Film o pokrzywie i o zupie z pokrzywy

Odkrywanie zapomnianego dziedzictwa kulinarnego zainteresowało także studentów dziennikarstwa: Martę Półtoraczyk, Iwonę Zbroję, Macieja Wilamowskiego, Adriana Frąckiewicza, którzy pod opieką mgr Aleksandry Miedzowskiej, przygotowali dwa krótkie materiały filmowe o pokrzywie (jeden niżej). W ten sposób włączyli się do interdyscyplinarnej w formie i treści debaty o pokrzywie (zrealizowana w 2014 roku w ramach Dni Humany).

Stanisław Czachorowski

O debacie i zupie z pokrzywy

Tożsamość regionalna nie bierze się znikąd. Z kolei dyskusje akademickie nie ograniczają się tylko do abstrakcyjnych dywagacji o teoriach, paradygmatach i definicjach. W maju 2014 r. odbyła się debata pt. "Dziedzictwo kulturowe i przyrodnicze regionu". Wszystko w ramach VIIII Dni Humany. Debacie towarzyszyła zupa z pokrzywy (filmik z gotowania zupy niżej).

Dlaczego pokrzywa? Roślina użytkowa, trochę zapomniana, dobra jest jak setki innych. Dziedzictwo przyrodnicze regionu obejmuje kilkadziesiąt tysięcy gatunków grzybów, roślin i zwierząt, setki typów ekosystemów. Dlaczego więc nie pokrzywa?

Podobnie z dziedzictwem kulinarnym - ogromne bogactwo, po części zapomniane. Warto je odkrywać teoretycznie i praktycznie. Od czegoś trzeba zacząć... Studenci dziennikarstwa (Marta Półtoraczyk, Iwona Zbroja, Maciej Wilamowski, Adrian Frąckiewicz) pod opieką mgr Aleksandry Miedzowskiej, przygotowali swoje materiały filmowe (jeden niżej). W ten sposób włączają się do tej interdyscyplinarnej w formie i treści debaty. Każdy na swój sposób.

Stanisław Czachorowski

Kto się pokrzywy boi?

Pokrzywa parzy, więc w bezpośrednich kontaktach cielesnych nie jest przyjemna. Kto się z nią zetknął, to raczej kolejnego kontaktu unika. No chyba, że w celach leczniczych (przeciwreumatycznych). Ja wielokrotnie z pokrzywami się spotykam i stykam, w czasie badań terenowych. Z racji specjalizacji naukowej (chruściki i owady wodne) często przedzieram się do zbiorników wodnych. A i pokrzywa lubi siedliska żyzne i wilgotne. Niejednokrotnie więc staje mi na drodze. Przedzierając się przez wysokie łany pokrzywy czuję ten kontakt i przez spodnie i przez koszulę. Skóra trochę potem swędzi. Dzień po jest najtrudniejszy. I nie o kaca chodzi tylko skórę swędzącą od pokrzywy, zadrapań i ukłuć komarów czy ugryzień baków (krwiopijne muchówki z rodziny Tabanidae). Takie są dole i niedole biologa środowiskowego.

Pokrzywa przy płocie stanowi dodatkowe zabezpieczenie. Podobno pszczelarze sadzili pokrzywę wokół pasiek, by w ten sposób utrzymać żaby z dala od uli. Nie wiem czy żaba pokrzywy unika i czy pszczołom zaszkodzić może. Prędzej ropucha. Ale przypuszczam, że pokrzywa wokół pasieki raczej ludzi odstrasza niż płazy. Taka defensywna broń biologiczna. Czasem z drwiną odnosimy się do zabobonów w dawnych czasach. Z wyższością myślimy o naszych przodkach - jacy głupi byli. Ale sporo guseł i zabobonów mamy w XXI wieku (te unikania witanie się przez prób itd.).

W ubiegłym roku obchodziliśmy Rok Oskara Kolberga, warto więc przypomnieć jego etnio-kolekcjonerski dorobek. W końcu XIX wieku Oskar Kolberg spisywał różne dawne wiejskie zwyczaje (gusłami zwane). Pisał więc, że w polskiej tradycji ludowej chroniono domostwa podczas burzy poprzez okadzanie ich święconymi wianeczkami z pokrzyw. Natomiast dla ochrony domów przed demonami zawieszano wiązki pokrzyw zebranych w noc świętojańską. Wiele ziół miało związek z nocą świętojańską, np. bylica. A pokrzywa wykorzystywana była przez ludzi od wieków. Więc i ona przyrosła do nocy świętojańskiej.

Pisałem już o włóknie na tkaniny i powrozy, pożywieniu dla zwierząt domowych oraz dla ludzi na przednówku czy o ziołach na różne dolegliwości. Dlaczegóż by więc nie miała pokrzywa odstrasza demonów, skoro odstrasza ludzi? Na wsi w XIX wieku okadzano krowy pokrzywami, by ustrzec je przed wiedźmami i innym złem czy urokami.

Pokrzywa miała także zapewnić narodziny męskiego potomka, o ile mąż w tajemnicy przed żoną umieścił pod łożem wiązkę pokrzyw, zerwaną w pełnym słońcu. Nie wiem dlaczego akurat w pełnym słońcu, ale z zabiegami magicznymi jest tak, że im dziwniej tym skuteczniej. Prawie jak placebo. Wierzono poza tym, że liść pokrzywy włożony pod podeszwę do buta chroni przed „zmordowaniem w tańcu i chodzeniu dalekim”. To była chyba praktyczna obserwacja. W różnych poradnikach turystyczny także znajdowałem (w wieku XX) informację, że warto włożyć do buta liść pokrzywy, aby niwelować zmęczenie w czasie wędrówki dalekiej.

Od sympatycznych pań z Mrągowa dowiedziałem się o jeszcze innym zastosowaniu pokrzywy. Też chodzi o dzień po, ale tym razem o tradycyjnego kaca. Otóż kulka, zwinięta z liści pokrzywy, noszona pod kobiecą piersią (nie wiem tylko jak długo), połknięta znosi lub przynajmniej łagodzi dolegliwość z kacem związaną. Być może ze względu na zawartość w pokrzywie mikroelementów i soli mineralnych. Ale dlaczego ma być noszona pod kobiecą piersią?

W średniowieczu wierzono, że wiązka pokrzyw położona pod łóżkiem chorego miała zapewnić mu uzdrowienie, a noszona chroniła przed złym spojrzeniem. Może z tego czasu wzięła się dziecięca gra w zielone. Pamiętam to te szkoły wiejskiej w Karwosiekach jak i w szkole w Płocku. Z dawnych wierzeń i zabobonów fragmentarycznie przetrwała w dziecięcych zabawach. To tylko moje przypuszczenie i gdybanie.

W każdym razie pokrzywa wykorzystywana była i jest jako zioło lecznicze. Dawną praktyką było również wykorzystywanie pokrzyw w ochronie produktów spożywczych. Świeże pokrzywy odstraszają muchy. Taki naturalny środek konserwujący a raczej zapobiegający zepsuciu (złożeniu jak przez muchy i rozwoju larw w mięsie czy tylko zabrudzeniu pokarmu). Parzące włoski pokrzywy mają ją chronić przed roślinożercami. Ale są gatunki wyspecjalizowane w konsumowaniu pokrzyw. I nie chodzi o człowieka. Mam na myśli motyle, a w zasadzie gąsienice motyli. Na pokrzywie rozwijają się rusałki pokrzywnik oraz rusałka pawie oczko (na zdjęciu wyżej). Parząca pokrzywa odstrasza, ale jak widać nie wszystkich. Tak to jest w przyrodzie, zawsze są jakieś wyjątki,

Stanisław Czachorowski
(przedruk artykułu z bloga Profesorskie Gadanie)

Wszystko ma swoją porę, nawet pokrzywa

Lubię widzieć sens, nawet w najprostszych czynnościach. Lubię wiedzieć dlaczego coś robi się tak a nie inaczej. Czy można inaczej? Może drzemie we mnie duch buntownika? A może wszyscy ludzie lepiej pracują, gdy rozumieją sens wykonywanych działań i wiedzą dlaczego coś należy wykonywać tak a nie inaczej. Pytania o to, czy można inaczej są źródłem postępu i innowacji.

Wszystko ma swoją porę, nawet zbiór i konsumowanie pokrzywy. Wynika to z fenologii, rozwoju poszczególnej rośliny i zmian anatomicznych czy fizjologicznych. Warto to następstwo czasowe i właściwą porę zrozumieć. Aby lekarstwo nie było trucizną. I aby wiedza nie mieszała się z zabobonem. Wiele informacji, receptur, sposobów postępowania przejmujemy od innych. Jako bezpośrednią tradycję lub wyczytaną z książek. I przyjmujemy na wiarę. Bo przecież na czymś się trzeba opierać i ufać ludziom.

Wszystkiego nie da się ciągle kontestować. Tradycja rodzi się z obserwacji i przekazywaniu spostrzeżeń. Warto korzystać z tradycji ustnej i spisanej w książkach, bo życie jest zbyt krótkie by odkrywać wszystko na nowo. Ale warto również stawiać pytanie dlaczego tak a nie inaczej postępować. Bez takich pytań tradycja przeradza się w pusty rytuał. Trzeba weryfikować, eksperymentować, sprawdzać. Pokrzywę zaleca się jadać ale tylko wiosną, gdy jest młoda. Dlaczego? Czy ze względu na właściwości czy z faktu, że zjadano ją na przednówku. Później były inne rośliny, smaczniejsze i lepsze. Zatem jak traktować książkowe zalecenie, by na zupę i sałatki zbierać pokrzywę tylko do końca maja? Dlaczego tylko młodą pokrzywę mielibyśmy jeść? Bo delikatniejsza i mniej w niej celulozy, zdrewniałych i włóknistych fragmentów, trudnych w przeżuwaniu? To może później warto zrywać tylko wierzchołki pokrzywy, przecież one także są „młode”.

Pokrzywa kwitnie od czerwca do późnej jesieni. Więc może kwitnienie jest znakiem, że staje się mniej smaczna lub mniej wartościowa? Zaleca się korzystać z pokrzywy do okresu kwitnięcia. Potem użytkowana jest ze względu na włókno. Z sezonu na zupę pokrzywową wchodzimy w sezon na produkcję włókna na prześcieradła, sznurki i bieliznę. W cyklu życiowych zawartość włókna zwiększa się w miarę wzrostu rośliny. Jest wyższa (dorasta pokrzywa do 2 a nawet czasem 3 metrów wysokości) – a więc i musi być mechanicznie bardziej wytrzymała, aby utrzymać się w pionie. Zrozumiała jest więc zbiór po okresie wegetacji, nie dość że więcej celulozy i włókna, to jeszcze łatwiej zbierać (bo mniej parzy). No i wyższa jest, dorodna. Ale jest jeszcze coś. Najpierw roślina się rozwija, gromadzi różne substancje by mieć surowce i energię do kosztownego kwitnięcia i wydania nasion. Zrozumiałe są więc różnice w składzie ilościowym różnorodnych substancji.

Wiosenne spożywanie pokrzywy nie wynika tylko więc z przednówka i biedy. Ale skoro tak, to można przecież – tak jak i inne sezonowe rośliny – ścinamy, by odrastała, I ciągle korzystać z młodych liści i pędów? Nie dopuszczając do zakwitnięcia. W takim przypadku dobra byłaby pokrzyw zbierana później. Warto więc wiedzieć dlaczego. Ale jest jeszcze coś. W tkankach pokrzywy zwyczajnej znajdują się również cystolity (fitolity) zbudowane z krzemionki o wielościennym, kanciastym kształcie.

