanie w dawnej medycynie czy w rzemiośle. To poszerza głębię odbioru i stwarza zupełnie nowe sposoby opowiadania o niezwykłościach. Zapewnia obcowanie z unikalną i niebanalną przygodą. A przecież właśnie przygody i niezwykłości poszukują turyści. Do niedawna pokrzywę kojarzyłem tylko ze świńskim korytem. Ale ostatnio nabrałem do niej szacunku. I nie tylko dlatego, że na niej żyją i się nią żywią gąsienice motyli takich jak rusałka pokrzywnik rusałka admirał czy rusałka pawie oczko. Poprzez wyjazd turystyczny odkryłem jej przeszłość czyli tak zwane dziedzictwo kulinarne. Zupę z pokrzyw jadłem, bodajże w Zamościu (a dlaczego nie na Warmii czy Mazurach?). Z wielką frajdą. Była wyśmienita. Nie taką, jak kiedyś robioną przeze mnie na obozie harcerskim (bo nie wystarczy tylko surowiec, ważne są także umiejętności). Wszystko wymaga sztuki i tradycji. Nie wszystko można wyczytać z książek ani naoglądać się w telewizji. Trzeba przyjechać i doświadczyć swoimi zmysłami ocalonego od zapomnienia dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego. Nie tylko zjeść ale i się pokrzywą leczniczo poparzyć. Kiedyś działo się to przy okazji, teraz musimy specjalnie udać się „w pokrzywy”… z myślą o zapobieganiu chorobom reumatycznym. Pokrzywowe SPA na prowincji.

Stanisław Czachorowski (z bloga radiowego)
http://ro.com.pl/zupa-z-pokrzywy-i-zurawie/0186244

Nalewka z pokrzywy

Pisałem wcześniej o nieustannym przetwarzaniu i aktualizowaniu wiedzy (na przykładzie dziedzictwa kulinarnego) oraz dostosowywania do aktualnego paradygmatu. Przykładem jest przepis z książki, której okładkę wyżej zamieszczam. Jest to przepis na nalewkę z pokrzywy.

Na samym początku jakże współczesne informacje: 5270 kcal (bardzo dokładnie wyliczona wartość kaloryczna), 2,1 g białka, 0,1 g tłuszczu, 0 cholesterolu, 0 błonnika. Od razu widać, na co zwracamy uwagę. Cholesterolu w roślinie nie należałoby się spodziewać, więc dlaczego podkreślenie, że go nie ma? W nalewce błonnika też nie będzie. Niby oczywiste informacje, ale oddające powierzchowność wiedzy potencjalnych czytelników. Wszystko im trzeba napisać. Albo wypełnić miejsce.

No ale wróćmy do przepisu na nalewkę. Robi się ja ze 150 g suszonych lub świeżych liści pokrzywy (tu dodam, że 150 g suszonych liści to jednak inna zawartość wody i substancji czynnych niż 150 świeżych roślin - przy takiej niedokładności dziwi aptekarska informacja o kaloriach, białku i tłuszczu, raczej myląca), 100 g miodu akacjowego lub cukru trzcinowego (jeśli nie ma różnicy między miodem a cukrem to co za różnica jakiego miodu użyjemy?), do tego 1 litr spirytusu i pół litra wody. Jeśli proporcje w sumie dowolne (150 g suszu lub świeżych roślin, miód lub cukier trzcinowy), to po co taka aptekarska (i w sumie złudna) dokładność z kaloriami, białkiem, tłuszczami i cholesterolem? Pokazuje jedynie co jest dla czytelnika teraz ważne, na co zwraca uwagę. Ten cukier trzcinowy to taki chyba bardziej "ekologiczny", naturalny.

Pora na przepis. Ziele pokrywy zagotować z wodą i miodem (lub cukrem), odstawić i poczekać aż zioła naciągną (metoda łączy ekstrakcję wodą czyli napar i wywar, z ekstrakcją alkoholem). Po ostygnięciu dolać spirytus i przelać do słoja, zakręcić (zapewne by spirytus nie parował) i odstawić na dwa tygodnie. Po tym czasie przecedzić, zlać do butelek i zakorkować. I znowu odczekać 3 tygodnie.

