Zupa z pokrzywy i czosnku niedźwiedziego czyli jedz lokalnie i sezonowo

(Projekt podkładki restauracyjnej
 z pokrzywą jako tematem wiodącym)

Kupuj i jedz lokalnie – to hasło coraz mocniej zadomawia się w konsumenckich głowach. Dawniej lokalność wynikała z konieczności, teraz wynika w rozsądku i głębokich przemyśleń, a także globalnej i społecznej odpowiedzialności.

Zupę z pokrzywy można zjeść tylko w sezonie wiosennym (bo wtedy jest najsmaczniejsza, lokalna i sezonowa). A w szczególności zupę z pokrzywy i czosnku niedźwiedziego.

Zaczęło się w Europie Zachodniej i Ameryce ale teraz i w Polsce coraz większą grupę osób obchodzi nie tylko cena i wygląd, ale także lokalne pochodzenie produktów. Czyli jakość w szerokim słowa tego rozumieniu. Poszukujemy czegoś unikalnego, oryginalnego, niepowtarzalnego. Kupując u producentów lokalnych jesteśmy przekonani, że produkty są świeże i że nie dojrzewały w samochodzie, jadącym setki kilometrów. Że nie leżały tygodniami w chłodni, nie płynęły miesiącami z odległych kontynentów.

Dbałość o środowisko naturalne powoduje, że chcemy zredukować do niezbędnego minimum transport surowców i produktów. Dotyczy to zwłaszcza żywności. Ale i nie tylko. Dlatego w ślad za gustami konsumentów zakłady przemysłowe wracają z Azji do Europy. Bo liczy się nie tylko cena ale i społeczna odpowiedzialność. Z lokalnością łączy się sezonowość. Konsumujemy owoce i warzywa nie tylko lokalnie ale i wtedy, gdy naturalnie dojrzewają. Gdy pojawiają się w przyrodzie, w lesie, na łące czy w ogródku. Bo wtedy są na prawdę świeże a koszty produkcji niższe. Bez sztucznego "pędzenia" w szklarniach, konserwowania, aby zniosły daleką i długą podróż, bez zbędnego przetwarzania, zamrażania itd. Lokalność i sezonowość po prostu czuć kubkami smakowymi.

Lokalność (prowincjonalność w dobrym słowa tego znaczeniu) jest delikatna i niepowtarzalna. Bo czyż można kupić w supermarkecie jabłka papierówki? Są zbyt delikatne do dalekiego transportu i długiego przechowywania. Skosztować można je tylko lokalnie. Ta unikalność warta jest swojej ceny. Dlaczego żywność lokalna lepsza od produktów importowanych i przywożonych z daleka? Po pierwsze mniejsze są koszty przechowywania i konserwowania. Niepotrzebne są dodatkowe opakowania, przetwarzanie, konserwowanie i chłodzenie. Ponadto mniejsze jest zużycie energii i paliwa. Daleki transport to dodatkowa emisja gazów cieplarnianych. Lokalna konsumpcja ma mniejszy wpływ na globalne ocieplenie (i negatywne skutki z tego wynikające). Krótki dystans daje szanse konsumentowi poznać producenta swojej żywności i wesprzeć konkretnego człowieka, zamiast anonimowych, międzynarodowych korporacji. Lokalne jedzenie ma szanse odżywiać a nie tylko karmić. Jest lepsze dla zdrowia, społeczeństwa i planety. Na dodatek jest unikalne i niepowtarzalne. To taka ekskluzywna seria limitowana. 

W swoich podróżach pokrzywowo-kulinarnych zawędrowałem do olsztyńskiej restauracji Malta Cafe. W poprzednich latach w tamtejszym menu była zupa pokrzywowa z przepiórczym jajem ... oraz zupa pokrzywowa z czosnkiem niedźwiedzim i przepiórczym jajem. Obie rośliny są wiosenne i sezonowe (pokrzywa i czosnek niedźwiedzi). Przepis wydaje się niepowtarzalny. Niebawem się wybiorę, by własnopodniebiennie sprawdzić.

Co region, to inny przepis, bo i inna tradycja oparta na lokalnych warunkach. W pokrzywie przegląda się lokalne dziedzictwo kulinarne, a więc i dziedzictwo kulturowe oraz przyrodnicze regionu. Pisałem wcześniej o zupie pokrzywowej z Zamościa, Mrągowa, Bartoszyc, Olsztyna (Cudne Manowce). W oczekiwaniu na gastronomiczną wycieczkę co Malta Cafe zamieszczam przepis na zupę z pokrzywy według Słowian z Bałkanów. Zaczerpnąłem go z „Książki kucharskiej. Przepisy kulinarne narodów Jugosławii”. Pozycja wydana była w 1990 roku. Jugosławii już nie ma, a przepis jak najbardziej trwa. Dziedzictwo niematerialne wbrew pozorom jest trwalsze niż historia państw i granic administracyjnych.

Na zupę potrzeba 1 kg młodych pokrzyw, 2 łyżki smalcu, 1 pęczek cebulki dymki, 2 łyżki mąki kukurydzianej, 2 jajka i sól do smaku. Pokrzywy ugotować i drobno pokroić (po ugotowaniu nie parzy, więc nie trzeba kroić w rękawiczkach). Na smalcu podsmażyć posiekaną cebulę i pokrojone pokrzywy, zalać wodą w której się gotowały. Dodawać stopniowo mąkę kukurydzianą (ostrożnie, aby nie porobiły się grudki). Następnie posolić i gotować 10 minut aż mąka się ugotuje. Przyprawić roztrzepanym jajkiem. Niebawem długi majowy weekend, cudna pogoda i zieleniny z pokrzywą w bród. W czasie spaceru wystarczy sięgnąć i … konsumować lokalnie. Albo poszukać restauracji z lokalnym i sezonowym jedzeniem.

A wy jak gotujecie zupę z pokrzywy (jeśli gotujecie)?

Stanisław Czachorowski
Przedruk z bloga Profesorskie Gadanie