Fitolity to krzemionkowe twory, powstające w komórkach roślinnych, we wnętrzu komórek, w ścianach komórkowych lub w przestrzeni międzykomórkowej. W fitolitach mogą (poza krzemionką) odkładać się także metale. Przypuszcza się, że niektóre fitolity mogą mieć właściwości rakotwórcze. Na pewno mają działanie drażniące dla nerek. Być może są małe i przedostają się do krwiobiegu a dalej do nerek. To oczywiście moje przypuszczenie, które trzeba byłoby sprawdzić w literaturze fachowej. Według niektórych źródeł spożywanie surowych, świeżych pokrzyw może też spowodować uszkodzenie wątroby. Zupa jest więc jak najbardziej wskazana. W wielu przepisać pokrzywę skarmianą zwierzętom również się w jakiś sposób obrabia i nie podaje w zbyt dużych ilościach. Ale czy wszystko przez owe fitolity? Czy może ze względu także na inne substancje? W każdym razie pojawianie się fitolitów związane jest z cyklem życiowym i fenologią (sezonowością). Fitolity być może są jakąś formą pozbywania się zbędnych elementów przemiany materii czy usuwania szkodliwych substancji (podobnie jak z różnymi substancjami, odkładanymi w wakuolach). Jak to więc jest, że taka zdrowa pokrzywa może mieć szkodliwe dla zdrowia fitolity? Pojawiają się one dopiero później. Starsze liście na szczycie są punktowane z powodu zawartych w komórkach kulistych cystolitów. Odkładane krzemionkowe fitolity przydają się do czegoś zupełnie innego. Ze względu na dużą zawartość krzemionki i wapnia pokrzywy wykorzystywane były do czyszczenia kotłów i naczyń. Zatem dalej pokrzywa jest przydatna w lecie i jesienią, ale już nie do jedzenia tylko do szorowania garnków. Nie pusty rytuał a zrozumienie przyczyn i głębsze uzasadnienie ludowych tradycji.

Na ziołach (i przyrodzie) trzeba się znać. Nie wszystko złoto co się świeci i nie wszystko dobre co pokrzywa. W medycynie ludowej zawarta jest dawna tradycja, często wymieszana z wierzeniami i dawnymi paradygmatami. Medycyna ludowa jest przetworzoną, dawna tradycja medyczną. To co nowe po jakimś czasie trafia do codziennej praktyki i odtwarzane jest w domowej tradycji. Bez weryfikowania może być tylko zabobonem i pustym rytuałem. Czasem nawet groźnym dla zdrowia zabobonem. Tradycja ludowa, czerpiąca doświadczenie z obserwacji i powtarzanych praktyk wymaga czasem głębszego poznania i pełniejszego uzasadnianie. By odróżnić efekt placebo od rzeczywistego działania fizjologicznego. I by wiedzieć dlaczego jednemu pomaga na chorobę, a innemu nawet szkodzi. Tak jak z pokrzywą – wiedzieć kiedy i dlaczego stosować i do czego. Czy zjeść, czy garnki wyszorować, czy do buta włożyć czy też przędzę zrobić.

Stanisław Czachorowski
(przedruk artykułu z bloga Profesorskie Gadanie)

Pokrzywą po grzbiecie i z pokrzywą na grzbiecie - za każdym razem całkiem fajnie

Z pokrzywą spotykamy się już w młodości, a są to spotkania bolesne. Przynajmniej bywało tak dawniej, gdy dzieciństwo wiązało się przede wszystkim z podwórkiem a nie komputerem. A cofając się jeszcze bardziej w czasie, to kontakt z przyrodą był znacznie głębszy i pełniejszy niż obecnie.

Udomawianie roślin i zwierząt trwało przez wieki. Zaczynało się właśnie od spotykania w sąsiedztwie, zabawy, eksperymentowania. Gdy coś się udało odkryć jako przydatne, z czasem mogło być w drodze hodowli udoskonalane. Przez swoistą symbiozę z człowiekiem rośliny i zwierzęta zatracały część ze swych cech (niekorzystnych dla człowieka), a zyskiwały inne. Wzajemne uzależnienie powoduje, że gatunki udomowione nie bardzo mogą poradzić sobie w dzikiej przyrodzie. Podobnie jest z symbiontami. 

Bolesne spotkania z pokrzywą uczą rozpoznawać ją spośród innych roślin. Aby unikać i omijać. Ale podobno owe parzenie (nie temperaturą a kłującymi włoskami i drażniącą cieczą) przez pokrzywę wychodzi człowiekowi na dobre – chroni przed reumatyzmem. Kiedyś mieliśmy to za darmo – przy pieleniu ogródka, chodząc przez zarośla i przy płocie. Teraz, żyjąc w sterylnych przyrodniczo warunkach miejskich, na kurację pokrzywową trzeba jechać do SPA. Pokrzywa w majtkach wydaje się torturą ale niektórzy jeszcze za to płacą. Ludzie są dziwni, zwłaszcza ci bogaci (a było już tak w starożytności, o czym niżej).

Z dzieciństwa (tego podwórkowego) pamiętam smaganie się pokrzywą. Ot takie końskie zaloty. Albo straszenie się „głuchą pokrzywą”, czyli jasnotą. Liście o takim samym pokroju co pokrzywa, ale bez włosków parzących. Niewprawne oko łatwo zmylić. I na tym polegała zabawa a jednocześnie wzajemna edukacja przyrodnicza. Siłą ludzkości jest pamięć zbiorowa, także ta zapisana i odczytywana w dowolnym momencie (czy to z książkowej kartki czy monitora komputerowego). To dużo więcej niż można nauczyć się na podwórku w czasach dzieciństwa.

Z zaskoczeniem wyczytałem, że przez Rzymian pokrzywa traktowana była jako afrodyzjak. Być może chłostanie się pokrzywą tu i ówdzie wywoływało efekty podobne do viagry (a więc jednak pokrzywa w majtkach)? W każdym razie w mitologii rzymskiej pokrzywa była poświęcona bogini Wenus. Afrodyzjakiem były sproszkowane nasiona, wymieszane z miodem i popijane winem (a czyż i arcydzięgiel nie był łączony z winem?). Starożytni Rzymianie pisali, że chłosta pokrzywami przywraca bogatym mężczyznom ochotę do życia. Niewątpliwie, swędzenie i pieczenie musiało rozbudzić i zmusić do ruchu każdego malkontenta i bogatego, gnuśnego dekadenta znudzonego dostatkiem. Kobiet chyba nie chłostano pokrzywami. Ale w Prusach wiązkę pokrzyw rzucano w oknach dziewcząt, których obyczaje nie były chwalebne. I zapewne chodziło o obyczaje będące w domenie starożytnej bogini Wenus. Pokrzywę rzucano w okna dziewcząt w maju. Ale w tym samym czasie dziewczynom lubianym i szanowanym dawano konwalie (widać się prowadziły dobrze). Dla jednych pachnące, subtelne kwiaty, dla innych parzące zielsko. Może także i po to, żeby uprzędły z pokrzywy odzienie.

Tak, tak, pokrzywa od wieków wykorzystywana była jako roślina dostarczająca włókien na sznury, powrozy, przędzę tkacką. Pokrzywa w uprawie i wykorzystaniu jest trudna. Dlatego wyparta została przez len i bawełnę. Odeszła w niepamięć tak jak konopie. I ponownie obecnie wraca do łask. Mała dygresja z aluzją do konopi – suszone ziele pokrzywy, zmieszane z tytoniem wchodzi w skład papierosów przeciwastmatycznych. Na początku zapewne wykorzystywano pokrzywę z dzikich stanowisk. A jest to roślina żyznej ziemi, spotkania w dolinach rzek. Na naszych terenach rolnictwo najpierw rozwijało się właśnie w żyznych dolinach rzecznych. Więc już od samego początku mieliśmy z nią kontakt, dosłowny i w przenośni. Traktowaliśmy jako kłopotliwy (bo parzący) chwast. Ale że nic się zmarnować nie może, to pewnie jeszcze przed neolitem wykorzystywana była przez łowców-zbieraczy do wytwarzania sznurów. Że jest parząca? Wystarczy zbierać ją późną jesienią lub wczesną wiosną, gdy jest „uschnięta”. Nie dość że nie parzy to jeszcze znacznie łatwiej z takiego surowca wydobyć włókno.

Włókna pokrzyw są gładkie, mocne, miękkie i sprężyste, o barwie szarobiałej (w domowej produkcji odraza się wybielanie płynem Ace). Włókna otrzymywane są z łodyg z wydajnością od 8 do 12%, ale u o odmian uprawnych wydajność jest już wyższa: od 13 do 16%. Udomawianie (domestykacja) polega właśnie na uwydatnianiu cech korzystnych dla człowieka. A pokrzywa bywała okazjonalnie rośliną hodowlaną, na włókno oraz dla zielonego barwnika (chlorofil). Włókno może i dobre (o czym będzie jeszcze niżej), ale kłopotliwe jest to parzące zielsko (w małej ilości służy zdrowiu ale w większej swędzi paskudnie). Jednak jeśli człowiek dostrzeże jakąś dobrą cechę, to jak pies myśliwski będzie tropił lepszych rozwiązań. W taki sposób do Polski trafiła pokrzywa konopiolistna (Urtica canabina). Jest bardzo podobna do pokrzywy zwyczajnej (Urtica dioica), w naszym kraju jest efemerofitem (gatunkiem obcym, który się pojawił ale jeszcze nie zadomowił z sukcesem). Pochodzi z umiarkowanych stref Azji: od Uralu do Iranu, w Polsce jest zdziczała („uciekła” z upraw”) i bardzo rzadka,

Pokrzywa konopiolistna jest uprawiana dla włókien (roślina włóknodajna). I ma cechę bardzo korzystną: włoski parzące występuję tylko na kwiatostanach. Włókna jak u pokrzywy a nie parzy dokuczliwie tak jak nasza. Nic dziwnego, że wzbudzała zainteresowanie udomowieniem. Pokrzywa zwyczajna jako wymagająca żyznej gleby oraz kłopotliwa w zbiorze, w większej, przemysłowej produkcji wyparta została przez len, a potem przez tańszą bawełnę.

Na stanowiskach archeologicznych znajdowane są pozostałości po tkaninach i sznurach z przędzy pokrzywowej już w epoce brązu. Ale z całą pewnością była wykorzystywana do tych celów już wcześniej. W XII wieku pojawiają się zapiski w książkach o wykorzystywaniu pokrzywy jako rośliny włóknodajnej. Pokrzywy traktowane były jako rośliny włókniste mniejszej wartości, przy czym jednak wzrost ich zastosowania następował do XVII wieku, po czym wyparte zostały przez jedwab i bawełnę (szybko, łatwo, dużo i taniej). Pokrzywa jako bieda-roślina traktowana była nie tylko pod względem kulinarnym. Według niektórych źródeł tkaniny z pokrzyw były cenione, a wyparte zostały przez tańsze materiały bawełniane. Powszechnie wykorzystywano włókna pokrzyw do produkcji szpagatu, lin i tkanin zarówno grubych żaglowych jak i bieliźnianych.

I tak oto doszliśmy powtórnie do pokrzywy na grzbiecie. Ale już bez chłostania i parzenia skóry. Pokrzywy w uprawach przemysłowych jako surowiec włókienniczy kosi się w sierpniu i wrześniu – gdy pędy zaczynają więdnąć. Dla niewielkich domowych potrzeb pierwotnych łowców-myśliwych czy rolników wystarczyły niewielkie ilości zebrane zimą lub wczesną wiosną (w części łodygi już przygotowane i było mniej pracy z pozyskaniem włókna). Ale w warunkach dużej uprawy zbiór musi być późnoletni lub wczesnowiosenny. Po kilkudniowym suszeniu z pokrzyw opadają zbędne liście, łodygi wiąże się w pęczki a następnie moczy, uważając by nie dopuścić do gnicia. Potem trzeba oddzielić „paździerz” przez tłuczenie i pocieranie pędów. W ten sposób wyczesuje się surową przędzę. Obecnie poza metodami mechanicznymi stosuje się także metody enzymatyczne i mikrobiologiczne.