W przepisie nie ma informacji o dawkowaniu. Czyli nie wiadomo czy jest to nalewka lecznicza czy likier smakowy. Autorzy zalecają jedynie, aby pokrzywę zbierać "jak najdalej od tras uczęszczanych przez samochody". Chodzi zapewne o zanieczyszczenia. Ale co to znaczy "jak najdalej"? Chyba tylko zaakcentowana jest "naturalność i ekologiczność". Taki znak czasu.

Stanisław Czachorowski

O poszukiwaniu zupy z pokrzywy w Bartoszycach

Na zaproszenie bartoszyckiego liceum wybrałem się w 2014 roku z wykładem pt. „ile kosztuje bioróżnorodność” do tego małego, urokliwego i przygranicznego miasteczka. Na samym początku wykładu zapytałem się kto jadł zupę z pokrzywy. Ręce podniosły dwie panie nauczycielki. Nie jadły tej zupy w restauracji (tak jak ja w Zamościu i w Olsztynie), ale same sobie ugotowały. Najwyraźniej wiedziały jak. Na pytanie kto chciałby zjeść zupę z pokrzywy ręce podniosło co najmniej 20-30 licealistów. Jest więc potencjał do zagospodarowania i interes do zrobienia na lokalnym, tradycyjnym jedzeniu.

Po pierogach pora na coś z dawnego dziedzictwa, bardziej oryginalnego i unikalnego. W internecie znalazłem wiele przepisów na zupę z pokrzywy z różnymi lokalnymi wariantami (od Litwy po Bułgarię). Niematerialne dziedzictwo kulinarne ma bardzo różny… smak. Owo parzące zielsko pod płotem okazuje się od dawna być obecnym w naszym jadłospisie, zarówno w Polsce jak i wielu krajach Europy. Trochę zapomniane, bo było jedzeniem ubogich na przednówki. Teraz systematycznie wraca do łask. Już nie z biedy ale z rozsądku i tęsknoty za oryginalnym, lokalnym jedzeniem.

Młode pokrzywy (stare są włókniste i zawierają szkodliwe dla nerek cystolity – nadają się do zjedzenia jedynie górne, wierzchołkowe części) stanowią cenny składnik pokarmowy ze względu na dużą zawartość soli mineralnych, witamin i białek. Dawniej spożywano pokrzywę jako warzywo, sporządzano z nich zupy lub okrasę do ziemniaków albo placki. Teraz już nie z biedy i głodu ale dla zdrowia i z turystycznej ciekawości chcemy zjeść pokrzywę. Dzięki dokładniejszym badaniom wiemy co w pokrzywie jest. Substancjami biologicznie czynnymi, które zawierają liście pokrzywy są: kwasy organiczne (m.in. glikolowy, glicerowy, kawowy, mrówkowy, krzemowy i pantotenowy ), prowitamina A, witaminy (B1 , B2, B5 ,C, E, F, K,), karotenoidy, flawonoidy, garbniki, fitosterole, aminy (histamina, acetylocholina, serotonina), sole mineralne (w ilości 10%-20%), pierwiastki śladowe: wapń, żelazo, miedź, cynk, mangan, krzem, a także olejek eteryczny, który występuje w niewielkich ilościach.

We włoskach parzących znajduje się związek bliski kwasom żywicznym, acetylocholina, histamina, serotonina i śladowe ilości kwasu mrówkowego. W liściach obecne są znaczne ilości chlorofilu (chlorofil a i b), wykorzystywanego przemysłowo jako barwnik spożywczy. Być może więc jemy pokrzywę. nawet nie wiedzą o tym. No może tylko elementy z pokrzywy. Suszone pędy pokrzyw zawierają 20,8% białek (w sianie białka strawne stanowią 10,8% masy), 2,5% tłuszczów, 18% celulozy i kilkanaście procent soli mineralnych. Nic dziwnego, że pokrzywa jest dobrym dodatkiem paszowym, zarówno na świeżo jak i po wysuszeniu.