Z pokrzywy szyto nie tylko prześcieradła i bieliznę. Armia napoleońska wędrowała przez Europę w mundurach uszytych z pokrzywy. Cenioną cechą było to, że włókna pokrzyw nie nasiąkają i nie gniją w wodzie - używane były do wyrobu sieci rybackich. A jeszcze XIX wieku wyrabiano z pokrzyw tkaniny oraz sita do cedzenia miodu i przesiewania mąki. Pokrzywa była przez wieki blisko nas w różnorodnej formie. Gdy pojawiało się coś tańszego i łatwiejszego w pozyskiwaniu – pokrzywa odchodziła w cień (symbolicznie pod płot). Ale gdy pojawiał się kryzys, to pokrzywa wracała do łask. Na przykład w czasie I wojny światowej w państwach centralnych z powodu braku dostępu do importowanej „zamorskiej” bawełny, z włókien pokrzywy wyrabiano ubrania. Działało nawet Berlińskie Towarzystwo Uprawy Pokrzywy, wypłacające premie pieniężne za uprawę pokrzywy (ta zachęta była potrzebna, zważywszy na kłopotliwy zbiór i uprawę). Tekstylny przemysł pokrzywowy w tym czasie rozkwitł. Tym razem pokrzywowe mundury miała armia niemiecka. Znowu mężczyźni mieli pokrzywę na plecach… Już po wojnie dużych ilościach tkaniny pokrzywowe eksportowane były z Niemiec do Wielkiej Brytanii.

W czasie II wojny światowej o pokrzywie znowu sobie przypomniano. W drugiej połowie XX w. uprawę pokrzywy kontynuowano w Związku Radzieckim i produkowano z niej powrozy i tkaniny opatrunkowe. Ale ZSRR upadł wcale nie przez pokrzywę. Teraz, na rosyjskim Dalekim Wschodzie kreowana jest moda na dzianiny z pokrzywy. Zapowiedź biedy czy efekt edukacji ekologicznej? Zainteresowanie włóknem pokrzywowym nie zmalało.

W instytutach badawczych z Niemiec, Austrii, Finlandii i Włoch wciąż trwają prace nad odmianami pokrzywy (klony, rozmnażane wegetatywnie, a jak pisałem poprzednio taki polikormon może żyć nawet 50 lat) o podwyższonej zawartości włókna. Być może trwają też prace nad pozbyciem się parzących włosków, ale wobec mechanicznego zbioru nie ma to większego znaczenia. Tym bardziej, że ”ubocznym” (dodatkowym) produktem uprawy pokrzywy na włókna mogą być liście, wykorzystywane dla celów kosmetycznych, leczniczych i dla pozyskania barwnika (o tym będzie następnym razem). Moda na eko (czyli przyjazne dla środowisk) nie tylko nie mija ale i się rozwija. Co więcej, konsumenci europejscy ze względów ochrony środowiska (w tym przeciwdziałania efektowi cieplarnianemu) coraz bardziej preferują produkcję lokalną. Już nie z biedy ani wojennej blokady, ale ekologicznego rozsądku pokrzywa ponownie wróci nam na grzbiet…. W formie tkanin i bielizny. Tkaniny utkane z pokrzyw mają nieco połyskującą fakturę, są delikatniejsze od tkanin lnianych i mocniejsze niż bawełniane. A i jeszcze jedno, z włókien pokrzywy można wytwarzać również papier. Nic się nie zmarnuje a drzewa w lesie ocaleją.

 c.d.n. (bo o pokrzywie, jak i o każdym elemencie naszego dziedzictwa przyrodniczego i kulturowego można długo opowiadać)

p.s. Jak właśnie doczytałem, jednak dziewczyny smagano pokrzywami - na Kresach Wschodnich na polach zasianych zbożem smagano pokrzywami dziewczęta, by zapewnić urodzaj. Może zachował się jakiś elementem starożytnych wierzeń magicznych - tych z Rzymu, związanych z płodnością i afrodyzjakami.

Stanisław Czachorowski

(przedruk artykułu z bloga Profesorskie Gadanie)

Czy pokrzywa jest gender?

Nawet nie przypuszczałem, że zwykła pokrzywa kryje tyle tajemnic i bogatej historii. Jak wyczytałem w różnych źródłach pokrzywa była wykorzystywana nie tylko jako karma dla zwierząt czy potrawa na zupę i sałatki na przednówku. Wykorzystuje się ją jako roślinę leczniczą ale dawniej była wykorzystywana a nawet uprawiana jako roślina dostarczająca włókien, z których szyto koszule, prześcieradła i inne asortymenty garderobiane czy nawet bandaże. Była też rośliną barwierską oraz wykorzystywaną do konserwowania żywności.

Prowadzono nad nią liczne badania i doskonalono metody upraw oraz wyhodowano specjalne odmiany o większej zawartości włókien i innych pożądanych cechach. Teraz jest jakby zapomniana. Rośnie pod płotem i skrywa bogatą przeszłość. Ale moją uwagę ostatnio wzbudzała jej płciowość. Stąd gender w tytule. Słowo umyślnie użyte przeze mnie jako ozdobnik. To „zemsta” za nadużywanie słowa „ekologia”. Słowo nadużywane i to w kontekstach daleko odbiegających od pierwotnego znaczenia. A skoro gender ostatnio jest modne, to dlaczego nie rozważać pokrzywy w kontekście gender?

Moje zainteresowanie wzbudziło stwierdzenie, znalezione w książce „Pokrzywa zwyczajna (…) gatunek dwupienny, rzadko jednopienny.” Dwupienność u roślin występuje wtedy, gdy część osobników wytwarza wyłącznie kwiaty żeńskie, a część wyłącznie kwiaty męskie (obie płcie na dwóch pniach, każda na swoim). Czyli jedne są żeńskie inne męskie. Tak normalnie jak u większosci zwierząt dwie płcie. Natomiast jednopienność występuje wtedy, gdy na jednym osobniku (jednym pniu) występują zarówno kwiaty żeńskie jak i męskie. Czyli to taki obojnak (gdyby porównywać do zwierząt, tak jak u ślimaka winniczka).

Jak to jest z pokrzywą, że głównie jest dwupienna (rozdzielnopłciowa) a czasem jednopienna? Zmienia sobie płeć jak chce? Co determinuje płeć (dwupienność i jednopienność) u pokrzywy? Na Wikipedii doczytałem, że pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica L.) należy do rodziny pokrzywowatych (Urticaceae), jest przeważnie dwupienna ale u podgatunków północnoamerykańskich jest jednopienna. A więc jednopienność nie jest tak dowolna jak można byłoby sądzić. Pokrzywa zwyczajna rośnie w warunkach naturalnych w Europie, w strefie umiarkowanej terenów Azji i północnej Afryki.

W USA pokrzywa jest gatunkiem inwazyjnym. Podobno zawleczona została także na inne kontynenty. A więc zamiana dwupienności na jednopienność nastąpiła w procesie kolonizacji. Najpewniej jest to cecha korzystna do kolonizacji, podobnie jak partenogeneza u wodożytki nowozelandzkiej (w kraju pochodzenia rozmnaża się płciowo i czasem partenogenetycznie ale w krajach skolonizowanych, gdzie jest gatunkiem obcym rozmnaża się wyłącznie przez partenogenezę). Bo tak jak w przypadku ślimaka winniczka i obojnaków – każdy osobnik, którego spotka nadaje się do "rozrodu” i wymiany materiału genetycznego. 100 % trafień. Co w przypadku kolonizacji przez zazwyczaj niewielką liczbę osobników ma ogromne znaczenie.

Ale to nie koniec moich poszukiwać z gender w tle. Pokrzywa zwyczajna jest byliną rozłogową czyli rośliną wieloletnią - co roku odrasta z kłączy i korzeni. Dwupienna pokrzywa rozmnaża się także wegetatywnie – przez rozłogi. Taki wielosobniczy klon (dokładniej polikormon – jeden organizm ale wiele „osobników”) zajmuje duży obszar. Bo pojedyncze rośliny (łodygi), wyrastające z gleby są pod spodem połączone kłączami i stanowią jeden organizm. Oczywiście, każdy pojedynczy kormon może żyć samodzielnie. Każdy jednocześnie jest klonem (taki sam materiał genetyczny) organizmu rodzicielskiego.

Jak szacunkowo obliczono to taki polikormon pokrzywy może żyć nawet 50 lat. I kto by pomyślał, że taka „jednoroczna pokrzywa” może być taka długowieczna. A wszystko dzięki pomnażaniu (lepszy termin na biologiczne pojęcie rozmnażania bezpłciowego). Jak doczytałem, na północnym krańcu swojego zasięgu występowania pokrzywa rozmnaża się prawie wyłącznie (a przynajmniej głównie) przez rozłogi, bo brakuje warunków na wydanie kwiatów, zapylenie i dojrzenie nasion. To także sposób na kolonizowanie nowych terenów i „czekanie” z rozmnażaniem płciowym na klimatycznie dogodne warunku (raz na jakiś czas).

Pokrzywa jest wiatropylna. Jak wiatr poniesie, tak pyłek trafi albo nie trafi na kwiaty żeńskie. Dwupienność bywa kłopotliwa, bo muszą się znaleźć obie płcie w „zasięgu wiatru”. Nic dziwnego, że ewolucyjnym wynalazkiem były kwiaty zapylane przez owady (daniną jest nektar). Ale wróćmy do pokrzywy.

Jest jeszcze w naszym kraju pokrzywa żegawka (Urtica urens L.). Jest mniejsza od pokrzywy zwyczajnej ale za to dotkliwiej parzy. Żegawka jest rośliną jednoroczną (co roku wyrasta z nasion) i nie tworzy rozłogów. Ale jest jednopienna, czyli na jednym osobniku są kwiaty żeńskie i męskie (taki obojnak w biologicznym sensie). A popkulturowo rasowy gender – może się czuć samcem lub samicą (jeśli roślina w ogóle może czegokolwiek chcieć i mieć wolę) w zależności od widzimisię. Dzisiaj tak a jutro inaczej. Żegawka pochodzi z obszaru śródziemnomorskiego ale rozprzestrzeniona w Eurazji i Ameryce Północnej. Czyli chyba także zawleczona do USA.

Pokrzywa zwyczajna – jak wyczytałem – może krzyżować się z pokrzywą żegawką. Co w sumie nie jest dziwne jak na rośliny wiatropylne (wiatr niekumaty, nie rozpoznaje i zapyla jak leci). Krzyżówki międzygatunkowe nie są tak rzadkie jakbyśmy sądzili, zwłaszcza u roślin. To dobra strategia ekologiczna i ewolucyjna dla kolonistów. Tak więc, po nieco dokładniejszych dociekaniu, okazało się, że pokrzywa nie jest taka gender (w popkulturowym i gazetowym znaczeniu) jakby się na początku wydawało. Bo w sumie chodzi o dwa gatunki i podgatunki na innych kontynentach. 

Pokrzywa zwyczajna jest rośliną dwupienną w Eurazji a jedynie w Ameryce Północnej jest jednopienna, co można być może interpretować jako efekt kolonizacji i być może krzyżówek z pokrzywą żegawką. To ostatnie trzeba byłoby sprawdzić genetycznie. Być może już do ktoś sprawdził, trzeba tylko poszukać w przebogatej literaturze naukowej.

U góry na fotografii osobnik męski pokrzywy zwyczajnej, niżej żeński. Tak mi się przynajmniej zdaje :).

 c.d.n. (rozważań gastronomiczno-pokrzywowych).


Stanisław Czachorowski

(przedruk artykułu z bloga Profesorskie Gadanie)

Dlaczego pokrzywa parzy?

Są to w zasadzie dwa pytania: jak to się dzieje, że nas parzy i dlaczego pojawił się taki mechanizm u tej rośliny. Przecież są inne rośliny, nie parzą a żyją.

Zacznijmy od pierwszego pytania. Na powierzchni liści i na łodydze znajdują się widoczne gołym okiem włoski parzące. Mają one długość do 2 mm (a więc jesteśmy w stanie je zobaczyć, a nie tylko poczuć). Włosek jest swoistą strzykawką jednorazową. Komórka włoska w dolnej części jest rozszerzona, w górnej zwężona i nieco zgięta, a na szczycie umieszczona jest mała główka-pęcherzyk. Ściany komórki tegoż włoska przesycone są krzemionką i węglanem wapnia i tuż pod główką są bardzo cienkie. Kruche i łatwo się łamiące (wysycenie krzemionką i kształt). Na szczycie pokrzywowego włoska umieszczone są malutkie pęcherzyki, które przy byle dotknięciu pękają (a w zasadzie ułamują się) a z włoska wydostaje się ciecz. Ta ciecz ma właściwości drażniące. Na dodatek włosek ułamuje się jak szklana ampułka (lub butelka). Dzięki ostrym brzegom, takie nadłamane włoski łatwo wbijają się w naszą skórę a drażniąca ciecz dostaje się do naszych tkanek (przenika przez ochronną barierę naskórka). W drażniącej cieczy znajduje się m.in. kwas mrówkowy. Ciecz z włosków pokrzyw już w ilości 0,0001 mg powoduje powstawanie na niej bąbli. I nic dziwnego, że nas skóra piecze. A przecież tych włosków wbijających się w skórę jest więcej. Seria mikrozastrzyków za jednym dotknięciem. Poparzenie kwasem mrówkowym oraz uwalnianie się substancji podobnych do naszej histaminy powoduje powstanie na skórze białawych, piekących bąbli. Piecze najpierw, potem swędzi. Nic przyjemnego.

A skoro kontakt z pokrzywą i serią jednorazowych zastrzyków nie są dla nas przyjemne, to staramy się pokrzywę omijać. I tu jest odpowiedź na drugie pytanie. Pokrzywa parzy by bronić się przed roślinożercami oraz przygodnymi i depczącymi niszczycielami. Przed jednymi jest to skuteczna obrona, innym nie przeszkadza (wyspecjalizowani pokrzywożercy, np. motyle rusałka pokrzywnik i rusałka pawik). A że parząca pokrzywa odstrasza niektóre zwierzęta, to i inne rośliny kształtem naśladują pokrzywę. Jest to mimikra. A naśladują pokrzywę na przykład jasnota biała (zwana zresztą głuchą pokrzywą) czy jasnota gajowiec. Liście tych roślin kształtem są zupełnie podobne, łatwo można poznać jedynie po kwiatach. Albo dotykając liści. Ale kto tak będzie sprawdzał?

Kontakt z pokrzywą dla naszej skóry kończy się uczuciem pieczenia, swędzenia i bólem oraz białymi grudkami i krostami o nieregularnym kształcie, na obrzeżach zaczerwienionych. Umiarkowany kontakt cielesny z pokrzywą ponoć zapobiega reumatyzmowi. No ale które lekarstwo nie jest gorzkie (dosłownie lub w przenośni)? Dolegliwości wywołane poparzeniem przez pokrzywę można złagodzić innymi roślinami. Wystarczy pocierać podrażnione miejsce zgniecionymi (żeby wydostał się sok) liśćmi babki zwyczajnej (Plantago major), szałwi (Salvia officinalis), mięty (Mentha sp. Jest kilka gatunków, zawsze jakąś znajdziemy) lub szczawiu tępolistnego (Rumex obtusifolius). Ten ostatni występuje często w towarzystwie samej pokrzywy. A i inne wymienione rośliny są pospolite i łatwe do wyszukania w terenie, także wilgotnym, czyli w siedlisku pokrzywowym. A jeśli jesteśmy w domu, to można podrażnione miejsca posmarować oliwą.

Według Pliniusza Starszego ten sam efekt można osiągnąć przez użycie soku wyciśniętego z pokrzywy. Ot jaka uniwersalna ta pokrzywa. Sam jeszcze nie sprawdzałem…. A kusi. Bo naukowcy sami dla siebie są królikami doświadczalnymi i sprawdzają swoje przypuszczenia na sobie. Dla niektórych skończyło się to tragicznie. Ale ja aż tak wiele nie ryzykuję. Przy najbliższej okazji sprawdzę. Bo to, co w księgach, nawet najbardziej uczonych, trzeba sprawdzać i weryfikować.

Miejsc poparzonych pokrzywą nie należy przemywać wodą przez dwa-trzy dni, by nie wróciło dokuczliwe pieczenie. Może stąd wzięło się powiezienie, że częste mycie skraca życie? A skoro pokrzywa taka nieprzystępna, to jak sobie z nią radzić, skoro wykorzystywana jest żywieniowo dla człowieka i dla zwierząt gospodarskich? Przecież w poprzednich wpisach informowałem, że pokrzywa to roślina pastewna. A niedawno mój znajomy opowiadał, że jako dziecko podjadał ją kaczakom…. Jego babcia karmiła młode kaczątka płatkami owsianymi lub ziemniakami wymieszanymi z poszatkowaną pokrzywą. A on namiętnie wyjadał te zielone kuleczki. I wcale nie dlatego, że żałowano mu normalnego ludzkiego jedzenia! Po prostu w dzieciach ciekawość świata jest bardzo siln, i wszystko chcą sprawdzić. Tak jak naukowcy. Pokrzywy przestają parzyć, jeśli zwiędną lub zostaną poddane obróbce cieplnej. Zwierzętom gospodarskim podaje się właśnie zwiędnięta pokrzywę: skoszoną (po jakimś czasie więdnie) i poszatkowaną. A w zupie jest jeszcze dodatkowo poddana obróbce cieplnej. Więc konsumować można w bez strachu o język. Pokrzywa przynajmniej dawniej była cenną rośliną pastewną. Wtedy ludzie nie wiedzieli, że zawiera dużo (jak na roślinę) białka wiele witamin, karotenów i soli mineralnych. Wywnioskowali z obserwacji i praktyki, że karmione pokrzywą zwierzęta dobrze się i zdrowo mają. Parzące włoski pokrzywy odstraszają wiele zwierząt przed konsumowaniem świeżych i rosnących roślin. Tak więc pokrzywy nie są zjadane na pastwiskach przez krowy i konie. Ale podobno kozy, świnie, kury zjadają. Mój dziadek karmił świnie pokrzywą, ale samodzielnie koszoną (lub żętą sierpem), posiekaną i wymieszaną z inną karmą. Po ścięciu i przewiędnięciu pokrzyw podobno wszystkie zwierzęta roślinożerne chętnie je spożywają. Nawet ciekawskie wszystkiego dzieci.

A dlaczego piszę o pokrzywie? Bo coś kreatywnie nowatorskiego kombinuję i powoli układam puzzle. Niebawem się ukaże i okaże. Cierpliwości.

Stanisław Czachorowski

(przedruk artykułu z bloga Profesorskie Gadanie)

Wimlandia – rzecz o nazwach i tożsamości regionalnej

Bez wątpienia rodzi się nowa tożsamość regionalna, ale jak nazwać region o tak burzliwej historii i ciągłych zmianach? Odwoływanie się do przeszłości: Prusy, Prusy Wschodnie, Warmia, Mazury, itd. jest ułomne i samoograniczające. Nic dziwnego, że ciągle pojawiają się nowe propozycje. Naturalnym wydaje się odwołanie do dawnego dziedzictwa, do tradycji. Bo przecież tożsamość regionalna rodzi się z pamięci tego, co było.

Kłopot tylko taki, że nasz region na przestrzeni wieków i tysiącleci był w obrębie różnorodnych tworów państwowych i pod wpływem różnych kultur i etnosów. Region wiecznych tułaczy. Pojawiają się ludzie… by po jakimś czasie dobrowolnie lub pod przymusem przemieścić się gdzieś indziej. Czy tylko odwołanie się do przeszłości, które kanalizuje, ogranicza i uwiera? Kolejna fala migracji i procesów kulturotwórczych pozacierała dawne granice i tworzy się nowa jakość, którą próbujemy nazwać.

Nie ma już nie tylko niemieckich Prus Wschodnich (podzielone, w części w Obwodzie Kaliningradzkim) ale także i Polski Rzeczypospolitej Ludowej. Jesteśmy Europejczykami, tworzącymi Stany Zjednoczone Europy. Zmienił się więc zarówno kontekst lokalny (regionalny – inni ludzie inna kultura) jak i kontekst globalny. Czy to są Mazury? Warmia, Warmio-Mazury? Nowe Prusy? Każda z tych nazw ma swój kontekst historyczny i konkretną treść, nieprzystającą już do rzeczywistości. I nie przystającą do współczesnej tożsamości. Czy mamy chodzić w czerwonych, chłopskich kubraczkach, słomianych kapeluszach i uczyć się gwary mazurskiej lub warmińskiej? Wszystko to już jest martwe, sztuczne. Zmienił się język, zmieniły się warunki życia (nie jesteśmy społeczeństwem agrarnym), zmieniła się kultura. Nie sposób tego nie zauważyć.

Poszukiwanie tożsamości poprzez odwołanie się do przeszłości jest czymś dobrym i naturalnym. Ale wymaga współczesnego odwzorowania i aktualizacji. Bo tylko wtedy będzie żywe i ciągle istniejące w kulturze. Tożsamość regionalna potrzebuje autentyczności i prawdziwości a nie skansenowego zasuszenia do umieszczenia w gablocie muzealnej – ładnie na to popatrzeć ale nie używać na co dzień. W używanych nazwach całkowicie brak odniesienia do kultury łużyckiej czy obecności Gotów oraz Wandalów. Na pewno jakoś te ziemie nazywali, ale niestety nie zachował się przekaz słowny (pisemny). Więc nic o tym nie wiemy. Mimo, że istniała ciągłość kulturowa i coś po sobie zostawili. Możliwe, że nawet pojawi się w modnych ostatnio różnorodnych grupach rekonstrukcyjnych (Prusowie, Krzyżacy i bractwa rycerskie, wojska napoleońskie, rekonstrukcje formacji wojskowych XX wieku itd.).

Pierwsza nazwa historyczna, która się pojawia to Prusy. Odwołania do tradycji staropruskiej przybierają różnorodne formy, np. w postaci „bab pruskich”.

W nazwach funkcjonuje Warmia, ale diecezja i granice współczesnej Warmii, tej historycznej, to tylko część ziem, na których żyli staropruscy Warmowie. W granicach Warmii (diecezji i potem niemalże samodzielnego księstwa) znalazły się tylko fragmenty plemiennych ziem Warmów, ponadto włączone zostały obszary innych plemion: Galindów, Bartów itd. Tak więc mimo historycznej nazwy przez wieki kulturowo przetworzony obszar ma mało wspólnego z staropruskimi Warmami. Ciągłość, kontynuacja ale i znaczne przetworzenie, aktualizacja, czy wręcz nadanie zupełnie nowej wartości. Bo współcześnie Warmia kojarzy się z kapliczkami i katolickością oraz polskością. Długo funkcjonowała Warmia samodzielnie, także pod względem kulturowym, bo była katolicka w odróżnieniu od sąsiednich ziem protestantów i należała do Polski. Wyróżniała się kulturą i samodzielnością polityczną (teraz to nie jest aktualne bo cały regon jest polski i katolicki – z rozproszoną różnorodnością innych nacji i wyznań). Jakkolwiek dla celów turystycznych uwidacznia się gdzieniegdzie granice historycznej Warmii… to nie ma już różnic ani językowych ani kulturowych między Warmią a Nie-Warmią (np. Mazurami, Powiślem, Górnymi Prusami, Ziemią Michałowską itd.). Granica nie jest widoczna i jest martwa, jest ciekawostką historyczna i turystyczną.

Mazury nazwę swą wzięły od napływu w czasach „krzyżackich” Mazowszan (Mazurów) z sąsiedniego Mazowsza. Wyróżnia je język polski (w opozycji do żywiołu niemieckiego, ale z asymilacją częściową kultury staropruskiej) i wiara ewangelicka. Ale to już przeszłość, Nie ma dawnych Warmiaków ani dawnych Mazurów (jak ostatni Mohikanie funkcjonują jedynie w kulturze). Też historycznie wyróżnia się od ziem II Rzeczypospolitej (bo inna państwowość), jednak granice w obrębie Prus Wschodnich już były nieostre, płynne i zmienne. Warmia i Mazury, to niewątpliwie historycznie zasadniczy trzon regionu. Ale tylko w odniesieniu do XVIII i XIX wieku. A co z przeszłością i współczesnością? Wcześniej i później było zupełnie inaczej. Po II wojnie światowej, wraz ze zmianami granic i wymianą ludności, pojawiły się nazwy: Okręg Mazurski, woj. olsztyńskie, definiowane przez nazwę stolicy.