Pokrzywy mój dziadek na wsi dawał świniom do koryta, poszatkowane i wymieszane z parowanymi ziemniakami lub ze śrutą zbożową. Ale żebym ja miał jeść zupę z pokrzyw? Wtedy nie przychodziło mi to do głowy. Po bliższym zapoznaniu się z historią pokrzywy i jej związkach z człowiekiem okazuje się, że była i jest wykorzystywana jako herbatka ziołowa, jako warzywo do sałatek i na zupę, do odzienia (pozyskiwane włókno), do chłostania na reumatyzm także, jako lek. A to nie wszystkie jeszcze zastosowania. Turyście przyjeżdżają na prowincję by zbierać zioła – czyli dla miejscowych „zielsko spod płota”. Bo w sklepie tego nie kupią. Nie wierzysz? To zaparz sobie miętę, tę sklepową z saszetki i tę samodzielnie zasuszoną. Powąchaj i porównaj kolor. Różnica jest znaczna.

Podobne jest z pokrzywą. Bo jeśli suszyć oddzielnie same listki to inaczej się zasuszy. Inaczej, gdy częściowo sfermentuje. Tak samo jak zielona i czarna herbata. Jest różnica w smaku i kolorze? Jest. Na dodatek w kupowanych preparatach ziołowych nie do końca wiadomo co jest w środku. Biolodzy sprawdzili, badając DNA surowca. I okazało się, że nie zawsze jest to, co na etykiecie napisano. Do niedawna pokrzywę kojarzyłem tylko ze świńskim korytem. Ale ostatnio nabrałem do niej szacunku. I nie tylko dlatego, że na niej żyją i się nią żywią gąsienice motyli takich jak rusałka pokrzywnik, rusałka admirał czy rusałka pawie oczko. Poprzez wyjazd turystyczny odkryłem jej przeszłość czyli tak zwane dziedzictwo kulinarne.

Zupę z pokrzyw jadłem w Zamościu. Jadłem z dużą frajdą i ze smakiem oraz niedowierzaniem. Tak smaczną zupę można zrobić z pokrzyw? Była wyśmienita. Nie taka, jak kiedyś robiona przeze mnie na obozie harcerskim - bo nie wystarczy tylko surowiec, ważne są także umiejętności. Wszystko wymaga sztuki i tradycji. Nie wszystko można wyczytać z książek ani naoglądać się w telewizji. Trzeba przyjechać i doświadczyć swoimi zmysłami ocalonego od zapomnienia dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego.

W 2014  roku jadłem zupę z pokrzywy w Olsztynie, w Cudnych Manowcach (na fotografii wyżej). Inny przepis, inny smak. Korzeni pokrzywy nie jemy, ale wykorzystujemy w ziołolecznictwie. W korzeniach pokrzywy obecne są kwasy organiczne, śluzy, woski, fitosterole, fenylopropany, chlorofile A i B (do 5%), sole mineralne (m.in. rozpuszczalna krzemionka), kwasy tłuszczowe oraz znikome ilości monoterpenów, triterpenów, fenoli, tanin, kumaryn. Wykryto także stygmasterol, będący związkiem zapobiegającym łagodnym nowotworom prostaty. Stwierdzona została także lektyna, która pobudza odporność organizmu. W wyciągach z korzenia pokrzywy zwyczajnej stwierdzono także m.in. występowanie w postaci wolnej oraz glikozydowej 3-β-sitosterolu, który w pod obiema postaciami hamuje działanie enzymu reduktazy dihydrotestosteronu oraz zauważono obecność białka hamującego aromatazę, co powoduje tym samym, że roślina ta może być stosowana jako roślinny środek leczniczy w początkowym etapie przerostu prostaty. Swoje lata mam. Profilaktycznie więc może powinienem zainteresować się nie tylko zupą z liści ale i czymś z korzenia. Herbatka? Ale może w przepastnych zasobach bogatego dziedzictwa kulinarnego uda się odszukać coś smakowitszego?

Stanisław Czachorowski
(przedruk artykułu z bloga Profesorskie Gadanie)