W nazewnictwie geograficznym funkcjonuje Pojezierze Mazurskie… obejmujące Warmię. I nie ma z tym żadnego kłopotu. Po prostu wielowiekowe dziedzictwo pozostawiło w nazwach różne ślady. Na szczęście nazw fizjograficznych nie trzeba zmieniać.

Jak nazwać krainę, która obecnie znajduje się w granicach administracyjnych województwa warmińsko-mazurskiego? Jest nie tylko Warmia i nie tylko Mazury (Gazeta Olsztyńska na swoich stronach www musiała to uwzględnić i pojawiło się Powiśle, Ziemia Chełmińska, Suwalszczyzna itd.). A ponadto jest to już region jednolity kulturowo i językowo, mimo swojej różnorodności i wielokulturowości wewnętrznej. Ale nie są one wyodrębnione geograficzne, to swoista mozaika. Nastąpił (i ciągle trwa) napływ nowych osadników, nowych trendów kulturowych i nie da się ich zamknąć w nazwach z przeszłości. Skoro tyle razy nazwy się zmieniały, nadążając za zmianami kulturowymi i politycznymi, to może warto wymyślić nową, współczesną nazwę? Aby wygodnie się nią posługiwać i aby dobrze odzwierciedlała współczesną, ciągle się rodząca, tożsamość regionalną (lokalną).

Województwo warmińsko-mazurskie jest nazwą poprawną, aktualną, ale zbyt długą do powszechnego stosowania. Stąd pojawiła się nieoficjalna nazwa Wimlandia, od skrótu nazwy województwa, stosowanego głównie w adresach internetowych (np. http://wim.pl). Do "wim" dodana została tylko „landia” na uniwersalne określenie krainy. Tak jak Irlandia, Islandia, Gotlandia, Zelandia, Grenlandia. Termin krótki i zrozumiały także dla obcokrajowców (czy obcokrajowiec potrafi wymówić lub zapisać z polskimi znakami "województwo warmińsko-mazurskie"?). Ale można to być także Wamalandia (Warmia i Mazury, wykorzystywane już w różnych imprezach od dawna, np. turystyczna Wa-Ma czy kilka różnych imprez kulturalnych), czy Mawalandia (Mazury i Warmia, odwrócona kolejność) – to samo ale inna kolejność i ważność.

Mamy więc nowe twory słowne Wimlandia, Wamalandia, Mawalandia (być może coś jeszcze się uda wymyślić). Nowe słowo, a więc bez ograniczających obciążeń historycznych (bo granice są już inne i kultura inna). Landia… to coś niedopowiedzianego, nowy ląd, który trzeba dopiero odkryć, opisać. A więc nie trzeba tkwić np. w XIX wieku w poszukiwaniu tożsamości lecz uwzględnić kulturę współczesną. Nazwa ta to oczywiście nieoficjalna, nie mylić z urzędową nazwą województwa.

Jestem za Wamalandią, niemalże bajkową a przez to tajemniczą krainą, z dużymi możliwościami autokreacji kulturowej, z możliwościami uwzględnienie współczesnych osadników, poszukujących ciszy, sielskości, wielokulturowości (- landia to nawiązanie do tradycji germańskiej, jakże mocno zaznaczonej w naszym regionie, od Gotów, wandalów, poprzez Wikigów i w końcu Zakonu Krzyżackiego a potem Prus Wschodnich). Nie tworzymy słomianych pająków u powały ale za to malujemy gadające dachówki, produkujemy baby pruskie, dekupażujemy, realizujemy się w wiejskich teatrach, robimy ser kozi z pokrzywą i cydr z miejscowych jabłek. Nie trzeba wymyślać starych strojów warmińskich czy mazurskich i na siłę dzielić się na Warmiaków czy Mazurów, tylko dlatego, że ktoś mieszka w Mrągowie lub Olsztynie.

Wimlandia czy Wamalandia to jedna kraina, bez granic wewnętrznych, to coś co się dopiero tworzy i nie jest ograniczone schematami przeszłości. Owszem, to kraina czerpiąca tożsamość z przeszłości, zarówno z kultury łużyckiej epoki brązu, czerpiąca od Gotów i Wandalów, którzy tu kilka wieków mieszkali, jak i od lepiej znanych Prusów, później Zakonu Krzyżackiego, i jeszcze później Warmii, Mazur, Górnych Prus czy w ogóle Prus Wschodnich, aż po powojenną tradycję funkcjonowania w Polsce Ludowej i z PeGeeRami. Z uwzględnieniem wszelkich dawnych i współczesnych migracji Szkotów, Holendrów, Salzburczyków, arian, Ślązaków, Mazurów, Ukraińców, Rosjan, warszawiaków itd.

Przyrodnicza Wamalandia jest drugą Syberią, Dzikim Zachodem, drugimi Bieszczadami, krainą na krańcach „cywilizowanego” świata, kreatywną a jednocześnie mocno zakorzenioną we współczesnej, wielokulturowej Unii Europejskiej. Wamalandczyk nie musi się określać albo jako Warmiak, albo jako Mazur (bez żadnych innych możliwości). Wamalandczyk (Wimlandczyk, Mawalandczyk), to coś znacznie szerszego, aktualnego i wpisującego się w kulturę współczesna globalnej wioski. 

Wimlandia wymaga odkrycia i opisania. A nowa nazwa daje większa swobodę w samookreślaniu się kulturowym i dojrzewaniu tożsamości regionalnej. Umożliwia uwzględnienie wielowiekowego i zróżnicowanego dziedzictwa w zupełnie nowym kontekście.

Stanisław Czachorowski
(przedruk artykułu z bloga Profesorskie Gadanie)

Ucho na bzie a sprawa Judasza i chińskiej restauracji

Czy bez może mieć uszy? Czarny bez, krzew pospolicie występujący u nas, zwłaszcza na terenach ruderalnych, w pobliżu człowieka? Skoro bez to roślina to jakim cudem może mieć ucho? Ba, nawet dużą liczbę tych uszu (co widać na zamieszczonej fotografii, autor Kazimierz Nóżka, Nadleśnictwo Baligród)?

Okazuje się jednak że może bez mieć ucho. A wszystko za sprawą fantastycznej cechy istot żywy – wspólnotowości. Czyli mówiąc prościej, dzięki wchodzeniu w relacje ekologiczne z innymi gatunkami (życie biologiczne ze swej natury jest wspólnotowe). W tym przypadku grzyba, którego jedni uważają za pasożyta, inni za saprofita (żyjącego na martwej materii). Podobnie jak w przypadku wcześniej opisywanego nużeńca ludzkiego, odżywiającego się tym, co na naszej skórze albo przez skórę wytwarzana (łój). 

Ekolodzy – z uwagi na analizowanie oddziaływań między wieloma elementami jednocześnie oraz uwzględnianie wpływu otoczenia (środowiska) - mają w nawyku „relatywizowanie”. Wszystko zależy przecież od kontekstu… środowiskowego. W przyrodzie kłopotliwe jest używanie ludzkiego pojęcia zysku i straty (co jest korzyścią a co nie).

 Ale wróćmy do ucha na bzie. Ucho bzowe to galaretowate czy raczej chrząstkowate grzyby, wielkości 3-10 cm (rzadziej nawet do 15 cm) owocniki w kształcie przypominają nieco małżowinę uszną. Uszak bzowy, ucho bzowe, uszak, uszak pospolity, uszak Judasza, to grzyb. Obecna nazwa łacińska: Auricularia auricula-judae też ma Judasza w nazwie. Nie jest więc to tylko polska specyfika. Raczej polska nazwa ucho Judasza wzięła się od nazwy łacińskiej. Judasz podobno powiesił się na drzewie dzikiego bzu. Ale krzewy bzu czarnego nie wyglądają na tak duże i solidne, żeby ktokolwiek mógł się na nich skutecznie powiesić. Na pewno kształt rodzi skojarzenia z uchem. Nie wiem czemu wplątano w to Judasza. Ale zapewne to długa historia i dziedzictwo niematerialne. 

Podobno grzyb jest to grzyb jadalny ale niezbyt smaczny. W zasadzie obojętny w smaku. Z tym, że z głodu, zwłaszcza w zimie czy na przednówku, wiele można zjeść. Nawet korę z drzew. Głód jest najlepszym kucharzem. Jednak do tych wartości odżywczych grzybów to zdania są podzielone. Energetycznie nie są być może atrakcyjne, bo nie mają za wiele tłuszczów i cukrów. Ale czyż otrąb nie jemy dla zdrowia? Ponadto, ekologicznie relatywizując, wszystko zależy od tego z kim żyjemy, to znaczy jakie organizmy mamy w przewodzie pokarmowym: jakie bakterie i grzyby. Bo dzięki ich enzymom nawet z chityną da się czasem coś sensownego konsumpcyjnie zrobić. Współpraca nie jest cecha tylko człowieka ale życia biologicznego w ogóle. To właśnie od tej współpracy wiele zależy – czy to pasożytnictwo czy symbioza.

Dlaczego grzyby nam smakują, skoro dietetycy do niedawna mówili, że nie mają wartości odżywczych? Co prawda biotechnolodzy znaleźli sporo związków biologicznie czynnych (pomijając te, które nas trują), ale grzyby smakowały nam od dawna. Już w czasach, gdy o biotechnologii nie mieliśmy zielonego pojęcia. Ostatnio nawet poza smakiem gorzkim, słodkim, słonym i kwaśnym wyróznia się smak umami. Nie ma polskiej nazwy dla tego smaku. Smakowało nam, ale nie dostrzegaliśmy, nie wyróżnialiśmy i nie nazwaliśmy „po swojemu”. Umami jest opisany jako smak rosołowy lub mięsny. Zawdzięcza istnienie osobnych receptorom kwasu glutaminowego, jakie posiadamy. Skoro są receptory to i musiało być jakieś znaczenie ekologiczne, biologiczne lub ewolucyjne. Ze zrozumiałych względów mięso nam smakuje. Czy grzyby podszywają się celowo lub przypadkiem pod potrawy mięsne?

Ucho na bzie występuje przez cały rok, ale liczniej spotkać można tego grzyba od sierpnia aż do marca, a więc w okresie jesiennym, późnojesiennym i zimowym. Pojawia się po długotrwałych deszczach a zimą w okresie bezmroźnym. Należy do tych grzybów, które można zbierać w zimie. Grzyb ten ceniony jest kulinarnie w Japonii i Chinach. Jest tam nawet uprawiany. Ale chyba chodzi raczej o pokrewny gatunek - uszaka gęstowłosego (Auricularia polytricha), zwanego nas grzybami Mun. Wiele lat temu, na początku lat 90. ubiegłego wieku, odwiedziliśmy rodzinnie restaurację chińską. W potrawie były grzyby Mun. Chyba jednak mi zaszkodziło, bo przez wiele lat ze wstrętem reagowałem na nazwę grzybów Mun. Jak wyczytałem to najsmaczniejsze są młode owocniki. I lepiej nie spożywać ich na surowo (są dodawane po obróbce cieplnej do potraw mięsnych). Może więc tylko w mojej potrawie źle to było przyrządzone?

Wszystkie grzyby da się zjeść, ale niektóre tylko raz. Wiele gatunków uważanych za trujące lub niejadalne, po odpowiednim kulinarnym przygotowaniu da się zjeść więcej niż jeden raz. Grzyby Mun mają szerokie zastosowanie w kuchni chińskiej z uwagi na chrząstkowatą konsystencję. W krajach azjatyckich grzyby te nazywane są także mu-err (u nas także jako chińskie smardze). W Europie grzyb ten jest rzadko zbierany i wykorzystywany kulinarnie. Nie lubimy jeść uszu, czy to bzowych czy to Judaszowych?

Za tym dziedzictwem kulinarnym (niematerialnym) iść może dziedzictwo przyrodnicze – obecność lub brak specyficznych enzymów lub mikroorganizmów, żyjących w jelicie. To już opowieść na inną okazję. Wróćmy do uszaków bzowych. Można je suszyć. Po wysuszeniu są twarde i pomarszczone. Ale po dodaniu wody szybko pęcznieją i wracają do swojej pierwotnej wielkości i kształtu. Owocnik, przypominający ucho lub muszelkę czy miseczkę (czarkę), jest koloru czerwono-brązowego lub ciemnobrązowego (o kolorach to raczej kobiety mogą dużo powiedzieć) do oliwkowo-brązowej lub fioletowo-szarej czy nawet prawie czarnej. Miąższ uszaków bzowych jest ciemnobrązowy, galaretowaty lub chrząstkowaty, elastyczny, prześwitujący, bez smaku (?) i zapachu. W okresie przesuszenia jest twardy, pofałdowany. W okresach wilgotnych jest dobrze widoczny.

 Uszak bzowy jest szeroko rozpowszechniony (kosmopolityczny), ale nie występuje w wyższych partiach gór. Rzadki jest także w północno-wschodniej Polsce. Czy jest u nas, na Warmii i Mazurach, rzadki bo jest zimniej? Rośnie na obumarłych lub chorych pniach i gałęziach bzu czarnego, rzadziej na innych gatunkach krzewów i drzew liściastych: buku, klonie, robinii, morwie). Częściej można go spotkać w lasach bukowych i innych lasach liściastych oraz na terenach ruderalnych (czyli tam gdzie rośnie bez czarny). Jak znaleźć? Najlepiej wybrać się w okresie wilgotnej pogody tam, gdzie rośnie bez czarny. Wiosną zbieramy kwiatostany bzu czarnego, jesienią owoce (na sok) a zimą… grzyby. Krzew o uniwersalnym zastosowaniu. W takich samych miejscach co uszak bzowy rośnie inny, podobny do niego kuzyn o galaretowatym miąższu - uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica). Różni się silnie filcowato owłosioną i strefowaną zewnętrzną powierzchnią owocnika. Owocniki uszaka skórnikowatego są bardziej rozpostarte a miąższ grubszy. Nie jest jadalny, co prawda nie truje ale jest nieapetyczny. Grzyb ten jest bardzo rzadki i występuje na drewnie drzew liściastych, na cieplejszych terenach. Postuluje się jego ochronę. Nie każde więc „ucho na bzie” jest Judaszowe.

Stanisław Czachorowski

(przedruk z bloga "profesorskie gadanie")


Więcej informacji:

• Markus Flück, Atlas grzybów, oznaczanie, zbór, użytkowanie. Wyd. Delta Opis na stronie Idziemy na grzyby http://idziemy.nagrzyby.pl/index.php?artname=gatunek&id=212 
• Marek Kozłowski, Walory kulinarne i lecznicze ucha bzowego http://jezioro.com.pl/artykuly.html?id=921 
• Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda, Grzyby i ich oznaczanie. PWRiL, 1985 Warszawa 
• Atlas grzybów. Jak bezbłędnie oznaczać 340 gatunków grzybów Europy Środkowej. Wyd. Weltbild. 
• Atlas grzybów. Ponad 200 polskich gatunków. Wydawnictwo SBM, Warszawa 2013,

Kamienie Wimlandii

Kamień przed Kawiarnią Moja w Olsztynie.
Pierwszy kamień wimlandzki znaczący wimlandzki szlak dziedzictwa kulturowego 

Kamienie Wmlandii są tajnymi znakami, wskazującymi miejsca urocze, lokalne, gdzie znaleźć można prowincjonalną przygodę. Najpierw pojawiły się dwa (a w zasadzie trzy w dwóch miejscach), w tym jeden w Olsztynie (zdjęcie nizej). Będzie ich więcej (trzeci kamień przy Kawiarni Moja, zdjęcie wyżej). Jak drogowskazy będą wtajemniczonym dyskretnie pokazywać miejsca, w których warto poszukać przygody. Znaki nie dla wszystkich czytelne, tylko dla wtajemniczonych i posiadających specjalna książkę "kodów" (szyfrów).

Kamień w Gospodzie Kamyki, Gmina Purda.
Pierwszy, który powstał.

Ten w Olsztynie powstał w letnią sobotę, w miejscu gdzie można czasem posłuchać elfickich pieśni Ani Brody, przy akompaniamencie siedemdziesięcioletnich cymbałów. A na kamieniu szlaczkoń siarecznik (Colias hylae) i koniczyna czerwona. Kamień jest mały, wiec częst zabierany jest pod dach, by nie zginął.

Szlaczkoń siarecznik spotykany jest w krajobrazie rolnym, na polach ornych ale częściej na suchych łąkach. Zazwyczaj występują dwa pokolenia w roku: wiosenne i letnie. Ale mogą być i trzy. Podobno najczęściej siadają na kwiatach koloru purpurowego i fioletowego. Ale o szlaczkoniu jeszcze dokładniej napiszę w późniejszym terminie.

Z kolei w Purdzie, w Gospodzie Kamyki, spotkać można rusałkę żałobnik oraz czerwończyka nieparka na tle warmińskiej łąki. Kolejne się pojawiły jeszcze w tym samum roku. A potem będzie ich więcej, i więcej.

Szukasz zupy czy lemoniady z pokrzywy, maści czarownic na gęsim smalcu, domowego ciasta, koziego sera, posiłku w niebanalnym otoczeniu w filozofii slow food i warmińsko-mazurskiego dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego? Szukaj znaków czyli kamienii Wimlandii. Będą uzupełnieniem do powstające mapy prowincjonalnych atrakcji nie tylko turystycznych oraz przygotowywanego cyklu gier terenowych. Motywem malowanych kamieni będzie różnorodność biologiczna Warmii i Mazur.

A co to jest Wimlandia? To rozwiniecie najczęstszego, internetowego skrótu mojego regionu wim czyli Warmia i Mazury (czytaj więcej o Wimlandii i tożsamości regionalnej).

Stanisław Czachorowski

Czy wino lub nalewka z owoców bzu czarnego mogą być szkodliwe?

W młodości robiłem wino (owocowe) z różnego surowca. Chciałem wykorzystać do tego celu także czarny bez (zwany także bzem lekarskim, bzem aptekarskim oraz bzem śmierdzącym). Ale w jakieś książce znalazłem informację, że łączenie owoców bzu czarnego z alkoholem może być szkodliwe. Później wielokrotnie spotykałem przepisy na wino i nalewki z owoców bzu. A więc nie tylko z kwiatu. Pomyłka wykluczona. To jak to więc jest z tą szkodliwością i dlaczego?

Zacząłem poszukiwania na nowo. W książce Leszka Krześniaka pt. „Apteczka ziołowa” znalazłem zdanie „Owoce bzu mogą służyć do wyrobu konfitur i soków. Natomiast nie wolno ich stosować do wyrobu win i wódek, ponieważ w procesach fermentacji powstają toksyczne frakcje alkoholi, które mogą spowodować wymioty i omdlenia”. No tak, ale efekt wymiotny dają cyjanogenne sambunigryna i sambucyna (cyjanogenne, gdyż przy rozkładzie wydziela się kwas cyjanowodorowy – dlatego powidła warto smażyć bez przykrycia), o czym pisałem już wcześniej.

Trzeba byłoby więc dotrzeć do pierwotnych źródeł. Albo wyprodukować wino i sprawdzić na chromatografie co tam w środku jest. Spotkałem także inną interpretację cyjanogenności glikozydu sambonigryny - w organizmie człowieka uwalniają kwas pruski. A więc w metabolizmie a nie procesie przygotowania kulinarnego powstawałby ten szkodliwy kwas cyjanowodorowy (ważne jest także to, ile go mogłoby powstać). Kolejna wątpliwość, która należałoby szczegółowo wyjaśnić. Wspomniane glikozydy skoncentrowane są we wszystkich zielonych częściach rośliny (liściach, łodygach, korze i nasionach).

Czarna Wimlandia - nalewka na czarnym bzie (w środku)

Niektóre źródła podają, że w kwiatostanach także (ale może do badań wzięto całe baldachy, łącznie z łodyżkami?). Przy obróbce domowymi sposobami, na przykład kwiatów czy owoców czarnego bzu, zagrożenia można uniknąć eliminując zielone części rośliny. Niektóre źródła podają, że "wbrew powszechnie panującej opinii glikozydy nie tracą swoich właściwości trujących w kontakcie z wysoką temperaturą, więc samo gotowanie nie wystarczy". 

Inne niespodzianki kulinarne jakie spotkałem, to zupa z owoców czarnego bzu. Na 3-4 osoby potrzeba 4-5 baldachów z owocami. Po umyciu i oddzieleniu owoców (najwygodniej widelcem, jak małym grzebykiem) włożyć owoce do małej ilości wrzącej wody, by popękały. Następnie przetrzeć przez sito (w ten sposób pozbędziemy się nasion z toksyczną w większych ilością sambunigryną). Do przecieru dolać wody, aby było po pół litra na osobę. Następnie dodać cukru (do smaku – kucharz wie ile, a początkujący musi poeksperymentować) i zagotować. Następnie dodać cztery duże obrane ze skórki gruszki, pocięte na części. Podobno najlepsze są klapsy i winówki. Popróbować jak smakuje i ewentualnie dosłodzić. Ponownie zagotować z łyżką mąki ziemniaczanej (rozmieszanej w odrobinie zimnej wody, bo dodanie wprost go gorącej zupy uczyni kluchy). Po ostygnięciu można doprawić śmietaną. Jeść można na gorąco lub na zimno, ponoć najlepiej z grzankami, groszkiem ptysiowym lub kluseczkami. Takiej zupy jeszcze nie gotowałem (przepis zaczerpnąłem z książki Ireny Gumowskiej pt. „Kuchnia pod chmurką”). Ani jeszcze nie jadłem. Zapewne zupa jest intensywnie kolorowa. A na dodatek lecznicza, bo polecana dla artretyków. W sam raz coś dla SPA na Warmii i Mazurach. A przynajmniej dla restauracji, specjalizujących się w regionalnych daniach. A na dodatek, w okresie grypowym, herbata pół-na-pół z sokiem z czarnego bzu. Pełna prowincjonalna niezwykłość.

Do kulinarnej kolekcji owoców z czarnego bzu można dodać (poza zupą i sokiem) marmolady, powidła, dżemy, galaretki, wino i ocet. A że intensywnie zabarwia, to często dodawany jest sok w celu barwienia innych przetworów. Nawet do barwienia wina. No i jak z tą szkodliwością wina z bzu czarnego jest?

W książce Jana Cieślaka „Domowy wyrób win” znalazłem przepis na wino z czarnego bzu. Zatem te szkodliwe właściwości nie są potwierdzone. Może decydujący jest sposób produkcji i destylacji? W przepisie na wino z owoców czarnego bzu Jan Cieślak zaznacza, że „owoce bzu powinny być dojrzałe i przed zmiażdżeniem dobrze obrane z szypułek i liści oraz owoców niedojrzałych". Zatem to może obecność zielonych części (i pestek) z sambunigryną powoduje obecność szkodliwych substancji? Więc nie sam surowiec jest winny ale sposób przyrządzenia (i wiedza, które części oddzielić by pozbyć się niepożądanych substancji). Niemniej Jan Cieślak pisze, że wino z samego bzu czarnego nie jest zazwyczaj sporządzane bo ma zbyt charakterystyczny zapach, nie jest zharmonizowane w smaku a czasem także nieprzyjemnie smakuje. Stanowi natomiast cenny dodatek kiperski, dodawany do innych win czerwonych słodkich (pogłębienie barwy i uzupełnienie smaku). Dodatek kupażowi wynosi zaledwie 3-5 %. Sekret tkwi więc w ilości. A wiedza i doświadczenie podpowiadają co jest ilością właściwą. Tak jak w żartobliwym powiedzeniu, że alkohol pity z umiarem nawet w największych ilościach nie szkodzi. Wszystko sprowadza się do tajemniczego dziedzictwa niematerialnego... i wiedzy o akuratności (czyli umiarze).

Wino z owoców bzu (im starsze tym lepsze) reguluje trawienie, poprawia apetyt, usuwa zbędne złogi, a podgrzane można podawać także w przeziębieniu – tak przynajmniej pisze w „Magii ziół” Andrzej Skarżyński. Wino z czarnego bzu podobno było bardzo cenione przez Anglików. W Londynie od 1399 r. działa Stowarzyszenie Zbieraczy Bzu Czarnego, którego jednym z głównych zadań jest kontrola wina z owoców bzu (a w zasadzie kupażowania win dodatkiem wina z czarnego bzu). Od ponad 600 lat, raz na cztery lata (rytm jak na olimpiadach), celebrowany jest - ze średniowiecznym ceremoniałem - wybór Króla Bzu. Jeszcze 300 lat temu to nobliwe stowarzyszenie miało pokaźną plantację czarnego bzu, zlokalizowaną pod Londynem.

Nalewka z czarnego bzu: czarna Wimlandia,
obok podhalańskiej litworówki

Zazwyczaj można się spotkać z nalewkami, zrobionymi z kwiatów bzu czarnego (sam piłem, dobre) – o jasno-słomkowym kolorze. Ale w książce pt. "Nalewki lecznicze – tradycyjne i sprawdzone przepisy”, znalazłem przepis na nalewkę z czarnego bzu. 1 kg owoców, zalany 1 litrem spirytusu, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po tygodniu dodać syrop z cukru (25 dag na 0,5 l wody) i odstawić na kolejny tydzień. Potem przefiltrować. Z przepisu wynika, że ekstrakt zawierać może substancje z pestek (nasion). Zatem nie powinien surowiec być poddawany dłuższej maceracji (podobnie jak w przypadku nalewek na wiśniach z pestkami). Ale w przypadku nalewki z czarnego bzu kluczowe jest dawkowanie: 1 łyżka stołowa dwa razy dziennie między posiłkami. Bo to lecznicza nalewka a nie wódka weselna. Na co pomaga taka nalewka?

Wedle wspomnianej książki działa napotnie (a więc działa oczyszczająco), moczopędnie, łagodzi gorączkę, pomaga w przewlekłych zaparciach. Ale nie samą nalewką można się kurować (chyba, że akurat nalewek z kwiatów a nie owoców). Napar z kwiatów działa napotnie, moczopędnie, ściągająco i słabo dezynfekująco. Stosuje się przy przeziębieniach, chorobach wątroby (żółciopędnie). W stosowaniu zewnętrznym stosuje się do płukania jamy ustnej, kompresów i ciepłych okładów. Ten sam czarny bez ale różne części (owoce, kwiaty). Czy wino z bzu czarnego jest szkodliwe? Odpowiedź jest prosta, to zależy od ilości wypitego wina i od sposobu przyrządzenia. Czyli jak ze wszystkim na tym świecie.

Stanisław Czachorowski

(przedruk z bloga "profesorskie gadanie")

Bez czarny – zdrowie, uroda i biomuzyka

Doczytałem trochę o czarnym bzie i tak sobie pomyślałem, że jest to roślina zapomniana. Ale ma tyle dobry właściwości i interesujących konotacji kulturowych, że warto ją wydobyć z zapomnienia i stworzyć regionalny, unikalny produkt. Jednym słowem odkryć dziedzictwo i przywrócić do powszechnego użytku. Tym bardziej, że Warmia i Mazury obfituje w siedliska przyjazne temu gatunkowi (żyzne łęgi nad wodami i wiele porzuconych siedlisk). Rośnie sobie między fundamentami dawnych gospodarstw i zapomnianych siedlisk. W sam raz jako pretekst do krajoznawczych, przyrodniczy i historycznych wycieczek.

Czarny bez jest od wieków znaną rośliną leczniczą. Ale jednocześnie i trującą. Tak więc jej wykorzystanie nie jest oczywiste i nie jest proste (wymaga wiedzy). Wiele pokoleń ludzi musiało eksperymentować na sobie, by doświadczyć dobrodziejstw medycznych jak i szkodliwości tej rośliny. Zapewne między poprawnymi obserwacjami jest i sporo mitów czy legend. Bardziej więc wartości kulturowych niż medycznych (ale też cennych - jako kanwa do opowieści). Metoda naukowa jest udoskonaleniem zwyczajowych obserwacji. Poprzez rygor metodologiczny nauka potrafi oddzielić ziarno od plew. Niech więc bez czarny będzie pretekstem także do rozważań nad metodologią naukową. Od lat spożywam sok z czarnego bzu jako środek zwiększający odporność w okresie jesienno-zimowych przeziębień. Gdy choruję to także piję z herbatą (jeśli oczywiście mam zrobiony). Dlaczego wierzę we właściwości lecznicze? Bo tak wyczytałem. Wykorzystuję więc tradycję. Ale czy moje obserwacje mogą potwierdzać lecznicze właściwości? Chyba tak. Lecz nigdy te moje obserwacje nie były prowadzone systematycznie i w sposób ukierunkowany. Może więc to tylko złudzenie, że pomaga na zdrowie? Metodologia naukowa wymagałaby większej liczby powtórzeń i prób zerowych, aby wiarygodnie ustalić czy to rzeczywiście sok z czarnego bzu pomaga. I dlaczego. Pierwszym problemem jest powtarzalność. Czy za każdym razem brana jest rzeczywiście ta sama substancja (kompozycja substancji)?

Pisałem wcześniej o różnych sposobach przygotowywania soku z owoców czarnego bzu: można wyciskać i dopiero potem dodawać cukier oraz pasteryzować, można podgotować z wodą i dopiero potem przecierać owoce oddzielając sok, można w końcu w sokowniku ekstrahować wodą. Z pewnością w wyniku różnych procesów mogą dostawać się do soku różne substancje w różnych proporcjach. Czy te różnice są istotne dla właściwości leczniczych? Jeśli tak, to do naukowych obserwacji trzeba byłoby świadomie używać jednolicie uzyskanego soku (lub sprawdzić wszystkie kombinacje). Ale różnice w zawartości niektórych substancji mogą wynikać z warunków siedliskowych jak i pogodowych (czarny bez rosnący na skałach wapiennych jest podobno bez zapachu). Zatem surowiec powinien być z jednego miejsca, a przynajmniej ten fakt powinien być odnotowany, aby umożliwić poprawne wnioskowanie. W końcu wiemy, że mogą być indywidualne różnice w reakcji na te same substancje (że wspomnę tylko o bezglutenowcach i ich reakcji na obecność glutenu w pokarmie). I jeszcze jeden kontekst, ważny dla interpretacji – wpływ bakterii i grzybów w naszym organizmie: ich enzymów i innych produktów przemiany materii.

To wszystko może powodować, że różne będą wyniki. Jedni będą obserwowali działania szkodliwe, inni wręcz przeciwnie. Dlatego bardzo bogata i różnorodna może być pamięć pokoleń. Nie zapominając o myleniu roślin (gatunków), w przypadku czarnego bzu mylenie z bzem hebdem. Pozostaje mi retrospekcja własnych doświadczeń (bardzo zawodne) i sięgnięcie do bogatego piśmiennictwa i krytyczne przeczytanie. Kiedyś, gdy nasz syn był mały, w upalny dzień napił się soku z czarnego bzu. Akurat nic innego nie było w lodówce. Wypił całą butelkę po bobofrucie. I zwymiotował. Zatem potwierdziły się opinie o właściwościach wymiotnych i przeczyszczających, gdy stosowany jest w dużej ilości (w nauce jedno potwierdzenie to za mało na wyciąganie wniosków).

Właściwości trujące bzu czarnego wynikają z obecność sambunigryny i sambucyny (głównie występują w młodych liściach i młodej korze, także w innych częściach zielonych), które dla ludzi w większych ilościach są trujące. Czyli jedynie nadmiar byłby szkodliwy. Ale ile to jest „w większych ilościach”? Te szkodliwe właściwości wedle danych książkowych znikają w podwyższonej temperaturze (gotowanie czy smażenie bez przykrycia – co umożliwia ulatnianie się a sama temperatura może rozkładać szkodliwe związki) usuwa ich własności trujące. Zatem ważny jest nie tylko surowiec ale i sposób przygotowania. Najczęściej dochodzi do zatrucia w wyniku zjedzenia niedojrzałych owoców. Dlatego lepiej do produkcji soku wykorzystywać tylko w pełni dojrzałe owoce bzu czarnego. Możliwe więc, że sposób przygotowania (niestarannego oddzielenia niedojrzałych owoców) ma znaczenie dla właściwości soku. Ponadto wysoka temperatura byłaby tu czynnikiem detoksykującym.

I pomyśleć, ile tysięcy lat ludzie (bez świadomie stosowanej metody naukowej) eksperymentowali z czarnym bzem, żeby dopracować przepisy kulinarne, zachowane w naszym dziedzictwie niematerialnym? Wiele z tych przepisów ulega zapomnieniu i wieki prób idą na marne. Na powrót będziemy odkrywali Amerykę po raz kolejny…. Właśnie w tym kontekście pisałem o czarnym bzie jako lokalnym i unikalnym produkcje regionalnym. Ocalić od zapomnienia i nadać nową wartość. 

Objawami zatrucia sambunigryną i sambucyną jest osłabienie, bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, biegunka, przyspieszenie tętna i zaburzenia oddychania a nawet duszności. Najszybciej można pomóc usuwając przyczynę zatrucia, czyli prowokując wymioty i wykonując płukanie żołądka.

Obserwowanie objawów trujących przez wieki dotyczyło także zwierząt domowych(bo zwierzęta były ważne - jako środek produkcji i źródło bogactwa), gdzie zatrucia najczęściej następowały u wygłodzonych zwierząt, które obgryzały gałązki bzu czarnego. U takich zwierząt obserwowano wymioty i biegunkę. Czyli tak jak u człowieka.

Bez czarny to nie tylko surowiec lekarski i spożywczy. Z dużym zaskoczeniem przeczytałem, że dawniej gałązki bzu czarnego służyły do wyrobu prostych instrumentów muzycznych. Człowiek dźwięki wydobyć może z różnych rzeczy. A instrumenty muzyczne także robi z tego, co pod ręka. Pisałem kiedyś o piszczałce, zrobionej z łodygi arcydzięgla (O powtarzalności wyników czyli Arcydzięgiel litwor – co z niego zrobić można? oraz O arcydzięglu litworze, bioróżnorodności i nalewkach z długą tradycją). Okazuje się, że z gałązek bzu czarnego także daje się zrobić flety i piszczałki. Wystarczy usunąć miękki rdzeń (zwany muchą lub duszą) i już powstaje rurka. Pozostaje tylko wypalić (lub wywiercić) otwory z boku. Etnografowie spotykali takie piszczałki rozdwojone – zrobione z rozgałęzionej gałązki. Jeszcze w okresie międzywojennym (początek XX wieku), wyrabiano piszczałki i fujarki z bzu na Kurpiach, Mazurach i w Karpatach (w tym na Słowacji). „Fujarki wyrabiano (...) z czarnego bzu; używano w tym celu jego grubszych pędów, z których mocnym, gładkim patyczkiem lub drutem wypychano na wylot muchę (miękki rdzeń) jak u dutek. Do zadęcia wprawiano specjalny stempelek drewniany (czop) jak u dutek. Otworki do palców wypalano żelaznym okrągłym prętem. Fujarka była instrumentem pośrednim pomiędzy piszczałką a dutką” (Adam Chętnik „Instrumenty muzyczne na Kurpiach i Mazurach”, Olsztyn 1983). Inne nazywano roszoszkami (od rosocha), klarnetami (długości do pół metra), szałamajami, dutkami (w tym dutka dwójka, z rozdwojonej gałązki), multankami, fletami.

Prowincja z bzem mi się kojarzy. Czarnym bzem. Zapachem dojrzałej wiosny, gdy prowadzą badania w ekosystemach wodnych, przedzieram się przez zarośla i chaszcze. Oraz z urokliwą i ciepłą jesienią. A potem, gdy w chłodnie wieczorny siedzę pod kocem i popijam herbatę z sokiem z czarnego bzu. Opisano sporo właściwości leczniczych czarnego bzu (dociekliwość naukowa dopytywać będzie o to, które substancje i jak działają).

Czarny bez znajduje zastosowanie jako lek moczopędny (przypisuje się to działaniu flawonoidów, które dodatkowo uszczelniają ściany naczyń włosowatych jednocześnie zwiększając ich elastyczność, zapobiegają w ten sposób przenikaniu osocza i erytrocytów na zewnątrz włośniczek), przeczyszczający przeciwzapalny i przeciwwirusowy. Obecność związków fenolowych (m.in.antocyjanin) powoduje, że ekstrakty z owoców bzu czarnego wykazują wysoką zdolność neutralizacji wolnych rodników. Tak przynajmniej niektórzy sądzą, dlatego postulują produkcję kosmetyków przeciwko starzeniu się skóry. Jeśli więc młodzi i zdolni biotechnolodzy opracują odpowiednie preparaty, to gamę regionalnych produktów z czarnego bzu rozszerzyć możne będzie nie tylko na sok z czarnego bzu, mieszanki ziołowe na różne schodzenia, nalewki z kwiatu lub owoców czarnego bzu ale także na kosmetyki. Coś dla zdrowia i urody.

Kwiaty bzu czarnego stosuje się jako lek przeciwgorączkowy, napotny (na skutek pobudzenia ośrodków regulujących wydzielanie potu -właściwość ta przypisywana jest działaniu flawonoidów). Kwiaty można stosować także zewnętrznie jako płukankę w łagodzeniu objawów zapalenia spojówek, jamy ustnej i gardła czy anginy oraz do kąpieli kosmetycznych.

W starych książkach można znaleźć zalecenie, aby naparem z czarnego bzu płukać sobie usta przez wizytą u dentysty. Z kolei owoce czarnego bzu zawierają dużo witaminy C.

Owoce bzu czarnego mogą być wykorzystywane jako środek pomocniczy przeciwbólowy (ok.160 razy słabszy od morfiny, nie powoduje uzależnienia) np. w nerwobólach. Jeśli zebrać te różnorodne właściwości, od gastronomii, przez ziołolecznictwo aż do kosmetologii (nie zapominając o fujarkach i biomuzyce cokolwiek miałoby to znaczyć), to krzew czarnego bzu jawi się jako potencjalnie dobry surowiec do produkcji unikalnych, regionalnych produktów. Ja mogę do soku i nalewek zaproponować malowane butelki (tak jak na fotografii wyżej).

c.d.n

Stanisław Czachorowski

(przedruk tekstu z bloga "profesorskie gadanie")

Jesień czarnym bzem się zaczyna

Krzew niepozorny, roślina ruderalna, rosnąca przy domach, na śmietniskach, na przychaciach (jak zgrabnie to określają ekolodzy). Czyli w miejscach mało atrakcyjnych. Obecnie może być jedną z roślin indykatorowych, wskazujących na dawne siedliska (opuszczone, zapomniane - razem ze starymi jabłoniami czy bzem lilakiem) oraz obecność azotu w glebie.

Bzu czarnego raczej nikt specjalnie nie sadzi, sam wyrasta. Ale czerpiemy z tej rośliny dużo korzyści. Głęboko się kulturowo wpisała w naszą cywilizację.

Po raz pierwszy uświadomiłem sobie istnienie czarnego bzu w wieku pacholęcym, na Mazowszu. Poczęstowano mnie sokiem z owoców czarnego bzu (na przeziębienie). Miał jakiś taki dziwny zapach i smak. Wtedy wydał mi się nieprzyjemny, teraz ten zapach i smak uwielbiam. Może dlatego, że się przyzwyczaiłem a może dlatego, że wiem jakie cudowne ma właściwości. I że można samemu zrobić w ramach jesiennego, przyrodniczego rękodzieła. I być dumnym z własnych przetworów.

Ponownie zacząłem dostrzegać bez czarny na studiach biologicznych, gdy robiliśmy preparaty mikroskopowe. Miękki rdzeń z gałązek znakomicie nadawał się jako podkładka do krojenia cienkich skrawków, aby potem oglądać tkanki pod mikroskopem. Po studiach odkryłem tę roślinę dla siebie, gdy robiłem przetwory zimowe. Sam zacząłem robić sok z owoców bzu czarnego, jako leczniczego dodatku do herbaty. Zawsze był całoroczny zapas w domu i starczyło by obdarowywać znajomych. Ostatnio brakuje mi czasu, by w odpowiedniej porze wybrać się po zbiór owoców. A jeszcze później odkryłem kulinarne zalety kwiatu czarnego bzu. Kosztowałem nalewek oraz… smażonych kwiatostanów w cieście naleśnikowym.

Pełnia wiosny objawia się słodkim i duszącym zapachem kwiatów czarnego bzu (gdzieś w pokrzywowych chaszczach), natomiast jesień… kojarzy mi się z dojrzewającymi owocami czarnego bzu. O grzybach, rosnących na tym krzewie pisałem już wcześniej (Ucho na bzie a sprawa Judasza i chińskiej restauracji, Ucho szympansa czyli co jedzą studenci).

Teraz pora napisać o tej roślinie. Bo bez najczęściej kojarzy się z bzem lilakiem. Bez czarny nosi naukową nazwę Sambucus nigra L. (ta literka na końcu z kropką "L." jest elementem nazwy naukowej) i należy do rodziny przewiertniowatych (Caprifoliaceae). Nazwy lokalne (polskie) mogą być mylące, bo są to nazwy zwyczajowe. Nazwy naukowe są ujęte w kodeks nomenklatury, więc pomyłka wykluczona. Biolodzy pilnują, żeby dwa różne gatunki nie mały takiej samej nazwy lub jeden gatunek kilku nazw (jeśli się wykryje, to ustala się nazwę poprawną a reszta jest synonimami).

Bez czarny występuje prawie w całej Europie, Ameryce Północnej, w Azji Mniejszej, na Kaukazie oraz Zachodniej Syberii. W Polsce zakwita w maju i czerwcu, owoce dojrzewają pod koniec sierpnia oraz we wrześniu. Siedliskiem tej rośliny są lasy liściaste, obrzeża lasów, zarośla, brzegi wód, łęgi (a więc siedliska bogate w azot w glebie). I tak jak pisałem siedliska ruderalne, synantropijne (też sporo azotu w glebie). Bez czarny jest krzewem, ale dość dużym, bo osiągającym nawet kilka metrów wysokości. Kora jest szara, chropowata, z dużą ilością brodawek. Liście są złożone, nieparzystopierzaste, eliptyczne, nierówno piłkowane, zaostrzone i skąpo owłosione, z ogonkami ułożonymie naprzemianlegle. Kremowobiałe kwiaty tworzą parasolowate, płaskie baldachy pozorne. Kwiatostany wydzielają intensywny zapach, dla jednych słodki, dla innych nieprzyjemny i duszący. Kielich ma krótką rurkę i pięć ząbków, natomiast zrośniętą u nasady koronę tworzy pięć koliście rozpostartych płatków o średnicy 6-9 mm i pięć pręcików z zabarwionymi na żółto pylnikami.

Nazwa rośliny bierze się od owocu - kulistej jagody o czarno-fioletowym kolorze, której grubość mieści się w przedziale 5-6 mm, o słodkim i mdłym zapachu. W owocu znajdują się trzy podłużne nasiona. Owoce są soczyste, zebrane w baldachy. Niestety nie wszystkie dojrzewają jednocześnie. Na przetwory nadają się jedynie dojrzałe, czyli czarne (fiolotewo-czarne). Te zielone należy odrzucić, bowiem zawierają trującą sambucynę.

Gdy zaczynałem swoją przygodę z sokiem z czarnego bzu (z dodatkiem cukru) w poradnikach wyczytałem, żeby nie robić wina z soku owoców tej rośliny. Podobno w kontakcie z alkoholem tworzą się szkodliwe dla zdrowia związki. Toteż nigdy wina nie robiłem. Jakkolwiek w różnych miejscach spotkać można przepisy na wino z owoców czarnego bzu (może pomylono z winem z kwiatów?). Natomiast znakomite i lecznicze są nalewki z kwiatów bzu czarnego. Ale wróćmy do soku z owoców. Najpierw wyciskałem w tetrowej pieluszce. Potem korzystałem z wyciskarki do owoców (przystawka do maszynki do mięsa). Teraz korzystam z sokownika. Różne metody i zapewne różniące się nieco właściwości. Bo przez różne metody pozyskiwać można różne zestawy związków biologicznie czynnych. A jest tego sporo.

W kwiatach czarnego bzu naukowcy wykryli: olejki eteryczny, flawonoidy (astragalina czyli 3-glikozyd kemferolu, hiperozyd, izokwercytryna, kwercytryna, kemferol, nikotyfloryna, rutyna), garbniki, antocyjany, witaminy, kwasy polifenolowe (kwas chlorogenowy, kwas kawowy oraz glikozyd kwasu kawowego), kwasy organiczne (m.in. walerianowy, ferulowy oraz glikozyd kwasu ferulowego), aminy (m.in. etyloamina, cholina), sole mineralne (sole potasowe nawet do 4-9%) oraz jakiś związek działający napotnie, którego do tej pory nie zidentyfikowano. Ponadto znaleziono triterpeny (głównie α-amyryna i β-amyryna). Natomiast owoce są bogate w witaminy z grupy B, witaminę C, karotenoidy, antocyjany będące glikozydami, cyjanidyny (sambucynę, sambucyjaninę, chryzanteminę), flawonoidy (izokwercytrynę, hiperozyd), garbniki, kwasy polifenolowe, kwasy organiczne (m.in. jabłkowy), pektyny, cukry. Niektóre związki stwierdzono w relatywnie dużych ilościach, co tłumaczy lecznicze właściwości bzu czarnego, wykorzystywane przez wieki (a obecnie w medycynie ludowej). Natomiast w nasionach bzu czarnego stwierdzono glikozydy cyjanogenne, takie jak: sambunigryna, prunazyna czy holokalina, a w korze i liściach - lektyny i glikozydy kwasu cyjanowodorowego.

Dawniej zwany był także: bess, bestek (wśród Maruzów w Prusach), bez lekarski, hebd (ale to raczej należy odnosić do bzu koralowego o czerwonych owocach). I mocno zakorzeniony jest w tradycji. Bo nie tylko jako lekarstwo w postaci naparów z kwiatów czy soku z owoców lub naparu z suszonych owoców, ale także jako… instrument muzyczny.

Bez czarny wykorzystywany był niemalże przez cały rok. Młode, kwietniowe pędy liścienne dawniej suszono i dodawano do mieszanek tytoniu. Pąki kwiatowe (od kwietnia do maja) po obgotowaniu można marynować na słono i na kwaśno tak jak pikle. Kwiaty (od maja do czerwca) – ze względu na intensywny aromat – dodawano do octu, wina, lemoniad, słodkich potraw i do herbat. Kwiaty, pozbawione szypułek, można wykorzystać do posypywania sałatek. Można też piec w mące ziemniaczanej albo w cieście naleśnikowym smażyć na patelni. W lipcu można w niewielkich ilościach wykorzystywać niedojrzałe owoce - po obgotowaniu marynować na słono i kwaśno (jak pikle). Od sierpnia i września można zjadać dojrzałe owoce (ale tylko w małych ilościach, bo w większej ilości działają wymiotnie).

O soku z dodatkiem cukru już wspominałem (zabarwia na granatowo i szaro nie tylko dłonie ale i tkaniny, więc ostrożnie w czasie przetwarzania we wrześniu i październiku). Z soku podobno można robić owocowe pasty kanapkowe, wino i ocet. Suszone owoce można zjadać lub używać jako kwaśnej przyprawy. Niedojrzałe (zielone i czerwone) owoce można spożywać tylko w niewielkich ilościach, bowiem mogą wywoływać wymioty i biegunki. Po ugotowaniu nie wywołują już takich objawów.

c.d.n. (także o właściwościach leczniczych).

Stanisław Czachorowski

(przedruk tekstu z bloga "profesorskie gadanie")